Márton-napi libavacsora az étteremben: így lesz telt ház no-show nélkül

"Aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik." Kevés népi mondás dolgozik ilyen keményen a magyar vendéglátásért: november 11. környékén az országban szinte mindenhol libasültet, libalevest és újbort keresnek a vendégek, az éttermek pedig hetekkel előre telt házat jelentenek. Az egri éttermek például már jó előre telt házról számoltak be Márton-napra a helyi sajtó körképe szerint, a budapesti helyek pedig évről évre külön Márton-napi menüvel készülnek a turizmusonline.hu beszámolói alapján.

Egy garantáltan erős este azonban csak akkor lesz nyereséges is, ha a foglalásokat, az árazást és a lemondásokat ugyanolyan gondosan tervezi meg, mint a menüt. Ebben segít, ha a vendégek ingyenes online asztalfoglalással, 0% jutalékkal foglalhatnak Önnél: éjjel is, hétvégén is, akkor, amikor a Márton-napi programot keresgélik.

Röviden:

• november 11. az őszi szezon legerősebb éttermi estéje: a vendégek hetekkel előre foglalnak, a jó helyek elfogynak;
• ne egy estében gondolkodjon: a libahetek a teljes november eleji hetet (vagy kettőt) kihasználják;
• fix libamenü, előrendeléssel: a liba drága alapanyag, kiszámítható kereslet nélkül a maradék viszi a hasznot;
• csúcsestén a no-show a legdrágább: kérjen foglalót a nagy asztalokra, és küldjön emlékeztetőt mindenkinek;
• a marketinget október közepén indítsa: Google-adatlap, hírlevél, közösségi média.

Miért ekkora lehetőség a Márton-nap?

A Márton-nap azon kevés dátumok egyike, amikor a vendég magától, hagyományból megy étterembe, ráadásul jellemzően társasággal: családdal, baráti körrel, munkahelyi csapattal. A kereslet országos, nem budapesti jelenség: a Balaton környéki éttermek külön Márton-napi programokkal és újborkóstolókkal készülnek a balatontipp.hu gyűjtése szerint, Szegeden pedig a limitált helyes libavacsorákra külön felhívják a figyelmet, hogy az asztalok pillanatok alatt betelnek a Szeged365 beszámolója alapján.

Az étterem szempontjából ez három dolgot jelent: garantálható a telt ház, tervezhető a konyha (mindenki nagyjából ugyanazt eszi), és olyan vendégek is eljönnek, akik még sosem jártak Önnél. Egy jól megszervezett Márton-nap ezért nemcsak egy erős este, hanem törzsvendég-szerző alkalom is.

Egy este helyett libahetek

A kereslet nem csak november 11-ére szól: a legtöbb helyen a Márton-nap környéki hétvégék is megtelnek. A budapesti ARAZ étterem például egy teljes hétre hirdet Márton-napi libanapokat a programajánló szerint, és országszerte bevett gyakorlat a november eleji egy-két hetes libahét.

Ez a leghatékonyabb módja annak, hogy a csúcskereslet ne vesszen el a kapacitáskorláton: aki 11-ére már nem kap asztalt, annak a foglalási naptár azonnal felajánlhatja a hét többi estéjét. Papíron vagy telefonon ez esélytelen; online naptárban magától működik.

A libamenü: fix menü, okos árazás

A liba az egyik legdrágább alapanyag a magyar konyhán, ezért a Márton-napi kínálatot érdemes fix, három-négy fogásos menüként felépíteni, à la carte helyett vagy mellett. A fix menü kiszámíthatóvá teszi a beszerzést, gyorsítja a konyhát, és emeli az átlagfogyasztást (a menü mellé újbort kínálni szinte kötelező). Árszintként jó tájékozódási pont, hogy a soproni Kiss Étterem négyfogásos Márton-napi vacsoráját 12 900 Ft-os fejenkénti áron hirdette a visitsopron.com oldalán; a saját árát természetesen a saját költségeiből kalkulálja ki az étlapárazás szabályai szerint.

Két gyakorlati tanács:

• Kérjen előrendelést a menüre, legalább a nagyobb asztaloknál. Ha csütörtökön tudja, hány adag liba fogy szombaton, nem marad a nyakán tíz kiló drága alapanyag, és nem is fogy el este nyolckor.
• Tervezzen alternatívát egy nem libás főétellel: a társaságokban szinte mindig ül valaki, aki mást enne, és emiatt ne veszítsen el egy nyolcfős asztalt.

Foglaló, előrendelés, emlékeztető: a csúcsesti no-show ellen

A Márton-nap pontosan az az este, amikor egy ki nem használt asztal a legtöbbe kerül: teltházas napon a meg nem jelenő vendég helyére már nem tud mást ültetni, a menü alapanyagát pedig előre megvette. Nem véletlen, hogy a soproni példában a foglalás csak 30% előleg megfizetése után válik véglegessé.

Mit érdemes átvenni ebből a gyakorlatból?

• Nagy asztalokra (6-8 fő felett) kérjen foglalót vagy előleget. A kettő jogilag nem ugyanaz: a különbségről és a szabályos kikötésről külön útmutatót írtunk a foglaló és előleg szabályairól.
• Mindenkinek küldjön foglalási visszaigazolást és az esemény előtti emlékeztetőt. A csúcsnapokon ez önmagában érezhetően csökkenti a no-show-k számát.
• Két turnusban gondolkodjon, ha a kereslet engedi: egy kora esti (17:30-18:00) és egy későbbi (20:00-20:30) ültetéssel ugyanaz a terem kétszer fordul, a fix menü miatt a konyha bírja a tempót.
• Írja ki előre a lemondási feltételeket a foglalási oldalra: meddig mondható le ingyen az asztal, és mi történik a foglalóval.

Marketingnaptár: október közepétől november 11-ig

A Márton-napi keresések és foglalások jóval a dátum előtt indulnak, ezért a kommunikációt nem november elején kell kezdeni:

• Október közepe: kerüljön fel a libamenü a weboldalra és a Google-cégprofilra, nyisson meg a foglalás. A tavalyi vendéglistának menjen ki az első hírlevél a Márton-napi menüvel, hiszen aki tavaly ott volt, idén is jó eséllyel jön.
• Október vége: közösségi média (ételfotó a próbafőzésről, újbor-ajánlat), a Google-adatlapon ünnepi nyitvatartás és bejegyzés a libahetekről.
• November eleje: "utolsó asztalok" kommunikáció a betelt napokról, a szabad időpontok kiemelése; a várólistára kerülő vendégeknek a hét többi estéjének felajánlása.
• November 11. után: köszönőlevél a vendégeknek, értékeléskérés, és a decemberi céges vacsorás időszak ajánlata, amíg az élmény friss.

Gyakori kérdések

Mikor van a Márton-nap, és meddig tart a szezon?

Márton napja november 11. A libamenük kereslete azonban a környező hétvégékre is kiterjed, ezért a legtöbb étterem egy-két hetes libahetet hirdet november első felében, és a 11-éhez legközelebbi péntek-szombat a legerősebb.

Mennyivel előre foglalnak a vendégek Márton-napra?

A keresett helyeken hetekkel korábban betelnek az asztalok; a sajtóbeszámolók szerint egyes éttermek már jóval a dátum előtt telt házat jeleznek. Érdemes legkésőbb október közepén megnyitni a foglalást, és a betelt estékről várólistát vezetni.

Kérhetek foglalót a Márton-napi vacsorára?

Igen, ha a foglalás előtt egyértelműen közli a feltételeket. Nagy asztaloknál és fix menüs esteken bevett gyakorlat az előleg vagy foglaló kérése, van étterem, amely csak 30% előleg után véglegesíti a foglalást. A foglaló és az előleg jogi különbségére figyeljen: nem mindegy, melyiket köti ki.

Mi legyen azzal a vendéggel, aki nem szereti a libát?

Tegyen a Márton-napi kínálatba egy nem libás alternatívát (például egy vegetáriánus vagy baromfi főételt). Egy nyolcfős asztalt kár elveszíteni azért, mert egy vendég mást enne; a fix menü mellett egy alternatíva még nem bontja meg a konyha ritmusát.

Megéri két turnusban ültetni Márton-napkor?

Ha a kereslet meghaladja a férőhelyeit, igen: egy kora esti és egy későbbi ültetéssel a terem kétszer fordul, a fix menü pedig kiszámíthatóvá teszi az asztalidőt. A turnusok idejét írja ki egyértelműen a foglalási felületre, hogy a vendég tudja, meddig ülhet az asztalnál.