Restaurant eröffnen in Deutschland: Genehmigungen, Kosten und Zeitplan

Ein Restaurant zu eröffnen sind eigentlich zwei Projekte auf einmal. Das erste macht Freude: die Speisekarte, der Gastraum, der Name über der Tür. Das zweite ist Papierkram, entscheidet aber über alles andere: Gewerbeanmeldung, Gaststättenerlaubnis oder Anzeige je nach Bundesland, Belehrung beim Gesundheitsamt, Baurecht, Kasse, Versicherungen. Wer eine dieser Pflichten übersieht, verschiebt die Eröffnung, manchmal um Wochen.

Dieser Leitfaden bringt alle Schritte für Deutschland in die richtige Reihenfolge, mit der offiziellen Quelle zu jeder Pflicht, und verdichtet sie am Ende zu einem Zeitplan von 6 Monaten vor der Eröffnung bis zum ersten Serviceabend. Er endet mit einem Punkt, den fast alle Behörden-Checklisten vergessen: die Werkzeuge, die vor dem ersten Gast stehen müssen, vom Google-Unternehmensprofil bis zu einem kostenlosen Reservierungssystem schon vor dem ersten Öffnungstag. Denn die ersten Wochen eines Restaurants entscheiden sich daran, ob der Gastraum voll wird.

Sie planen Ihr Lokal in Österreich? Dort gelten eigene Regeln (Gewerbeberechtigung, Betriebsanlagengenehmigung): unser Leitfaden Lokal eröffnen in Österreich behandelt sie im Detail.

Die 7 Baustellen im Überblick, in dieser Reihenfolge:

1. Konzept, Standort und Businessplan, mit der Lüftungsfrage ganz am Anfang;
2. Rechtsform und Finanzierung, gemeinsam mit Steuerberatung und Bank;
3. Gewerbeanmeldung und, je nach Bundesland, Gaststättenerlaubnis oder Anzeige;
4. Hygienepflichten: Belehrung nach § 43 IfSG und Lebensmittelhygiene-Schulung;
5. Baurecht: Nutzungsänderung, Auflagen, Außengastronomie;
6. laufende Pflichten: GEMA, Kasse mit TSE, Versicherungen, Berufsgenossenschaft;
7. Werkzeuge für Tag 1: Google-Profil, Website, Online-Reservierung.

Schritt 1: Konzept, Standort und Businessplan

Zum Konzept haben andere ganze Bücher geschrieben, deshalb hier nur die zwei Punkte, die in der Praxis Projekte scheitern lassen.

Die Lage lässt sich nicht reparieren. Eine Speisekarte können Sie ändern, eine Miete nachverhandeln, die Lage bleibt. Gehen Sie mehrmals zu unterschiedlichen Zeiten am Objekt vorbei: Fußgängerstrom mittags, Publikum abends, Wettbewerb in der Straße. Eine Straße voller Restaurants ist kein schlechtes Zeichen, sie beweist Laufkundschaft; eine um 20 Uhr ausgestorbene Straße schon.

Prüfen Sie das Objekt vor der Unterschrift, nicht danach. Drei Punkte können das Projekt beenden:

• Der Mietvertrag muss eine Gastronomienutzung ausdrücklich erlauben.
• Die Abluftführung muss machbar sein: Ein Küchenabzug über das Dach ist in Altbauten oft nur mit Zustimmung der Eigentümergemeinschaft möglich, manchmal gar nicht. Das ist der Klassiker unter den Projektkillern.
• Die bisherige Nutzung des Objekts: War vorher ein Laden oder ein Büro drin, brauchen Sie in aller Regel eine baurechtliche Nutzungsänderung (mehr dazu in Schritt 5).

Der Businessplan gehört an den Anfang, nicht ans Ende: Ohne ihn gibt es weder Bankkredit noch Fördermittel, und er zwingt Sie, Wareneinsatz, Personalkosten und realistischen Umsatz einmal durchzurechnen. Wie die Zahlen eines profitablen Betriebs aussehen, zeigt unser Beitrag zur Rentabilität im Restaurant.

Schritt 2: Rechtsform und Finanzierung

Die Wahl der Rechtsform (Einzelunternehmen, GbR, GmbH, UG) bestimmt Haftung, Steuern und Formalitäten. Als Faustregeln: Wer mit Personal und nennenswerter Investition startet, trennt mit einer GmbH oder UG das Betriebsrisiko vom Privatvermögen; das Einzelunternehmen ist schneller gegründet, lässt Sie aber persönlich haften. Seien wir ehrlich: Diese Entscheidung treffen Sie mit einer Steuerberatung, nicht mit einem Blogartikel, auch nicht mit unserem. Planen Sie diesen Termin ins Gründungsbudget ein, er bezahlt sich im ersten Jahr zurück.

Bei der Finanzierung führt der Weg über die Hausbank, und die reicht Förderkredite durch. Der wichtigste für Gastro-Gründungen: der ERP-Gründerkredit StartGeld der KfW mit bis zu 200.000 Euro Kreditbetrag, ohne Mindestbetrag, auch für Gründungen im Nebenerwerb. Fehlen Sicherheiten, helfen die Bürgschaftsbanken der Länder. Rechnen Sie neben Umbau, Küche und Erstausstattung immer eine Liquiditätsreserve für mehrere Monate ein: Ein Restaurant braucht Zeit, bis es seinen Rhythmus findet.

Schritt 3: Gewerbeanmeldung und Gaststättenrecht, je nach Bundesland

Die Gewerbeanmeldung beim Gewerbeamt

Jedes Restaurant ist ein Gewerbe. Nach § 14 der Gewerbeordnung müssen Sie den Betrieb bei der zuständigen Behörde Ihrer Gemeinde anzeigen, spätestens mit der Aufnahme. Das Gewerbeamt informiert Finanzamt, IHK und weitere Stellen automatisch. Die Gebühr ist kommunal geregelt und überschaubar; der Termin selbst ist schnell erledigt. Warten Sie trotzdem nicht bis zur letzten Woche: Vieles hängt an dieser Anmeldung, vom Geschäftskonto bis zu Lieferantenkonten.

Gaststättenerlaubnis oder Anzeige: der Föderalismus entscheidet

Hier wird es deutsch: Seit der Föderalismusreform dürfen die Bundesländer das Gaststättenrecht selbst regeln, und sie tun es unterschiedlich. Die Grundregel steht im § 2 des Gaststättengesetzes des Bundes: Wer nur alkoholfreie Getränke und zubereitete Speisen anbietet, braucht keine Erlaubnis. Erlaubnispflichtig ist der Ausschank von Alkohol, und zwar nur dort, wo das Bundesgesetz oder ein Landesgesetz mit Erlaubnispflicht noch gilt, zum Beispiel in Bayern, Berlin oder Nordrhein-Westfalen. Diese Erlaubnis (im Alltag "Konzession" genannt) setzt nach § 4 GastG unter anderem die persönliche Zuverlässigkeit, geeignete Räume und eine Bescheinigung der IHK über die Unterrichtung in lebensmittelrechtlichen Grundkenntnissen voraus.

Mehrere Länder haben die Erlaubnispflicht dagegen komplett durch eine Anzeige ersetzt:

• Hessen: keine Erlaubnispflicht mehr; mit Alkoholausschank muss die Gewerbeanzeige laut Regierungspräsidium Kassel spätestens sechs Wochen vor Beginn vorliegen, mit Führungszeugnis, Auskunft aus dem Gewerbezentralregister und Bescheinigung in Steuersachen, alle nicht älter als drei Monate.
• Brandenburg: Anzeige mindestens vier Wochen vor Betriebsbeginn nach § 2 des Brandenburgischen Gaststättengesetzes, bei Alkoholausschank mit vergleichbaren Nachweisen.
• Baden-Württemberg: Seit dem 1. Januar 2026 entfällt die Konzession auch hier. Nach dem neuen Landesgaststättengesetz genügt eine Anzeige zusammen mit der Gewerbeanmeldung; die IHK-Unterrichtung gilt künftig für alle Gründerinnen und Gründer ohne lebensmittelrechtliche Vorkenntnisse, auch ohne Alkoholausschank, wie die IHK Reutlingen zusammenfasst.

Auch Niedersachsen, das Saarland, Sachsen und Thüringen haben eigene Landesgesetze mit Anzeigeverfahren. Die praktische Konsequenz: Fragen Sie zuerst Ihr Gewerbeamt oder Ihre IHK, welches Verfahren an Ihrem Standort gilt und welche Fristen laufen. Rechnen Sie bei Erlaubnisverfahren mit mehreren Wochen Bearbeitungszeit und planen Sie die Anzeigefristen (vier bis sechs Wochen) fest in Ihren Kalender ein. Ein Restaurant, das zur Eröffnung kein Bier ausschenken darf, ist ein vermeidbares Ärgernis.

Die IHK-Unterrichtung: ein halber Tag, gut investiert

Die Unterrichtung im Gaststättengewerbe bei der IHK ist keine Prüfung, sondern eine Pflichtveranstaltung zu den Grundzügen des Lebensmittelrechts. Wo sie vorgeschrieben ist (bei der Erlaubnis nach § 4 GastG, in Baden-Württemberg künftig für alle ohne einschlägige Vorbildung), brauchen Sie die Teilnahmebescheinigung vor der Erlaubnis beziehungsweise Anzeige. Wer eine gastronomische Berufsausbildung hat, ist in der Regel befreit. Termin früh buchen: Die Unterrichtungen finden nicht wöchentlich statt.

Schritt 4: Hygiene, die zwei Pflichten vor dem ersten Arbeitstag

Die Belehrung nach § 43 IfSG, früher Gesundheitszeugnis

Alle, die im Restaurant mit Lebensmitteln umgehen, Sie eingeschlossen, brauchen vor dem ersten Arbeitstag eine Belehrung durch das Gesundheitsamt über Tätigkeitsverbote bei bestimmten Erkrankungen. Die Bescheinigung darf bei Aufnahme der Tätigkeit laut § 43 Infektionsschutzgesetz nicht älter als drei Monate sein, und als Arbeitgeber müssen Sie Ihr Team danach alle zwei Jahre nachbelehren und das dokumentieren. Die Bescheinigungen gehören in einen Ordner im Betrieb, die Lebensmittelüberwachung fragt danach.

Lebensmittelhygiene und HACCP

Wer mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeitet, braucht nach § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung nachgewiesene Fachkenntnisse; eine abgeschlossene Berufsausbildung mit Lebensmittelbezug (Koch, Restaurantfach) gilt als Nachweis. Unabhängig davon verlangt das EU-Hygienerecht von jedem Betrieb ein eigenes HACCP-Konzept: Kühlketten, Temperaturdokumentation, Reinigungspläne, Schädlingsmonitoring. Bauen Sie diese Routinen vor der Eröffnung auf, nicht nach der ersten Kontrolle. Dazu gehört auch die Pflicht, über die 14 Hauptallergene zu informieren: Wie Sie das sauber lösen, steht in unserem Leitfaden zur Allergenkennzeichnung im Restaurant.

Schritt 5: Baurecht, Nutzungsänderung und Außenflächen

Das unterschätzteste Kapitel der Gründung. Baurechtlich zählt nicht, was im Mietvertrag steht, sondern wofür das Gebäude genehmigt ist. Aus einem Ladengeschäft ein Restaurant zu machen ist eine genehmigungspflichtige Nutzungsänderung beim Bauamt, oft mit Auflagen zu Lüftung, Brandschutz, Stellplätzen, Toiletten und Lärmschutz. Diese Verfahren dauern je nach Kommune Wochen bis Monate: Klären Sie die Baugenehmigungsfrage, bevor Sie den Mietvertrag unterschreiben, oder machen Sie den Vertrag von der Genehmigung abhängig.

Für Tische auf dem Gehweg brauchen Sie zusätzlich eine Sondernutzungserlaubnis der Gemeinde, mit laufender Gebühr. Was dabei zu beachten ist, von der Antragstellung bis zur Lärmfrage nach 22 Uhr, behandelt unser Artikel zur Außengastronomie.

Schritt 6: GEMA, Kasse, Versicherungen, die laufenden Pflichten

Musik im Gastraum kostet Lizenz. Hintergrundmusik, Radio oder Fernseher im Restaurant sind öffentliche Wiedergabe, und dafür ist die GEMA zuständig. Die Vergütung richtet sich vor allem nach der beschallten Fläche; die Gastronomie-Pakete beginnen bei rund 69 Euro im Monat (Stand: August 2026). Alle Tarife, und was in Österreich die AKM verlangt, erklärt unser Beitrag zu GEMA und AKM in der Gastronomie.

Die Kasse braucht eine TSE. Elektronische Kassensysteme müssen nach der Kassensicherungsverordnung mit einer zertifizierten technischen Sicherheitseinrichtung ausgestattet sein, jeder Verkauf wird manipulationssicher protokolliert, und es gilt die Belegausgabepflicht. Kaufen Sie also keine gebrauchte Kasse ohne TSE vom Vorgänger. Details und Praxisfragen klärt unser Artikel zur Kassensicherungsverordnung im Restaurant.

Versicherungen und Berufsgenossenschaft. Das Fundament ist die Betriebshaftpflicht (der Klassiker: ein Gast rutscht aus, ein Glas Rotwein trifft einen Mantel), dazu Inhaltsversicherung für Küche und Einrichtung und eine Betriebsunterbrechungsversicherung, falls ein Schaden Sie wochenlang schließt. Mit dem ersten Mitarbeiter melden Sie den Betrieb außerdem bei der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) an, der gesetzlichen Unfallversicherung der Branche.

Was kostet es, ein Restaurant zu eröffnen?

Eine ehrliche Antwort statt einer erfundenen Zahl: Es hängt fast vollständig von Objekt und Konzept ab. Eine Übernahme mit funktionierender Küche kostet einen Bruchteil eines Rohbaus, in dem Abluft, Fettabscheider und Gasträume erst entstehen müssen. Die großen Blöcke, die Sie mit eigenen Angeboten belegen sollten: Ablöse oder Umbau, Küchentechnik, Einrichtung, Erstausstattung und Warenerstbestand, Genehmigungen und Beratung, Marketing zur Eröffnung, und als wichtigster und am häufigsten vergessener Posten die Liquiditätsreserve für die ersten Monate. Kalkulieren Sie diese Blöcke im Businessplan durch und stresstesten Sie sie: Was passiert, wenn der Umsatz drei Monate lang 30 Prozent unter Plan liegt? Genau diese Frage stellt Ihnen auch die Bank.

Der Zeitplan: von 6 Monaten vorher bis zum Eröffnungstag

Jedes Projekt hat sein eigenes Tempo, vor allem je nach Umbau. Aber dieses Gerüst hält die Reihenfolge zusammen:

Die Logik dahinter: Zuerst kommt alles mit festen oder unkalkulierbaren Fristen (Finanzierung, Baugenehmigung, Erlaubnis- und Anzeigefristen, IHK-Termine), die Feinarbeit (Karte, Deko, Playlist) zum Schluss. Es ist immer der vergessene Behördengang, der eine Eröffnung verschiebt, nie die Farbe der Sitzbänke.

Die Werkzeuge für Tag 1: Ihr Restaurant muss vor der Eröffnung existieren

Das Kapitel, das in Behörden-Checklisten fehlt, aber über Ihre ersten Umsatzwochen entscheidet. Ein Restaurant, das mit leerem Gastraum und null Sichtbarkeit startet, holt diesen Rückstand monatelang nicht auf.

Google-Unternehmensprofil vor der Eröffnung anlegen. Dort suchen Ihre künftigen Gäste zuerst ("Restaurant" plus Ihr Stadtteil), und die Verifizierung des Profils kann dauern. Ein vollständiges Profil mit Fotos, Öffnungszeiten und Eröffnungsdatum macht Sie ab Tag 1 auf Google Maps sichtbar. Unsere Anleitung zum Google-Unternehmensprofil für Restaurants führt durch jeden Schritt.

Eine einfache Website reicht. Eine Seite mit Karte, Öffnungszeiten, Adresse und Reservierungsbutton genügt zum Start; entscheidend ist eine eigene Domain statt nur eines Social-Media-Profils. Wie das ohne Agenturbudget geht, zeigt unser Leitfaden zur Restaurant-Website.

Online-Reservierung vor dem Eröffnungstag freischalten. Der am meisten unterschätzte Hebel einer gelungenen Eröffnung: Wer zwei bis drei Wochen vorher "Reservierungen offen" ankündigt, verwandelt die Neugier des Viertels in feste Buchungen für die erste Woche. Sie eröffnen mit gefülltem Reservierungsbuch, Ihr Team kann Mengen planen, und wer abends vor Ihrer Vitrine steht, reserviert sofort, statt es zu vergessen.

Genau für diesen Moment gibt es die kostenlose Version von ViteUneTable: In einem Eröffnungsbudget, in dem jeder Euro zählt, kostet Ihr Online-Reservierungsmodul 0 Euro, mit 0 % Provision auf Ihre Gäste und ohne Vertragsbindung. Konto anlegen, Servicezeiten und Tische definieren, und der Reservierungslink wandert auf Ihr Google-Profil, Ihre Website und Ihre Kanäle. Seien wir ehrlich: Zum Start brauchen Sie weder automatische E-Mail-Erinnerungen noch Anti No-Show-Funktionen, die kostenlose Version genügt, und auf das Standard-Paket (29 € netto pro Monat) wechseln Sie, wenn das Volumen es rechtfertigt.

Häufige Fragen

Brauche ich eine Ausbildung, um ein Restaurant zu eröffnen?

Nein, weder Kochausbildung noch Meisterbrief sind vorgeschrieben. Pflicht sind stattdessen, je nach Bundesland und Betrieb, die IHK-Unterrichtung zu lebensmittelrechtlichen Grundkenntnissen, die Belehrung nach § 43 IfSG beim Gesundheitsamt und der Fachkenntnisnachweis nach § 4 LMHV, den eine einschlägige Berufsausbildung ersetzt.

Kann ich ein Restaurant ohne Gaststättenerlaubnis eröffnen?

Ja, wenn Sie keinen Alkohol ausschenken: Nach § 2 GastG ist der Betrieb mit alkoholfreien Getränken und zubereiteten Speisen erlaubnisfrei. Mit Alkoholausschank brauchen Sie je nach Bundesland eine Erlaubnis (etwa in Bayern, Berlin oder Nordrhein-Westfalen) oder nur eine fristgerechte Anzeige (etwa in Hessen, Brandenburg und seit 2026 in Baden-Württemberg).

Wie lange dauert es, ein Restaurant zu eröffnen?

Rechnen Sie ab Entscheidung realistisch mit 6 bis 12 Monaten, je nach Umbau und Finanzierung. Die unverrückbaren Fristen: Bearbeitungszeit von Nutzungsänderung und Erlaubnis, Anzeigefristen von vier bis sechs Wochen in den Anzeige-Ländern, IHK-Unterrichtungstermine und die Belehrung beim Gesundheitsamt vor dem ersten Arbeitstag.

Welche Unterlagen verlangen die Behörden typischerweise?

Für Erlaubnis oder Gaststätten-Anzeige mit Alkoholausschank sind es meist: Führungszeugnis, Auskunft aus dem Gewerbezentralregister, Bescheinigung in Steuersachen (alle aktuell, in Hessen zum Beispiel nicht älter als drei Monate), IHK-Unterrichtungsnachweis, Miet- oder Pachtvertrag und Grundrisse der Räume. Die genaue Liste nennt Ihnen das Gewerbe- oder Ordnungsamt Ihres Standorts.

Was kostet die Eröffnung eines Restaurants?

Eine seriöse Pauschalzahl gibt es nicht: Zwischen der Übernahme eines eingerichteten Betriebs und dem Komplettumbau eines Ladenlokals liegen Welten. Kalkulieren Sie die Blöcke Umbau, Küchentechnik, Einrichtung, Genehmigungen, Warenerstbestand, Eröffnungsmarketing und mehrere Monate Liquiditätsreserve einzeln im Businessplan. Für die Finanzierung gibt es Förderkredite wie das StartGeld der KfW mit bis zu 200.000 Euro.

Wann sollte ich die Online-Reservierung freischalten?

Zwei bis drei Wochen vor der Eröffnung, zeitgleich mit der Ankündigung des Datums auf Ihrem Google-Profil und Ihren Kanälen. So eröffnen Sie mit festen Buchungen statt mit der Hoffnung auf Laufkundschaft. Mit der kostenlosen Version von ViteUneTable kostet dieser Schritt nichts: Richten Sie sie früh ein und starten Sie mit einem Reservierungsbuch, das sich schon gefüllt hat.