Zapošljavanje osoblja u restoranu: kako pronaći konobara i kuhara

Oglas stoji na portalu treći tjedan, javile su se dvije osobe i nijedna se nije pojavila na razgovoru. Tko je u posljednjih nekoliko godina tražio konobara ili kuhara, tu situaciju poznaje napamet. Ugostiteljstvo je grana u kojoj se ljudi najteže nalaze: posao je fizički zahtjevan, večeri i vikendi su radno vrijeme, a za iste ruke bore se hoteli na obali, trgovački lanci i poslodavci u Austriji i Njemačkoj.

Ovaj vodič uzima zapošljavanje osoblja u restoranu praktično: zašto je tako teško, koliko danas stvarno morate ponuditi, gdje se konobari i kuhari traže, što vrijedi za sezonce, studente i strane radnike te zašto je najjeftinije zapošljavanje ono koje uopće ne morate raditi.

Zašto je tako teško pronaći konobara ili kuhara

Krenimo od brojki, uz jednu važnu napomenu: službena statistika koliko točno kuhara i konobara nedostaje u hrvatskom ugostiteljstvu ne postoji. Postoje procjene struke i novinski izvještaji. Prema medijskim napisima uoči sezone 2026., turizmu i ugostiteljstvu trebalo je oko 65 000 sezonskih radnika, otprilike 5 000 više nego godinu ranije, a najtraženija zanimanja bila su upravo konobari, kuhari i pomoćno osoblje. To su brojke iz tiska, ne službena evidencija, no s onim što vidite pri svakom oglasu poklapaju se i previše dobro.

Uzroci su poznati: plaće u smještaju i pripremi hrane dugo su bile među najnižima u gospodarstvu, dio ljudi tijekom pandemije je otišao u druge sektore i nije se vratio, a reputacija struke, podijeljene smjene, rad blagdanima, vika u kuhinji, odrađuje ostatak. Kandidati sve to znaju, pa na anoniman oglas „tražimo konobara, plaća po dogovoru" malo tko odgovara.

Iz toga slijede dvije stvari. Prvo: u zapošljavanju pobjeđuje onaj tko ponudi poštene uvjete i zna ih jasno reći. Drugo: svaki sat posla koji skinete s leđa tima računa se dvostruko, jednom u raspoloženju ljudi, a drugi put u tome koliko ih uopće trebate. Zato se isplati rutinu prebaciti na tehnologiju, od blagajne do online sustava rezervacija koji ne naplaćuje proviziju, kako bi osoblje posluživalo goste, a ne telefon i papirnatu bilježnicu.

Koliko morate ponuditi u 2026.

Prije nego što napišete oglas, izračunajte koliko stvarno možete platiti i napišite to u oglas. Konkretan raspon („početna plaća 1 400–1 600 € bruto ovisno o iskustvu, plus napojnice") privlači višestruko više odgovora nego „plaća po dogovoru".

Zakonski okvir za 2026. izgleda ovako:

• Minimalna plaća iznosi 1 050 € bruto mjesečno (Uredba o visini minimalne plaće, NN 132/25). Neto ovisi o stopi poreza koju je propisala vaša općina ili grad, pa fiksni neto iznos nema smisla obećavati.
• Kolektivni ugovor ugostiteljstva (NN 37/26) proširen je odlukom ministra na sve poslodavce u djelatnostima smještaja i pripreme hrane (NN 45/26, primjena od 1. svibnja 2026.). Drugim riječima, obvezuje vas i ako niste član nijedne udruge poslodavaca. Najniže osnovne plaće po skupinama: I. skupina 1 050 €, II. skupina 1 060 €, III. skupina, u koju spadaju konobar i kuhar, 1 100 €, IV. skupina 1 250 € bruto.
• Dodaci po kolektivnom ugovoru: rad nedjeljom +50%, blagdanom +50%, noću +30%, prekovremeno +50%, podijeljena smjena (prekid dulji od jednog sata) +10%, plus 0,5% za svaku navršenu godinu staža. Rad nedjeljom u ugostiteljstvu je inače potpuno legalan, zabrana rada nedjeljom iz Zakona o trgovini na ugostiteljske objekte se ne odnosi.

To je zakonski pod, a tržište je iznad njega. Prema anketi među ugostiteljima koju je u srpnju 2026. objavio Index, zagrebački konobari zarađuju 1 600–1 800 € mjesečno plus napojnice, a kuhari 1 800–2 200 €; prosječne bruto plaće za ta zanimanja po podacima HZZ-a kreću se od oko 1 160 do 1 360 €. Vaša ponuda ne natječe se s tablicom u kolektivnom ugovoru, nego s restoranom dvije ulice dalje i sa skladištem na rubu grada.

Novac pritom nije jedino što odlučuje. U oglas napišite i kako izgledaju smjene: raspored poznat dva tjedna unaprijed, dva zajamčena slobodna dana, bez podijeljenih smjena ako ih stvarno nemate. Mnogima je predvidljiv raspored vredniji od sto eura razlike.

Gdje objaviti oglas i kako se istaknuti

Univerzalan kanal ne postoji, iskusni ugostitelji kombiniraju više njih odjednom.

Portali za posao i burza rada

Najveći doseg u Hrvatskoj imaju MojPosao i Posao.hr, a oglas na burzi rada HZZ-a besplatan je i obavezan korak ako planirate koristiti HZZ-ove mjere. Računajte s tim da je oglas roba kao i svaka druga: ponuda s konkretnim iznosom plaće, fotografijama objekta i jasnim opisom smjena uvjerljivo pobjeđuje anonimnu obavijest od tri rečenice.

Društvene mreže i vlastiti kanali

Velik dio zapošljavanja u ugostiteljstvu danas se odvija na Facebooku: regionalne grupe tipa „posao u ugostiteljstvu" i gradske grupe često rade brže od portala, pogotovo za ispomoć. Dodajte vlastite kanale: objava na profilu restorana, story na Instagramu, natpis na ulazu. Tražite ljude koji vaše ime već poznaju, a među gostima i pratiteljima ima ih više nego što mislite.

Preporuke vlastitog tima

Najkvalitetniji kanal od svih. Vaši ljudi znaju kako se kod vas radi i neće preporučiti nekoga s kim sami ne bi htjeli stajati u smjeni. Uvedite bonus za preporuku, na primjer 200 € nakon što novi kolega prođe probni rad. To je sitnica u odnosu na mjesec dana oglašavanja i uhodavanja pogrešne osobe.

Ugostiteljske škole

Duga igra koja se isplati. Dogovorite s ugostiteljskom ili turističkom školom u okolici praksu i povremeni rad za učenike. Praktikant koji kod vas nauči zanat i osjeća se dobro najjeftinije je zapošljavanje kuhara koje ćete ikada napraviti, samo što na rezultat čekate godinu ili dvije.

Neovisno o kanalu, kandidata najbolje otkriva probna smjena u stvarnom servisu, a ne treći razgovor uz kavu. Samo zapamtite: i probni dan je rad, mora biti ugovoren i plaćen. „Proba na crno" je neprijavljeni rad sa svime što uz to ide kad naiđe inspekcija.

Sezonci, stalni sezonac i studenti

Za objekt koji živi od sezone ključna su tri alata.

Ugovor za stalne sezonske poslove (čl. 16 Zakona o radu) omogućuje vam da sezonca formalno vežete uz objekt i izvan sezone: poslodavac mu u međusezoni plaća produženo mirovinsko osiguranje, a HZZ dio troška sufinancira kroz mjeru Stalni sezonac. Za konobara kojeg svako proljeće iznova tražite, ovo je često najisplativije rješenje: čovjek u svibnju dolazi na poznato radno mjesto umjesto da ga preotme hotel s boljom ponudom. Kako organizirati cijeli sezonski ciklus, od smještaja do rasporeda, detaljnije razrađujemo u vodiču o sezonskim radnicima u restoranu.

Studenti preko student servisa klasična su ispomoć za terasu i vikende. Minimalna satnica u 2026. iznosi 6,56 € po satu, uz zakonsko uvećanje od 50% za rad nedjeljom, noću i blagdanom. Student kojeg tretirate kao člana tima vraća se svako ljeto, a jednog dana može postati čovjek za stalno.

Strani radnici: kad domaćih nema

Kad se pozicija mjesecima ne može popuniti, ostaje zapošljavanje iz trećih zemalja, i to je danas svakodnevica, a ne iznimka. Administrativno je postupak jednostavniji nego što glasi njegova reputacija: kvote su ukinute još 2021., a po Zakonu o strancima (zadnja veća novela NN 40/25) dozvola za boravak i rad izdaje se do tri godine, a za sezonski rad do devet mjeseci. Konobar i kuhar nalaze se na HZZ-ovoj listi deficitarnih zanimanja, što znači da za njih ne trebate provoditi test tržišta rada, postupak time otpada na najsporijem koraku.

Dvije praktične napomene. Prvo, novela NN 55/26 uvodi obvezu da radnik za produljenje dozvole dokaže poznavanje hrvatskog jezika na razini A1.1; obveza se primjenjuje od 4. lipnja 2027., pa se isplati radniku od početka omogućiti tečaj: to je ujedno i signal da ga planirate zadržati. Drugo, strani radnik bez smještaja nije radnik: u većini gradova upravo je smještaj presudan argument ponude, često važniji od stotinjak eura na plaći.

Zadržati ljude jeftinije je nego tražiti nove

Najskuplje zapošljavanje jest ono koje za pola godine morate ponoviti. Svaki odlazak znači novi oglas, razgovore, uhodavanje i tjedne u kojima ostatak tima vuče smjene viška. Najučinkovitija strategija zapošljavanja zato je, paradoksalno, unutar objekta: zadržati ljude koje već imate.

Što u praksi presuđuje:

• Predvidljive smjene. Raspored dva tjedna unaprijed, pošteno izmjenjivanje vikenda, poštovanje dogovorenog slobodnog dana. Najčešći razlog odlaska iz ugostiteljstva nije plaća, nego nemogućnost planiranja života.
• Transparentne napojnice. Jasna, unaprijed dogovorena pravila kako se napojnice dijele između sale i kuhinje, i bez posezanja vlasnika u zajedničku kasu. Otkad su napojnice do 3 600 € godišnje po zaposleniku neoporezive, uređen sustav napojnica postao je i legalan argument u oglasu za posao.
• Kultura bez vikanja. Povratna informacija poslije servisa, ne ponižavanje tijekom njega. Ljudi ne odlaze iz restorana, odlaze od šefova.
• Uhodavanje s planom. Novom čovjeku dajte mentora, pisani pregled stolova, kartice jela i jasan prvi tjedan. Konobar koji se prva tri dana osjeća izgubljeno i prepušteno često ne dočeka četvrti.
• Rast. Pomoćni radnik koji se može izučiti za salu, konobar koji postaje voditelj smjene. Tko vidi put prema gore, ne traži izlaz.

Olakšajte timu posao koji gost ne vidi

Kad se ljudi ne mogu naći, ostaje druga poluga: trebati manje sati za isti servis. Ne rezanjem posluge u sali, nego uklanjanjem posla koji nijednog gosta ne poslužuje.

Tipičan primjer je telefon. U objektu gdje se rezervacije primaju samo telefonski, osoblje provede desetke minuta dnevno sa slušalicom na uhu, u pravilu usred špice, kad je svaka ruka potrebna. Tehnički dio rješenja je jednostavan: online rezervacije koje gost unese sam, a sustav ih sam potvrdi i podsjeti gosta uoči termina. Upravo to radi ViteUneTable, u besplatnoj verziji bez ograničenja broja rezervacija i s 0% provizije; novi član posluge nauči raditi s njim za jedno poslijepodne, što se uz današnju fluktuaciju u struci računa više nego što se čini. Manje zvonjave znači mirniji servis, a mirniji servis znači tim koji ne razmišlja o odlasku.

Ista logika vrijedi za blagajnu, narudžbe robe i evidenciju radnog vremena: svaki sat administracije koji automatizirate jest sat koji ne morate pokriti čovjekom kojeg ne možete naći.

Najčešća pitanja

Koliko najmanje moram platiti konobara ili kuhara u 2026.?

Minimalna plaća u Hrvatskoj iznosi 1 050 € bruto, ali za ugostiteljstvo vrijedi proširen Kolektivni ugovor ugostiteljstva: konobar i kuhar spadaju u III. skupinu s najnižom osnovnom plaćom od 1 100 € bruto, uz dodatke za nedjelju (+50%), noćni rad (+30%), prekovremene (+50%) i staž. Tržišne plaće su osjetno iznad tog minimuma.

Vrijedi li kolektivni ugovor ugostiteljstva i za mene ako nisam član udruge poslodavaca?

Da. Odlukom o proširenju primjene (NN 45/26) Kolektivni ugovor ugostiteljstva od 1. svibnja 2026. obvezuje sve poslodavce u djelatnostima pružanja smještaja te pripreme i usluživanja hrane, bez obzira na članstvo u udrugama.

Trebam li test tržišta rada za stranog konobara ili kuhara?

Ne. Konobar i kuhar nalaze se na HZZ-ovoj listi deficitarnih zanimanja, pa se dozvola za boravak i rad traži bez prethodnog testa tržišta rada. Dozvola se izdaje do tri godine, za sezonski rad do devet mjeseci, a od 4. lipnja 2027. za produljenje je potrebno znanje hrvatskog na razini A1.1.

Što je stalni sezonac i isplati li se?

Stalni sezonac je radnik s ugovorom za stalne sezonske poslove (čl. 16 Zakona o radu) kojem poslodavac u međusezoni uplaćuje produženo mirovinsko osiguranje, a HZZ taj trošak sufinancira kroz mjeru Stalni sezonac. Isplati se za provjerene ljude koje biste inače svako proljeće iznova tražili na tržištu.

Koliko nedostaje kuhara i konobara u Hrvatskoj?

Službena statistika ne postoji. Prema novinskim procjenama uoči sezone 2026., turizmu i ugostiteljstvu trebalo je oko 65 000 sezonskih radnika, oko 5 000 više nego godinu prije, a konobari i kuhari godinama su među najtraženijim zanimanjima i pri zapošljavanju stranih radnika.