Jak otevřít restauraci: co všechno potřebujete krok za krokem

Otevřít si vlastní restauraci je jeden z nejčastějších podnikatelských snů, a zároveň jeden z nejnáročnějších. Nestačí umět vařit a mít dobrý nápad: mezi vámi a prvním hostem stojí živnostenský úřad, koncese na lihoviny, stavební úřad, registrace u SZPI, systém HACCP a desítky menších rozhodnutí, která se později draze opravují.

Tento průvodce projde celý proces krok za krokem tak, jak funguje v České republice: od podnikatelské rozvahy přes právní formu, živnost a povolení až po den, kdy poprvé odemknete dveře. U každého kroku najdete konkrétní zákony a úřady, na které se obrátit, i praktické pasti, o kterých se v obecných návodech nemluví.

Krok 1: koncept a podnikatelská rozvaha

Papírování snese všechno, trh ne. Než vyrazíte na úřady, potřebujete odpovědět na tři otázky: pro koho vaříte, kde a za kolik.

• Koncept: polední bistro pro kanceláře, rodinná hospoda, fine dining s degustačním menu? Koncept určuje lokalitu, velikost kuchyně, personál i ceny. Čím konkrétnější, tím lépe: „restaurace pro všechny" je koncept pro nikoho.
• Lokalita a konkurence: spočítejte si reálný spád. Kolik lidí kolem místa denně projde, kdo tam už vaří a za kolik, jak vypadá polední nabídka v okruhu pěti minut chůze.
• Rozvaha: sepište všechny vstupní náklady (rekonstrukce, vybavení kuchyně, kauce, první zásoby, mzdy před otevřením) a k nim provozní rezervu. Naprostá většina nových podniků potřebuje měsíce, než se tržby ustálí; rezerva na několik měsíců provozu není luxus, ale podmínka přežití.

Do rozvahy patří i položky, na které se zapomíná: vzduchotechnika (často nejdražší část rekonstrukce gastroprovozu), poplatky za odpady, pojištění, licence na hudbu a software. Naopak na rezervačním systému se dnes šetřit dá: existuje rezervační systém pro restaurace zdarma, takže online rezervace nemusí být v rozpočtu vůbec.

Krok 2: právní forma, OSVČ nebo s.r.o.?

Restauraci můžete provozovat jako fyzická osoba (OSVČ na živnostenský list) nebo přes společnost, nejčastěji s.r.o.

• OSVČ je rychlejší a levnější na start, účetnictví je jednodušší. Ručíte ale celým svým majetkem, což u podnikání s vysokými fixními náklady a nájemní smlouvou na roky dopředu není detail.
• S.r.o. odděluje riziko podnikání od rodinného majetku, působí důvěryhodněji vůči pronajímatelům a dodavatelům a snáze se prodává nebo přibírá společník. Za to platíte založením (notář, základní kapitál, zápis do obchodního rejstříku) a plnohodnotným účetnictvím.

Univerzální odpověď neexistuje: menší bistro jednoho člověka často začíná jako OSVČ, podnik s investorem, společníky nebo vyšším rozpočtem obvykle rovnou jako s.r.o. Rozhodnutí proberte s účetním dřív, než podepíšete nájemní smlouvu, protože forma určuje, kdo bude smluvní stranou všech dalších dokumentů.

Krok 3: hostinská činnost, řemeslná živnost

Provozování restaurace spadá pod živnost hostinská činnost, která je podle živnostenského zákona živností řemeslnou. To znamená ohlášení na kterémkoli živnostenském úřadě (správní poplatek 1 000 Kč při prvním vstupu do podnikání, 500 Kč při dalším ohlášení), ale také povinnost prokázat odbornou způsobilost.

Odbornou způsobilost splníte některou z těchto cest:

• vzdělání v oboru (§ 21): výuční list, maturita nebo vysoká škola v oboru kuchař, číšník či gastronomie, bez požadavku na praxi;
• vzdělání v příbuzném oboru + 1 rok praxe v oboru (§ 22);
• rekvalifikace + 1 rok praxe: rekvalifikační kurz akreditovaného zařízení plus rok praxe v oboru;
• 6 let praxe v oboru bez jakéhokoli formálního vzdělání.

Pokud žádnou z podmínek nesplňujete, nemusíte se vzdávat: živnost můžete provozovat prostřednictvím odpovědného zástupce (§ 11), tedy člověka, který kvalifikaci má, souhlasí s výkonem funkce a skutečně se podílí na provozu. Typicky to bývá šéfkuchař nebo provozní. U s.r.o. je odpovědný zástupce nutný vždy, když kvalifikaci nemá jednatel. Podrobný rozpis podmínek udržuje BusinessInfo.cz.

Nezapomeňte také ohlásit provozovnu: podle § 17 živnostenského zákona musíte živnostenskému úřadu předem oznámit zahájení činnosti v provozovně a označit ji (jméno a IČO provozovatele, u restaurace i jméno osoby odpovědné za provoz a provozní dobu).

Krok 4: koncese na lihoviny, kuřácký zákon

Tady se pravidelně chybuje. Hostinská činnost pokrývá podávání piva a vína, ale na lihoviny potřebujete koncesi „prodej kvasného lihu, konzumního lihu a lihovin". Povinnost platí od 17. října 2013 (reakce na metanolovou aféru) a vztahuje se i na pouhé rozlévání: jediná lahev rumu za barem bez koncese znamená riziko pokuty. Dobrá zpráva: pro prodej a rozlévání se u této koncese nevyžaduje žádná odborná způsobilost, o koncesi jednoduše požádáte spolu s ohlášením živnosti na stejném úřadě.

S alkoholem souvisí i zákon č. 65/2017 Sb., který od roku 2017 zakazuje kouření ve vnitřních prostorách restaurací bez výjimky pro kuřárny; elektronické cigarety a vodní dýmky zakázané nejsou. Počítejte s tím při plánování zahrádky, kam se kuřáci přesunou.

Krok 5: prostory, nájemní smlouva a kolaudace

Nejdražší chyby při otevírání restaurace se dělají u prostor. Dvě zásady:

Ověřte kolaudaci dřív, než podepíšete. Prostor musí být zkolaudován pro stravovací provoz. Pokud přebíráte bývalou restauraci, bývá to v pořádku; pokud byl prostor obchodem nebo kanceláří, čeká vás změna v užívání stavby u stavebního úřadu, často spojená se stavebními úpravami (vzduchotechnika, lapák tuků, zázemí pro personál, toalety). Řízení běží podle nového stavebního zákona a jeho délka se liší úřad od úřadu: počítejte spíš s měsíci než týdny a konkrétní požadavky si vyjasněte na stavebním úřadě ještě před podpisem nájmu.

Čtěte nájemní smlouvu očima nejhoršího scénáře. Zkontrolujte sjednaný účel užívání (musí odpovídat provozu restaurace), písemný souhlas vlastníka se stavebními úpravami a s umístěním vzduchotechniky, délku nájmu a výpovědní podmínky (rekonstrukce za miliony se nevyplatí u smlouvy na dva roky), režim oprav a technické limity budovy: příkon elektřiny, odvětrání, odpady. U prostor s výlohou do ulice si rovnou zjistěte podmínky pro předzahrádku; povolení restaurační zahrádky je samostatné řízení s vlastními poplatky.

Krok 6: hygiena, registrace u SZPI a HACCP

Každá restaurace je potravinářský podnik, a jako taková se musí registrovat ještě před zahájením provozu, nejpozději v den otevření (§ 3 odst. 1 písm. i) zákona o potravinách). Pozor na zásadní novinku: od 1. ledna 2025 se restaurace registrují u Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), ne u krajské hygienické stanice. Zákon č. 321/2024 Sb. převedl dozor nad běžnými restauracemi z hygieny na SZPI; hygienickým stanicím zůstalo především institucionální stravování (školy, nemocnice). Registrační formulář najdete na webu SZPI, registrace je zdarma a nečeká se na žádné „povolení": jde o oznámení.

Dál potřebujete zavedený systém HACCP (analýza rizik a kritické kontrolní body) podle nařízení (ES) č. 852/2004: písemně popsané postupy od příjmu zboží přes skladovací teploty po křížovou kontaminaci, přizpůsobené vašemu provozu, ne stažená šablona. Co přesně inspekce kontroluje a jak se na ni připravit, rozebíráme v článku o kontrole SZPI a HACCP v restauraci. Od prvního dne také musíte umět hostům sdělit alergeny v každém pokrmu; jak na značení prakticky, popisuje průvodce alergeny v restauraci.

Jedna administrativní úleva: zdravotní průkazy byly k 1. červenci 2023 zrušeny (zákon č. 167/2023 Sb.). Zdravotní způsobilost personálu pro práci s potravinami se ale vyžaduje dál, jen bez papírové kartičky.

Krok 7: pokladna, EET a DPH

EET bylo k 1. lednu 2023 zrušeno (zákon č. 458/2022 Sb.), takže certifikovanou pokladnu s odesíláním tržeb dnes nepotřebujete; stačí běžný pokladní systém a účtenka na vyžádání. Jedno upozornění: ve sněmovně leží návrh na obnovení evidence tržeb (tzv. EET 2.0, sněmovní tisk 189), který sněmovna v červenci 2026 schválila a Senát v srpnu 2026 vrátil s pozměňovacími návrhy; zákonem zatím není a plánovaná účinnost je od roku 2027. Stav si před nákupem pokladního systému ověřte, seriózní dodavatelé se případné povinnosti přizpůsobí aktualizací.

U DPH počítejte se dvěma sazbami na jedné účtence: stravovací služby (jídlo na místě) mají 12 %, ale téměř všechny nápoje včetně točeného piva 21 %; výjimkou je neochucená kohoutková voda a mléčné nápoje ve 12 %. Nastavte to v pokladně správně hned od začátku, dodatečné opravy jsou nepříjemné.

Krok 8: tým, který otevření unese

Nábor začněte dřív, než myslíte: trh práce v gastronomii je dlouhodobě napjatý a klíčové pozice (šéfkuchař, provozní) hledáte klidně měsíce. Tým navíc potřebuje čas na zaučení ještě před otevřením, ne až s prvními hosty. Konkrétní postupy, od inzerátu po zkušební směnu, najdete v našem průvodci náborem personálu do restaurace.

Pokud jste kvalifikaci pro živnost řešili odpovědným zástupcem z řad zaměstnanců, myslete na to i smluvně: jeho odchod znamená povinnost nahlásit do 15 dnů nového zástupce.

Krok 9: hudba v podniku není zadarmo

Rádio nebo playlist v sále je veřejná produkce a podléhá licenci. Od roku 2018 funguje OSA jako jedno inkasní místo: jedna smlouva pokryje autorské odměny pro OSA i Intergram a další kolektivní správce, vyřídíte ji online na webu OSA. Sazby jsou veřejné, platí se za přístroj a měsíc a liší se podle velikosti obce; řádově jde o stovky korun měsíčně za rádio nebo reprodukovanou hudbu. Provozovat hudbu bez smlouvy se nevyplácí, autorský zákon umožňuje vymáhat dvojnásobek obvyklé odměny.

Krok 10: marketing a rezervace od prvního dne

Nejčastější marketingová chyba nových restaurací: řešit viditelnost až po otevření. Přitom největší zvědavost vzbuzuje podnik právě v týdnech před otevřením a těsně po něm, a tuhle vlnu už nikdy nezopakujete.

• Založte si profil na Googlu ještě před otevřením s datem otevření, fotkami a menu; jak na to, popisuje návod na Firemní profil na Googlu pro restaurace.
• Neotvírejte naostro bez generálky. Zkušební provoz pro pozvané odhalí chyby dřív, než se z nich stanou veřejné recenze; podrobně v článku o soft openingu restaurace.
• Přijímejte rezervace od prvního dne. Nový podnik žije z rezervací zvědavců, a kdo se nedovolá, přijde jindy jinam. Právě tady dává smysl ViteUneTable: bezplatná verze bez omezení počtu rezervací a s 0% provizí, takže do rozpočtu na otevření nepřidá ani korunu (placený balíček Standard od 29 € bez DPH měsíčně, ceny jsou v eurech, přidává funkce navíc, ale zdarma verze stačí na kompletní online rezervace). Rezervační odkaz můžete sdílet už během zkušebního provozu a od prvního dne sbírat kontakty na budoucí stálé hosty.

Kolik to stojí a jak dlouho to trvá

Poctivá odpověď: záleží na stavu prostor a ambicích konceptu, a každé univerzální číslo by lhalo. Řádově platí, že převzetí fungující restaurace s vybavením je nejlevnější a nejrychlejší cesta (týdny až málo měsíců), zatímco přestavba prostoru, který nikdy gastroprovozem nebyl, znamená změnu užívání, projekt vzduchotechniky a náklady v jednotkách milionů korun i u menšího podniku, s časovou osou spíše v mnoha měsících.

Samotná administrativa je paradoxně rychlá a levná: ohlášení živnosti s koncesí vyřídíte za dny a za cca 1 000 Kč, registrace u SZPI je zdarma. Kritickou cestou bývá stavební úřad a rekonstrukce, proto začněte právě tam. A ať počítáte cokoli, přičtěte rezervu: v gastronomii se rozpočty přetahují spolehlivěji než kdekoli jinde.

Časté dotazy

Musím být vyučený kuchař, abych si mohl otevřít restauraci?

Ne. Odbornou způsobilost pro hostinskou činnost prokážete i vzděláním v příbuzném oboru s rokem praxe, rekvalifikací s rokem praxe nebo šesti lety praxe v oboru. A pokud nesplňujete nic z toho, můžete živnost provozovat přes odpovědného zástupce, který kvalifikaci má, typicky šéfkuchaře nebo provozního.

Potřebuji koncesi, když chci podávat jen pivo a víno?

Ne, pivo a víno pokrývá hostinská činnost. Koncese „prodej kvasného lihu, konzumního lihu a lihovin" je potřeba ve chvíli, kdy nabízíte jakékoli lihoviny, včetně rozlévaných, tedy i jediné lahve za barem. Odborná způsobilost se u ní nevyžaduje a požádat o ni můžete současně s ohlášením živnosti.

Kde se nová restaurace registruje: na hygieně, nebo u SZPI?

Od 1. ledna 2025 se běžné restaurace registrují u Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), která převzala dozor od krajských hygienických stanic. Registrace je bezplatné oznámení, které musíte podat nejpozději v den zahájení provozu. Hygienickým stanicím zůstalo hlavně stravování ve školách a nemocnicích.

Platí ještě EET?

Ne, elektronická evidence tržeb byla k 1. lednu 2023 zrušena. Ve sněmovně ale leží návrh na její obnovení (tisk 189, tzv. EET 2.0) s plánovanou účinností od roku 2027; v září 2026 ještě nebyl schválen jako zákon, takže si aktuální stav před investicí do pokladny ověřte na psp.cz.

Jak dlouho trvá otevření restaurace od nápadu k prvnímu hostovi?

Administrativa (živnost, koncese, registrace u SZPI) se dá stihnout za několik dnů až týdnů. Reálnou dobu určují prostory: převzetí zaběhnuté restaurace zvládnete za týdny, přestavba prostoru bez gastro minulosti včetně změny užívání a rekonstrukce trvá běžně mnoho měsíců. Kritickou cestou je stavební úřad, začněte proto u něj.