Food cost számítás az étteremben: képlet, forintos példa és az áfacsapda

Kérdezze meg egy étteremtulajdonostól, mennyi az étterme food costja, és jellemzően két válasz egyikét kapja: egy szakcikkből származó számot vagy egy vállrándítást. Mindkettő drága. Az alapanyag a bérköltség mellett az étterem legnagyobb költségtétele, és az elmúlt évek élelmiszer-drágulása után a leggyorsabban mozgó is. A jó hír: ezt a költséget tudja a leggyorsabban befolyásolni, nem gyengébb alapanyagok vásárlásával, hanem pontos méréssel.

Ez az útmutató az alapoktól építi fel a témát: a food cost képlete forintos számpéldával, az áfa helyes kezelése (Magyarországon a helyben fogyasztás 5%-os és az alkohol 27%-os kulcsa miatt könnyű elszámolni magát), az elméleti és a tényleges food cost különbsége, a szakmában keringő irányszámok (és miért ökölszabályként, ne osztályzatként olvassa őket), végül a kérdés, hová tűnnek valójában az elveszett százalékpontok.

Röviden:

• food cost % = (nyitókészlet + beszerzés, zárókészlet levonva) ÷ nettó étel-árbevétel × 100, mindig egy rögzített időszakra számolva;
• a finomság a készletben van: a beszerzés önmagában azt mutatja, mit vásárolt, nem azt, mit használt fel a konyha;
• mindig nettó árbevétellel számoljon, és a konyhát meg a bárt válassza szét: az eltérő áfakulcsok (5% és 27%) összemosva használhatatlan számot adnak;
• a kalkulációs lapokból összeálló elméleti food cost azt mutatja, mennyibe kellett volna kerülnie az időszaknak; a tényleges számhoz mért rés a veszteség, a túl nagy adagok és a le nem ütött személyzeti étkezés búvóhelye;
• leltározzon legalább havonta, a legdrágább alapanyagoknál hetente: az évente egyszer megszülető szám könyvelés, nem irányítás;
• univerzális "jó" százalék nincs: az egyes ételeket forintban mért árrés alapján ítélje meg, ne csak a százalék alapján.

Mi az a food cost?

A food cost, magyar szakszóval anyagköltség-hányad vagy árufedezeti mutató, az étel-árbevételének az a része, amely az elhasznált alapanyagok kifizetésével azonnal ki is megy az ajtón. Ha a food costja 32%, minden árbevételi forintból 32 fillérnyi a tányéron fekvő alapanyag, a maradék 68-ból pedig ki kell jönnie a személyzetnek, a bérleti díjnak, a rezsinek és, a sor legvégén, Önnek. A magyar vendéglátós gyakorlat ugyanezt gyakran a másik oldalról nézi: az árrés vagy haszonkulcs felől, vagyis hogy az eladási ár hányszorosa az anyagköltségnek. Ugyanaz a szám, két irányból.

Két tisztázás, mielőtt a képlethez érnénk, mert ezek okozzák a legtöbb zavart:

• Időszaki mutató, nem ételenkénti. Egy hétre vagy egy hónapra számolja, mindenre, amit a konyha felhasznált. Létezik ételenkénti változata is (ez a kalkulációs lap, lentebb szó lesz róla), de az irányításra szolgáló szám az időszaki.
• A konyhát és a bárt külön kell kezelni. Az étel és az ital gazdaságtana teljesen más, Magyarországon ráadásul az áfakulcsuk is eltér. Aki a boritalbeszerzést belekeveri a food costba, vagy az italokkal együtt vett teljes árbevétellel oszt, hízelgő és használhatatlan számot kap. Az italoknak saját mutatójuk van (beverage cost), amely szerkezetileg alacsonyabban jár.

Még egy lehatárolás, mielőtt számolni kezdünk: ez a cikk a tört költségoldalával foglalkozik. A bevételi oldal, vagyis a megtelt étterem, külön mesterség, és az a miénk: a ViteUneTable-lal ingyenes rendszerrel fogadhat korlátlan online foglalást 0% jutalékkal, ami ennek a törtnek a nevezőjét tartja egészségesen. A költségkontroll és a teli asztalok ugyanannak az árrésnek a két fele.

A képlet: így számolja ki a food costot

A mindenhol idézett képlet helyes, feltéve hogy mindhárom készlettétel szerepel benne:

Food cost % = (nyitókészlet + beszerzés, zárókészlet levonva) ÷ nettó étel-árbevétel × 100

A számláló a tényleges anyagfelhasználása: nem az, amit az időszakban beszerzett, hanem amit a konyha valóban elhasznált. Pontosan ezért szerepel a készlet kétszer. Ha a hónap vége előtt feltöltötte a raktárt, a beszerzés hatalmasnak tűnik, de a zárókészlete ugyanannyival magasabb, és a képlet ezt kiigazítja. Aki a leltárt kihagyja, és egyszerűen a beszerzést osztja az árbevétellel, olyan számot kap, amely minden nagy szállításnál vadul ugrál, és semmit sem mond a konyhájáról.

Számpélda forintban

Egy étterem így zárja a hónapot (minden érték nettó, csak étel):

Food cost % = (800 000 + 2 200 000, mínusz 720 000) ÷ 7 000 000 × 100 = 32,6%

A kalkulációs lap: ugyanez a logika tányérszinten

Ugyanez a tört egyetlen ételre is működik: anyagköltség osztva a nettó eladási árral. A magyar vendéglátásban ennek régi, bevált eszköze a kalkulációs lap: minden hozzávaló, a pontos adagonkénti mennyiség, az aktuális beszerzési ár és alul az összeg, hagyományosan tíz adagra felvéve. Vegyünk egy csirkemellet burgonyapürével: az anyagköltsége 1 500 Ft, az étlapon 4 900 Ft-ért fut. Az étlapi ár bruttó, 5%-os áfával a nettó ár 4 667 Ft, az étel anyaghányada tehát 1 500 ÷ 4 667 = 32,1%. A kalkulációs lapok három dolgot tesznek egyszerre: ők a lentebb tárgyalt elméleti food cost nyersanyaga, szabványosítják az adagokat, és ők az árazás fundamentuma, mert nem tud beárazni olyan ételt, amelyet nem kalkulált. Hogy az anyagköltségtől hogyan jut el a helyes étlapi árig, a szorzótól a menu engineeringig, azt az étlap árazásáról szóló útmutatónk mutatja be.

Az áfacsapda: mindig nettó árbevétellel számoljon

A kasszájában bruttó összegek gyűlnek: az étlapon a jogszabály szerint a vendég által fizetendő bruttó árat kell feltüntetnie. A food cost képletébe viszont nettó árbevétel való, és itt Magyarország a legtöbb országnál trükkösebb, mert nem egy kulcs van, hanem több. A helyben fogyasztott étel és a helyben készített alkoholmentes ital 5%-os áfakulcs alá esik, az alkohol és a palackos italok 27% alá, az elviteles értékesítés pedig szintén nem 5%-os. Az 5%-os körhöz ráadásul turizmusfejlesztési hozzájárulás is társul.

A gyakorlati következmény kettős. Egyrészt az ételforgalomnál a bruttó-nettó különbség viszonylag kicsi (5%-nál a 7 350 000 Ft-os bruttó forgalom nettója 7 000 000 Ft), így itt "csak" másfél százalékpontot szépít, aki bruttóval oszt. Másrészt viszont aki a 27%-os italforgalmat is belekeveri a nevezőbe, több százalékponttal jobbnak láthatja a konyháját a valóságnál, miközben egyetlen kiló alapanyag sem mozdult. Tehát: mindig nettóval, mindig étel külön és ital külön, és legyen gyanakvó minden olyan irányszámmal, amelynél nem derül ki, milyen alapon számolták.

Mennyi a jó food cost egy étteremben?

Az őszinte válasz, amelyet sok cikk megkerül: univerzális célszám nincs. Ami van, az a szakma ökölszabálya: a magyar vendéglátós tudásanyagban jellemzően 28–35% közötti anyaghányadot tekintenek egészséges sávnak, az árrés felől nézve nagyjából háromszoros szorzót az anyagköltségre.

Az ilyen sávokat a gyakorlat iránytűjeként olvassa, ne bizonyítványként: egy pizzéria, egy sushibár és egy steakhouse egészen más százalékon lehet egyformán makkegészséges. Hogy Önnek mi a helyes, azt a bérleti díja, a bérköltsége és a koncepciója, vagyis a teljes számítás dönti el; hogy a részek hogyan állnak össze, azt az étterme jövedelmezőségéről szóló útmutatóban vesszük végig.

A szakmai összehasonlításnál fontosabb az önmagával való összehasonlítás: a saját food costja görbeként, hétről hétre. Egyetlen 36%-os hét lehet egy nagy szállítás vagy egy épülő rendezvényszezon. Hat hét, amely 31-ről 34%-ra kúszik, valódi jelzés, és csak akkor látja meg, ha a szám minden héten megszületik.

A steakhouse-példa: amikor a magas százalék teljesen rendben van

A legvilágosabb bizonyíték arra, hogy a százalék nem szentírás: két étel egymás mellett.

A bélszín "megbukik" a százalékteszten, mégis 2 462 Ft-tal több fedezetet hagy minden eladásnál, mint a csirke. A bérleti díjat forintban fizeti, nem százalékban: egy 40%-os food costtal futó steakhouse nagy tányéronkénti fedezettel lényegesen egészségesebb lehet, mint egy 25%-on pörgő levesbár. Az egyes ételeket a tányéronkénti hozzájárulás alapján ítélje meg, a teljes százalékot pedig hagyja oda beállni, ahová a koncepciójának szüksége van rá. A százalék az eltérések hőmérője, nem az egyes ételek osztályzata.

Elméleti és tényleges food cost: a rés, amely megeszi az árrését

A fenti képlet a tényleges food costját adja: amit az időszak valóban elfogyasztott. Létezik mellette egy másik, ismerni érdemes szám: az elméleti (ideális) food cost, vagyis amennyibe az időszaknak kerülnie kellett volna, ha minden étel pontosan a kalkulációs lap szerint hagyja el a konyhát.

Elméleti anyagfelhasználás = az eladott ételek darabszáma × kalkulált adagonkénti anyagköltség, ételenként összegezve

Fogja a havi értékesítési riportot, szorozza meg minden étel eladott darabszámát a kalkulált anyagköltségével, adja össze, és ossza el az étel-árbevétellel. Ha példaéttermünk elméleti anyagfelhasználása 2 030 000 Ft-ra jön ki, az elméleti food costja 29%. A tényleges: 32,6%.

A kettő közötti 3,6 százalékpont ennek a cikknek a legértékesebb száma, mert színtiszta veszteség: kifizetett alapanyag, amelyből sosem lett eladott tányér. Havi 7 000 000 Ft-os étel-árbevételen 3,6 pont az 252 000 Ft, minden hónapban. Gyakorlati ökölszabályként: ha a rés tartósan két-három pont alatt marad, stabil; ha hirtelen megugrik, valami konkrét változott abban a hónapban, és a konkrét dolgok megtalálhatók.

Hová tűnik a különbség?

Az elmélet és a valóság közötti rés szinte mindig ezekből a forrásokból áll össze:

• Veszteség és romlás. A megromlott zöldség, a túlméretezett mise en place, a felhasználható nyesedék a kukában, a félig ott hagyott tányérok. Nem egyszeri baleset, hanem szerkezeti szivárgás; hogyan zárja el, arról az ételpazarlás csökkentéséről szóló cikkünk szól részletesen.
• Túl nagy adagok. A kalkuláció 180 gramm csirkét mond, egy pörgős estén 220 kerül a serpenyőbe. Senki sem veszi észre, a vendég elégedett, a rés pedig hangtalanul lenyeli a különbséget. Egy mérleg az állomáson és őszinte kalkulációs lapok a megoldás nagy része.
• Személyzeti étkezés és ajándéktányérok. Minden tányér, amely blokkolás nélkül hagyja el a konyhát, addig növeli a rést, amíg nincs rögzítve. Nem kell megszüntetnie a személyzeti ebédet vagy a törzsvendégek kényeztetését: csak könyvelje.
• Lopás és eltűnő készlet. Kellemetlen gondolat, mindenhol valóság: a hátsó ajtón távozó bélszín, a baráti pohár. A gondosan követett rés egyben a legjobb felderítőeszköze, mert a lopás olyan lyukként jelenik meg, amelyet semmilyen veszteséglista nem magyaráz.
• Átvételi hibák. Kifizetett 10 kiló, leszállított 9, vagy a megbeszéltnél magasabb áron elfogadott szállítmány. Szúrópróbaszerűen mérjen és számoljon átvételkor; a rés elkapja, amit a számlaellenőrzés átengedett.

Az ebből következő fegyelem egyszerű: számolja ki mindkét számot minden hónapban, és a sóhajtozás helyett vizsgálja meg a rést.

Milyen gyakran leltározzon?

A képlet két leltárból él, ezért a mérés ritmusa dönti el a szám használhatóságát:

• Havonta teljes leltár, mindig ugyanazon a napon, ugyanabban a napszakban (jellemzően zárás után, a hónap utolsó napján). Enélkül nincs tényleges food cost.
• Hetente a drága és gyorsan mozgó tételek: húsok, halak, sajtok, prémium alapanyagok. Kevés tétel, negyedóra, és a hónap közben is látja, merre tart.
• Minden árváltozásnál frissítse a kalkulációs lapokat. Egy 15%-kal dráguló alapanyag az egész étlapon átrendezi az anyaghányadokat, és a tavalyi beszerzési árakkal számolt elméleti food cost csak önámítás.

A leltár senkinek sem a kedvence, de itt éri a legtöbbet: az évi egy leltár könyvelési kötelezettség, a havi leltár irányítási eszköz.

Gyakori kérdések

Mi az a food cost?

Az elhasznált alapanyagok költségének és a nettó étel-árbevételnek az aránya, százalékban. Ha a food cost 32%, minden árbevételi forintból 32 fillér az alapanyag; a maradékból kell kigazdálkodni minden más költséget és a nyereséget.

Hogyan kell kiszámolni a food costot?

Nyitókészlet plusz időszaki beszerzés, mínusz zárókészlet: ez a tényleges anyagfelhasználás. Ezt ossza el az időszak nettó étel-árbevételével, és szorozza százzal. A készlet kétszeri szerepeltetése kötelező, különben a szám csak a vásárlásait méri, nem a konyháját.

Bruttó vagy nettó árbevétellel számoljak?

Mindig nettóval. Az étlapi árak bruttók, a helyben fogyasztott étel 5%-os, az alkohol 27%-os áfakulcs alá esik, ezért a bruttó forgalommal, pláne az italokkal összemosva számolt food cost szépít. Étel és ital mutatóját is válassza szét.

Mennyi a jó food cost Magyarországon?

Univerzális célszám nincs; a magyar szakmai ökölszabály a 28–35% közötti sáv, nagyjából háromszoros szorzó az anyagköltségre. A koncepciótól függően ettől egészségesen el lehet térni: az egyes ételeket forintban mért tányéronkénti fedezet alapján ítélje meg, ne csak százalék alapján.

Mi a különbség az elméleti és a tényleges food cost között?

Az elméleti a kalkulációs lapok szerinti, "ideális" felhasználás; a tényleges a leltárakból mért valóság. A kettő közötti rés a veszteség, a túladagolás, a nem rögzített személyzeti étkezés és az átvételi hibák összege: ezt a rést érdemes havonta kiszámolni és kivizsgálni.

Milyen gyakran érdemes leltározni?

Havonta teljeskörűen, mindig azonos időpontban, a drága és gyorsan fogyó tételeknél hetente. Árváltozáskor a kalkulációs lapokat is frissíteni kell, különben az elméleti food cost elavult árakkal számol.