Restaurant eröffnen in der Schweiz: der Leitfaden vom Wirtepatent bis zum ersten Gast

Wer in Deutschland ein Restaurant eröffnet, arbeitet sich durch ein Bundesgesetz. Wer in der Schweiz ein Restaurant eröffnen will, hat es mit 26 kantonalen Regelwerken zu tun: Ob Sie ein Wirtepatent brauchen, wie die Alkoholbewilligung heisst und wie lange die Behörde für Ihre Betriebsbewilligung braucht, entscheidet der Kanton, nicht Bern. Genau deshalb beginnt dieser Leitfaden nicht beim Businessplan, sondern bei der Frage, die alles andere terminiert: Was verlangt Ihr Kanton?

Danach kommen die Ebenen, die überall gleich sind: Rechtsform und Handelsregister, MWST, Lebensmittelrecht, der Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes, Versicherungen und Musik. Und weil ein Restaurant ohne Gäste nur eine teure Küche ist, gehört auch der Reservationskanal auf die Liste vor dem ersten Tag: Mit ViteUneTable, einem Reservationssystem mit dauerhaft kostenloser Version und 0 % Provision richten Sie ihn ohne Fixkosten ein, bevor die ersten Gäste anrufen.

Das Wichtigste in Kürze: Das Wirtepatent ist kantonal geregelt und in rund 18 Kantonen Pflicht, in Zürich, Zug oder Graubünden dagegen nicht. Eine Einzelfirma muss sich ab CHF 100'000 Jahresumsatz ins Handelsregister eintragen, die MWST-Pflicht beginnt bei derselben Schwelle. Selbstkontrolle und Allergeninformation sind Bundesrecht, die Löhne regelt der L-GAV. Eine zertifizierte Registrierkasse braucht die Schweiz nicht.

Schritt 1: Das Wirtepatent, die kantonale Weiche

Der Fähigkeitsausweis für das Gastgewerbe, im Alltag Wirtepatent genannt, ist die grösste Überraschung für alle, die den Schweizer Markt aus dem Ausland kennen: Es gibt keine nationale Regel.

• Patentpflicht besteht in rund 18 Kantonen, darunter Aargau, Bern, Luzern, St. Gallen, Solothurn, Basel-Landschaft, Basel-Stadt, Wallis, Freiburg und das Tessin. Dort führt der Weg über einen Wirtekurs mit Prüfung (Gastgewerberecht, Hygiene, Betriebsführung), bevor die Betriebsbewilligung erteilt wird. Eine Übersicht der kantonalen Kurse und Anforderungen bietet wirtepatent.ch, für Bern etwa mit dem Hinweis, dass ein Gastrobetrieb dort in den meisten Fällen ein Wirtepatent voraussetzt.
• Keine Patentpflicht kennen unter anderem Zürich, Zug, Graubünden, Uri, Schwyz, Glarus, Appenzell Ausserrhoden und Neuenburg. Der Kanton Zürich hat die Pflicht mit seinem liberalisierten Gastgewerbegesetz per 1. Januar 1998 abgeschafft; auch die Kursanbieter selbst halten fest, dass es im Kanton Zürich keine Wirtepatent-Pflicht gibt. Dort brauchen Sie nur die Bewilligungen des Betriebs (insbesondere für den Alkoholausschank), nicht den Ausweis der Person.

Zwei praktische Folgen. Erstens: Prüfen Sie die Regel des Standortkantons, bevor Sie einen Mietvertrag unterschreiben, denn ein Kurs mit Prüfung kostet Wochen bis Monate Vorlauf. Zweitens: Planen Sie die Behördenfristen ein. Im Kanton Bern etwa sollten Sie das Gesuch für die Betriebsbewilligung mindestens 90 Tage vor der geplanten Eröffnung einreichen. Wer das Patent freiwillig macht, obwohl der Kanton es nicht verlangt, erwirbt trotzdem Wissen, das im Alltag jeden Franken wert ist, von der Kalkulation bis zum Arbeitsrecht.

Schritt 2: Rechtsform, Handelsregister und Kapital

Die Rechtsform ist Bundesrecht und damit in allen Kantonen gleich, geregelt im Obligationenrecht:

• Einzelfirma: der einfachste Start, keine Kapitalvorgabe, aber Sie haften mit dem Privatvermögen. Der Eintrag ins Handelsregister wird ab CHF 100'000 Jahresumsatz zur Pflicht.
• GmbH: ab CHF 20'000 Stammkapital, Haftung auf das Gesellschaftsvermögen beschränkt. Für die meisten Restaurantgründungen mit Umbaukrediten und Mietverträgen die vernünftige Wahl.
• AG: ab CHF 100'000 Aktienkapital (mindestens CHF 50'000 einbezahlt), eher für Gruppen und grössere Projekte.

Dazu kommen die Sozialversicherungsanmeldungen (AHV/IV/EO, bei Angestellten auch ALV und Pensionskasse ab dem BVG-Schwellenwert) und ein Geschäftskonto. Wer Personal beschäftigt, braucht ausserdem zwingend die Unfallversicherung nach UVG; eine Betriebshaftpflichtversicherung ist rechtlich freiwillig, faktisch aber unverzichtbar, sobald Gäste in Ihren Räumen sitzen.

Schritt 3: MWST, ab CHF 100'000 Umsatz Pflicht

Die Mehrwertsteuerpflicht beginnt gemäss der Eidgenössischen Steuerverwaltung bei CHF 100'000 steuerbarem Jahresumsatz. Ein Restaurant mit vollem Betrieb überschreitet diese Schwelle fast immer schon im ersten Jahr, rechnen Sie also von Anfang an mit der Anmeldung.

Für die Gastronomie gelten seit dem 1. Januar 2024 zwei Sätze, die Sie sauber trennen müssen: 8,1 % für die Konsumation vor Ort und für alle alkoholischen Getränke, 2,6 % für Take-away-Esswaren. Wie die Abgrenzung im Alltag funktioniert, welche Belegtexte die ESTV erwartet und wo die klassischen Fehler passieren, haben wir in einem eigenen Leitfaden zur MWST in der Schweizer Gastronomie aufgeschlüsselt.

Schritt 4: Lebensmittelrecht, Selbstkontrolle und Allergene

Das Lebensmittelrecht ist wieder Bundesrecht, der Vollzug liegt bei den kantonalen Lebensmittelkontrollen:

• Meldepflicht: Ihren Betrieb müssen Sie vor der Eröffnung der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde melden (Art. 20 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung).
• Selbstkontrolle: Das Lebensmittelgesetz verlangt in Art. 26, dass Sie selbst dafür sorgen, dass Ihre Lebensmittel sicher sind. In der Praxis heisst das ein dokumentiertes Selbstkontrollkonzept nach HACCP-Grundsätzen: Temperaturkontrollen, Reinigungspläne, Rückverfolgbarkeit, Schulung der Mitarbeitenden. Die kantonale Kontrolle prüft genau diese Dokumentation.
• Allergene: Nach Art. 5 der Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel ist die schriftliche Angabe der Zutaten, die Allergien auslösen können, der Standard im Offenverkauf. Die mündliche Auskunft ist zulässig, wenn ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis darauf aufmerksam macht und die Information im Betrieb schriftlich dokumentiert vorliegt, damit jede Servicekraft verlässlich Auskunft geben kann.

Schritt 5: Alkohol, Musik, Datenschutz

Drei Pflichten, die gerne vergessen gehen und alle vor der Eröffnung erledigt sein sollten:

• Alkoholbewilligung: Der Ausschank ist in allen Kantonen bewilligungspflichtig, auch dort, wo kein Wirtepatent verlangt wird. Zuständigkeit, Gebühren und Auflagen (Jugendschutz, Angebot günstigerer alkoholfreier Getränke, Öffnungszeiten) regelt der Kanton, teils die Gemeinde.
• Musik: Hintergrundmusik und TV im Lokal sind über den Gemeinsamen Tarif 3a der SUISA lizenzpflichtig. Für Flächen bis 1000 m² kostet das CHF 19.20 pro Monat für Musik, CHF 20.80 mit TV-Wiedergabe (exkl. MWST, Tarif gültig bis Ende 2026, danach gelten die neu verhandelten Ansätze).
• Datenschutz: Seit dem 1. September 2023 gilt das revidierte Datenschutzgesetz. Reservationsdaten Ihrer Gäste sind Personendaten: Sie brauchen keine Datenschutzberaterin, aber eine saubere Information der Gäste und Bearbeitungsgrundsätze, denn bei vorsätzlichen Verstössen drohen Bussen bis CHF 250'000 gegen die verantwortlichen Personen. Aufsichtsbehörde ist der EDÖB.

Schritt 6: Personal und L-GAV, die Löhne stehen fest

Anders als in vielen Nachbarländern müssen Sie die Mindestlöhne nicht verhandeln: Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes (L-GAV) ist allgemeinverbindlich und gilt praktisch für jeden Betrieb. Die Mindestlöhne 2026 betragen pro Monat:

Dazu kommen der volle 13. Monatslohn ab dem ersten Arbeitstag und die 42-Stunden-Woche als Regelarbeitszeit. Kalkulieren Sie Ihre Personalkosten von Anfang an mit diesen Zahlen plus Sozialabgaben, nicht mit Wunschwerten: Das Personal ist im Schweizer Gastgewerbe der grösste Kostenblock, und der L-GAV wird kontrolliert.

Was die Schweiz nicht verlangt: die zertifizierte Kasse

Wer den deutschen oder österreichischen Markt kennt, erwartet an dieser Stelle das Kapitel über die zertifizierte Registrierkasse: in Deutschland die TSE nach Kassensicherungsverordnung, in Österreich die Registrierkassen- und Belegerteilungspflicht nach RKSV. Die Schweiz kennt nichts davon. Es gibt keine Pflicht zu einer zertifizierten oder fiskalisierten Kasse; verlangt wird eine ordnungsgemässe Buchführung nach Art. 957 ff. des Obligationenrechts, also nachvollziehbare, vollständige Aufzeichnungen Ihrer Einnahmen.

Wählen Sie Ihr Kassensystem darum nach Bedienbarkeit, Auswertungen und Schnittstellen aus, nicht nach einem Zertifikatslogo. Das Budget, das anderswo in Fiskaltechnik fliesst, stecken Sie besser in die Küche.

Das Budget: womit Sie realistisch rechnen müssen

Seriöse Pauschalzahlen für "das" Eröffnungsbudget gibt es nicht, dafür sind Standort und Konzept zu verschieden. Realistisch planen heisst, diese Blöcke einzeln zu beziffern:

• Mietzinsdepot und Vorlaufmieten: In der Schweiz sind bei Geschäftsräumen Depots von mehreren Monatsmieten üblich, dazu zahlen Sie Miete ab Vertragsbeginn, nicht ab Eröffnung. In Zürich, Genf oder Zug ist dieser Posten schnell der zweitgrösste nach dem Umbau.
• Umbau und Kücheninfrastruktur: der grösste Einzelposten, inklusive Lüftung, Brandschutz und allfälliger Umnutzungsbewilligung der Gemeinde. Holen Sie die Baubehörde früh ins Boot, eine nachträgliche Auflage ist immer teurer.
• Patent, Bewilligungen, Gründung: Wirtekurs und Prüfung (falls Ihr Kanton sie verlangt), Betriebs- und Alkoholbewilligung, Handelsregister- und Notariatskosten bei GmbH oder AG.
• Betriebskapital: genug Reserve, um Löhne (siehe L-GAV oben), Miete und Wareneinkauf einige Monate lang auch bei zäher Anlaufphase zu zahlen. Die meisten gescheiterten Gründungen sterben nicht am Konzept, sondern an der Liquidität in den ersten Monaten.

Die Checkliste vor dem ersten Gast

Zum Schluss die Reihenfolge, die sich in der Praxis bewährt, rückwärts vom Eröffnungstag gedacht:

1. 6 bis 12 Monate vorher: Konzept und Businessplan, Standortsuche, Abklärung Wirtepatent-Pflicht im Kanton, gegebenenfalls Kursanmeldung.
2. 4 bis 6 Monate vorher: Mietvertrag, Rechtsform gründen, Finanzierung fixieren, Baugesuch oder Umnutzung einreichen, Betriebsbewilligung beantragen (im Kanton Bern mindestens 90 Tage vorher).
3. 2 bis 3 Monate vorher: Meldung an die kantonale Lebensmittelkontrolle, Selbstkontrollkonzept schreiben, Alkoholbewilligung, SUISA anmelden, Versicherungen abschliessen, Personal rekrutieren (L-GAV-konforme Verträge).
4. 4 bis 6 Wochen vorher: Karte und Preise kalkulieren, Lieferanten fixieren, Kasse einrichten, Website und Google-Unternehmensprofil aufschalten und den Reservationskanal öffnen. Genau hier lohnt sich die kostenlose Version von ViteUneTable: Online-Reservationen rund um die Uhr, unbegrenzt und mit 0 % Provision, sodass vor der Eröffnung kein einziger Fixkostenfranken anfällt. Wächst der Betrieb, kommen mit dem Standard-Paket ab 29 € exkl. MWST pro Monat Funktionen wie automatische E-Mail-Erinnerungen und "Reservieren mit Google" dazu. Welche Systeme auf dem Schweizer Markt sonst noch infrage kommen und was sie kosten, zeigt unser Vergleich der Reservationssysteme für Schweizer Restaurants.
5. Die letzte Woche: Probelauf mit Freunden und Familie (Soft Opening), Abläufe zwischen Küche und Service testen, Reservationsbestätigungen und Öffnungszeiten kontrollieren.

So banal es klingt: Betriebe, die ihren Reservationskanal erst nach der Eröffnung aufbauen, verschenken die wertvollste Phase, denn die Neugier der ersten Wochen kommt nicht zurück.

Häufige Fragen

Brauche ich in der ganzen Schweiz ein Wirtepatent?

Nein. Das Wirtepatent ist kantonal geregelt: Rund 18 Kantone verlangen einen Fähigkeitsausweis (darunter Aargau, Bern, Luzern, St. Gallen, Wallis, Freiburg und das Tessin), andere wie Zürich, Zug, Graubünden oder Neuenburg kennen keine Patentpflicht. Massgebend ist immer der Kanton, in dem Ihr Betrieb steht.

Ab welchem Umsatz muss ich die MWST abrechnen?

Ab CHF 100'000 steuerbarem Jahresumsatz sind Sie obligatorisch mehrwertsteuerpflichtig. Im Restaurant gelten dann 8,1 % für die Konsumation vor Ort und für Alkohol sowie 2,6 % für Take-away-Esswaren (Stand der Sätze seit 1.1.2024).

Braucht mein Restaurant eine zertifizierte Registrierkasse?

Nein. Anders als Deutschland (TSE) oder Österreich (RKSV) kennt die Schweiz keine Fiskalisierungspflicht für Kassen. Verlangt wird eine ordnungsgemässe Buchführung nach Art. 957 ff. OR, das Kassensystem selbst können Sie frei wählen.

Was muss ich meinem Personal mindestens zahlen?

Die Mindestlöhne stehen im allgemeinverbindlichen L-GAV des Gastgewerbes: 2026 sind es CHF 3'713 pro Monat ohne Berufslehre bis CHF 5'293 mit Berufsprüfung, dazu der volle 13. Monatslohn ab dem ersten Tag und die 42-Stunden-Woche.

Wie lange dauert es, ein Restaurant zu eröffnen?

Rechnen Sie vom ernsthaften Start bis zum ersten Gast mit 6 bis 12 Monaten. Die längsten Vorläufe verursachen Wirtekurs und Prüfung (in Patentkantonen), Umbau samt Bewilligungen und die Betriebsbewilligung selbst, für die etwa der Kanton Bern eine Einreichung mindestens 90 Tage vor der Eröffnung erwartet.