Ouvrir un restaurant en Suisse : le guide complet, canton par canton

Ouvrir un restaurant en Suisse ne ressemble à aucun autre projet d'ouverture en Europe, pour une raison simple : il n'existe pas de licence nationale. La restauration est réglementée par les cantons, et les différences sont énormes. Genève exige un diplôme obtenu sur examens, Vaud un certificat cantonal d'aptitudes, et Neuchâtel... plus rien du tout. Avant de signer un bail ou de chiffrer votre budget, la première question est donc : dans quel canton ouvrez-vous ?

Ce guide déroule toutes les étapes pour la Suisse romande : la licence de votre canton, les démarches fédérales (forme juridique, registre du commerce, TVA), l'hygiène, le personnel et les assurances, jusqu'à la check-list de lancement. Chez ViteUneTable, nous équipons des restaurateurs avec un système de réservation en ligne dont la version gratuite est illimitée, et nous voyons chaque année des ouvertures retardées par une démarche cantonale découverte trop tard. Autant les prendre dans le bon ordre.

La licence d'exploitation : une affaire cantonale

Chaque canton romand a sa propre loi sur la restauration et ses propres exigences de formation. Voici la situation, canton par canton.

Vaud : licence et certificat cantonal d'aptitudes

Le canton de Vaud délivre une licence d'exploitation via la Police cantonale du commerce. L'autorisation d'exercer suppose d'être titulaire d'un certificat cantonal d'aptitudes ; la demande se dépose au moins 30 jours avant l'ouverture, avec une avance de frais de CHF 500.–. Les cours menant au certificat sont donnés par GastroVaud : pour un restaurant, les cinq modules obligatoires (hygiène, droit d'établissement, droit, comptabilité, connaissance des produits) coûtent CHF 5'100 au total.

Genève : le diplôme de cafetier reste obligatoire

Genève est le canton le plus exigeant de Romandie. La LRDBHD (loi sur la restauration, le débit de boissons, l'hébergement et le divertissement) conditionne l'autorisation d'exploiter à un diplôme attestant l'aptitude à exploiter et à gérer un établissement, obtenu sur examens (art. 9 et 16). Les demandes passent par le service PCTN (police du commerce et de lutte contre le travail au noir) ; la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève prépare aux examens du fameux « diplôme de cafetier ».

Valais : autorisation communale et cours LHR

En Valais, c'est la commune qui délivre l'autorisation d'exploiter, sur la base de la loi cantonale sur l'hébergement, la restauration et le commerce de détail de boissons alcoolisées (LHR). Des cours obligatoires préparant à l'examen sont organisés notamment par GastroValais. Renseignez-vous auprès de votre commune d'implantation avant toute autre démarche : c'est elle qui tient le calendrier.

Fribourg : la patente, avec examen ou équivalence

Fribourg fonctionne par patentes selon le type d'établissement : la patente B (établissement avec alcool) exige un certificat cantonal de capacité professionnelle pour exploitant d'établissement public, une formation jugée équivalente ou une expérience dirigeante reconnue. Elle est valable 5 ans et l'émolument va de CHF 300.– à CHF 1'000.–.

Neuchâtel : plus aucun certificat exigé

Neuchâtel fait figure d'exception : depuis la réforme de sa législation sur les établissements publics entrée en vigueur en 2015, aucun certificat de cafetier n'est exigé pour ouvrir un restaurant. GastroNeuchâtel confirme qu'il est possible d'exploiter sans formation préalable, tout en recommandant vivement de suivre un cours de reprise d'établissement avant de se lancer. Liberté ne veut pas dire facilité : les obligations d'hygiène et de droit du travail restent entières.

Jura : la patente et le cours de cafetier

Le canton du Jura exige une patente (loi sur l'hôtellerie, la restauration et le commerce de boissons alcooliques, RSJU 935.11). Sur mandat du Service de l'économie et de l'emploi, GastroJura organise le cours de responsable d'établissement public, le « cours de cafetier » : trois modules, 148 leçons (hygiène, droit des établissements publics, droit du travail, comptabilité), pour CHF 3'830.

Dans tous les cantons, la vente d'alcool fait l'objet d'une autorisation ou patente spécifique, elle aussi cantonale. Si votre concept inclut un bar ou une belle carte des vins, intégrez-la dès le départ dans votre dossier.

Les démarches fédérales : forme juridique, registre du commerce et TVA

Une fois la question cantonale réglée, la couche fédérale est la même partout.

Forme juridique. La raison individuelle est la voie la plus simple pour démarrer seul ; la Sàrl (capital minimal de CHF 20'000) sépare votre patrimoine privé de celui de l'entreprise. Point souvent ignoré : une raison individuelle doit s'inscrire au registre du commerce dès CHF 100'000 de recettes annuelles (art. 36 de l'ordonnance sur le registre du commerce). Un restaurant qui tourne dépasse ce seuil dès la première année : autant s'inscrire d'emblée.

TVA. L'assujettissement démarre lui aussi à CHF 100'000 de chiffre d'affaires annuel (art. 10 LTVA). Depuis le 1er janvier 2024, les taux sont de 8,1 % en taux normal, 2,6 % en taux réduit et 3,8 % pour l'hébergement : pour un restaurant, la consommation sur place relève du taux normal et la vente à l'emporter du taux réduit, une distinction qui structure toute votre caisse. Nous avons consacré un guide complet à la TVA dans la restauration suisse, avec les pièges classiques du take-away.

Hygiène et denrées alimentaires : annonce, autocontrôle et allergènes

Le droit alimentaire est fédéral, son exécution cantonale. Trois obligations à connaître, toutes issues de la législation sur les denrées alimentaires (ODAlOUs) :

• Annoncer votre activité à l'autorité cantonale d'exécution (le chimiste cantonal) avant l'ouverture. C'est une annonce, pas une autorisation, mais elle est obligatoire et déclenche les contrôles.
• Mettre en place l'autocontrôle : plan HACCP proportionné à la taille de l'établissement, traçabilité, bonnes pratiques d'hygiène documentées. Les cours cantonaux de cafetier couvrent l'essentiel ; en l'absence de cours obligatoire (Neuchâtel), c'est à vous de vous former.
• Informer sur les allergènes : pour les plats servis en vrac, l'information écrite est la règle. Une information orale reste possible à condition qu'une affiche bien visible indique que le personnel renseigne, et qu'un collaborateur puisse le faire de manière fiable.

Musique et données clients : deux licences qu'on oublie

Si vous diffusez de la musique dans votre salle ou sur votre terrasse, il vous faut une licence SUISA au tarif commun 3a, calculée selon la surface sonorisée. Un abonnement de streaming personnel ne couvre pas l'usage commercial.

Côté données, la nouvelle loi fédérale sur la protection des données (nLPD, en vigueur depuis le 1er septembre 2023) s'applique à votre fichier de réservations : devoir d'informer vos clients sur l'usage de leurs données, sécurité proportionnée, et amendes pénales jusqu'à CHF 250'000 prononcées contre les personnes responsables. Pas de délégué à la protection des données obligatoire pour un restaurant, mais choisissez des outils qui traitent les données proprement.

Personnel : la CCNT s'applique à toute la branche

La convention collective nationale de travail de l'hôtellerie-restauration (CCNT) est déclarée de force obligatoire : elle s'applique à votre établissement même si vous n'êtes membre d'aucune association. Les salaires minimaux 2026 vont de CHF 3'713 par mois pour un collaborateur sans apprentissage à CHF 5'293 pour un titulaire d'examen professionnel, et le 13e salaire est dû à 100 % dès la première année de service.

Attention aux minima cantonaux : à Genève, le salaire minimum cantonal atteint CHF 24.59 de l'heure au 1er janvier 2026, et il prime lorsque son montant dépasse celui de la CCNT. Neuchâtel et le Jura appliquent eux aussi un salaire minimum cantonal, indexé chaque année : vérifiez le taux en vigueur auprès du canton avant d'établir vos contrats.

Côté assurances, l'assurance-accidents LAA est obligatoire dès le premier employé, à quoi s'ajoutent AVS/AI/APG et prévoyance professionnelle. Une responsabilité civile d'entreprise n'est pas imposée par la loi fédérale, mais aucun restaurateur sérieux ne s'en passe : une intoxication ou un dégât des eaux se chiffre vite.

Pas de caisse certifiée : la bonne surprise pour les restaurateurs venus de France

Si vous avez exploité en France, vous connaissez la certification obligatoire des logiciels de caisse (la fameuse norme anti-fraude NF525). Bonne nouvelle : rien de tel n'existe en Suisse. Aucune loi n'impose une caisse enregistreuse certifiée ; ce qui compte, c'est la tenue régulière de la comptabilité au sens du code des obligations (art. 957 ss CO). Choisissez donc votre caisse pour ses qualités d'usage et sa propreté comptable, pas pour un tampon de certification qui n'existe pas ici.

Budget et planning : soyez réaliste

Les chiffres d'aménagement varient trop d'un projet à l'autre pour qu'un montant global honnête puisse être avancé : entre une reprise de fonds équipé et une création dans un local brut, l'écart se compte en centaines de milliers de francs. En revanche, les coûts administratifs se planifient précisément : comptez CHF 5'100 de cours GastroVaud pour le certificat vaudois, CHF 3'830 pour le cours de cafetier jurassien, CHF 300.– à CHF 1'000.– d'émolument pour une patente fribourgeoise, CHF 500.– d'avance de frais pour la licence vaudoise.

Le vrai poste sous-estimé, c'est le temps. Les cours cantonaux ont des sessions à dates fixes, parfois complètes des mois à l'avance, et certaines démarches exigent un dépôt 30 jours au moins avant l'ouverture. Ajoutez le bail, les travaux, le permis de construire éventuel pour une terrasse : visez 6 à 12 mois entre la décision et le premier service, et calez votre ouverture sur une saison porteuse, comme la chasse en automne ou les soupers de fin d'année.

Votre check-list de lancement

1. Choisir le canton et la commune, et vérifier immédiatement les exigences de licence et les dates des cours.
2. S'inscrire au cours cantonal (GastroVaud, GastroValais, GastroJura, examens genevois ou fribourgeois) si le canton l'exige.
3. Créer la structure juridique et s'inscrire au registre du commerce.
4. Signer le bail avec une clause suspensive liée à l'obtention de la licence.
5. Annoncer l'activité au chimiste cantonal et documenter l'autocontrôle.
6. Demander la licence d'exploitation et la patente d'alcool.
7. Recruter selon la CCNT, affilier le personnel (LAA, AVS, LPP).
8. Régler SUISA, les assurances et la conformité nLPD.
9. Ouvrir les réservations avant la porte : fiche Google, site, réservation en ligne.

Le dernier point mérite une explication. Un restaurant qui ouvre avec un cahier de réservation déjà garni fait ses premiers services à flot, au lieu d'attendre le bouche-à-oreille. C'est exactement ce qu'un logiciel de réservation adapté au marché suisse permet de préparer pendant les travaux : la version gratuite de ViteUneTable est illimitée et sans commission, de quoi encaisser vos premières réservations sans toucher au budget d'ouverture ; le Pack Standard (29 € hors TVA par mois) ajoute notamment « Réserver avec Google », pour transformer votre fiche Google en canal de réservation dès le jour J. Soyons honnêtes : aucun logiciel ne remplira votre salle à votre place, mais ouvrir sans réservation en ligne en 2026, c'est laisser les clients qui vous cherchent sur leur smartphone repartir ailleurs.

Questions fréquentes

Faut-il une patente ou un diplôme pour ouvrir un restaurant en Suisse ?

Cela dépend entièrement du canton. En Suisse romande : Genève exige un diplôme obtenu sur examens, Vaud un certificat cantonal d'aptitudes, Fribourg un certificat de capacité (ou une équivalence), le Jura une patente précédée du cours de cafetier, le Valais une autorisation communale avec cours obligatoires. Neuchâtel n'exige plus aucun certificat depuis 2015.

Combien coûte la formation obligatoire de cafetier ?

Les montants publiés par les organismes cantonaux en 2026 : CHF 5'100 pour les cinq modules obligatoires de GastroVaud, CHF 3'830 pour le cours de responsable d'établissement public de GastroJura. À Genève et Fribourg, le coût dépend des modules et examens présentés ; renseignez-vous auprès de l'organisme cantonal.

La TVA est-elle due dès l'ouverture ?

L'assujettissement devient obligatoire dès CHF 100'000 de chiffre d'affaires annuel, seuil qu'un restaurant atteint généralement dès sa première année. Beaucoup d'exploitants s'assujettissent volontairement dès l'ouverture pour récupérer l'impôt préalable sur les travaux et l'équipement. Les taux 2026 : 8,1 % sur place, 2,6 % à l'emporter, 3,8 % pour l'hébergement.

Faut-il une caisse enregistreuse certifiée en Suisse ?

Non. Contrairement à la France (norme NF525), la Suisse n'impose aucune certification de logiciel de caisse. Seule compte la tenue régulière de la comptabilité selon le code des obligations. Vous êtes libre de choisir la caisse et les outils de gestion qui conviennent à votre établissement.

Un ressortissant étranger peut-il ouvrir un restaurant en Suisse ?

Les ressortissants des États de l'UE et de l'AELE bénéficient de la libre circulation et peuvent s'établir comme indépendants ; les ressortissants d'États tiers ont besoin d'une autorisation de séjour permettant l'activité lucrative indépendante, délivrée par le canton. Certains cantons ajoutent leurs propres conditions personnelles à la licence, comme l'exigence d'un casier compatible avec l'exploitation d'un établissement public.