Lieferservice oder Abholung: die ehrliche Rechnung für Ihr Restaurant

Ein Lieferfahrer wartet am Pass, daneben eine getackerte Papiertüte, und auf dem Bestell-Tablet blinkt die nächste Benachrichtigung: Der Lieferservice gehört heute in vielen Betrieben zum Alltag. Aber zwischen dem Umsatz, den er auf dem Bildschirm anzeigt, und dem, was davon tatsächlich in der Kasse bleibt, klafft eine Lücke, die viele Gastronomen immer noch überrascht.

Dieser Artikel legt die Rechnung offen auf den Tisch: was die Lieferplattformen in Deutschland und Österreich wirklich verlangen (mit den Zahlen, die sie selbst veröffentlichen oder öffentlich bestätigt haben), was nach Provision, Verpackung und Fehlern von einer Bestellung übrig bleibt, in welchen Fällen der Lieferservice sinnvoll ist, und warum die direkte Abholung in einer ganz anderen Rentabilitätsliga spielt. Sie werden sehen: Die Logik ist exakt dieselbe wie bei Ihren Gedecken. Es ist die Logik des Direktkanals, die wir bei ViteUneTable mit direkten Reservierungen ohne Provision für Ihre Tische vertreten.

Das Wichtigste in Kürze:

• Uber Eats veröffentlicht für Deutschland eine Liefergebühr von 30 % im Marktplatz-Modell, 14 % bei Selbstzustellung und 14 % für Abholbestellungen über die App;
• Lieferando und Wolt veröffentlichen keine öffentliche Preisliste, bestätigt sind für Lieferando 13 % bei eigener Auslieferung und rund 30 % mit Lieferando-Fahrern;
• nach Provision, Verpackung, Fehlbestellungen und mitfinanzierten Rabattaktionen schmilzt die Marge einer gelieferten Bestellung, vor allem bei kleinen Warenkörben;
• die direkte Abholung streicht die Provision komplett, verlangt aber einen eigenen Bestellkanal: Website, Telefon, Google-Profil;
• bei der Mehrwertsteuer sind Speisen zum Mitnehmen in Deutschland seit dem 1. Januar 2026 mit 7 % dem Verzehr vor Ort gleichgestellt, in Österreich gelten 10 % auf Speisen und 20 % auf die meisten Getränke.

Was die Lieferplattformen wirklich verlangen

Erster Reflex vor jeder Entscheidung: lesen, was die Plattformen selbst angeben, statt sich auf Zahlen aus dem Kollegenkreis zu verlassen. Im DACH-Raum veröffentlicht nur eine der großen Plattformen eine Preisliste.

Uber Eats: veröffentlichte Konditionen von 14 bis 30 %

Auf seiner Preisseite für Restaurantpartner in Deutschland (abgerufen im August 2026) nennt Uber Eats konkrete Zahlen: 30 % Liefergebühr pro Bestellung im Marktplatz-Modell, wenn Uber die Zustellung übernimmt, 14 % bei Selbstzustellung durch das Restaurant und 14 % für Abholbestellungen über die App. Daneben gibt es Uber Direct, die reine Zustell-Logistik für Bestellungen aus den eigenen Kanälen, ab 7,90 € pro Lieferung ohne Provision.

Zwei Punkte sind dabei wichtig:

• die Prozentsätze verstehen sich netto, die Umsatzsteuer kommt auf die Provision obendrauf (als Vorsteuer abziehbar, aber spürbar in der Liquidität);
• sie beziehen sich auf den Bestellwert, nicht auf Ihre Marge. Bei einer Bestellung über 30 € sind 30 % Liefergebühr 9 € netto, abgezogen, bevor Sie auch nur eine Zutat bezahlt haben.

Lieferando: Marktführer ohne öffentliche Preisliste

Lieferando, in Deutschland die dominierende Plattform, veröffentlicht auf seinen Partnerseiten keine Provisionstabelle: Die Konditionen erfahren Sie erst im Gespräch und im Vertrag. Öffentlich bestätigt sind die Größenordnungen aber seit Langem. Die Deutschland-Chefin Katharina Hauke bezifferte die Provision gegenüber der Abendzeitung München (Februar 2021) auf 30 % des Bestellumsatzes, wenn ein Lieferando-Fahrer ausliefert, und 13 % für Betriebe, die nur die Plattform nutzen und selbst ausfahren. Derselbe Rahmen von 13 bis 30 % zieht sich bis heute durch die Branchenberichterstattung; der DEHOGA kritisierte die 30 % laut Business Insider früh als Satz, bei dem „der Gastronom nicht existieren“ kann.

Praktische Konsequenz: Verlassen Sie sich nicht auf Hörensagen, sondern lassen Sie sich vor der Unterschrift den exakten Satz pro Bestellart, alle Nebengebühren und die Regeln für Rabattaktionen schriftlich geben.

Wolt und foodora: verhandelt wird im Vertrag

Wolt, in deutschen und österreichischen Großstädten stark gewachsen, veröffentlicht ebenfalls keine Preisliste; im selben Pressebericht der Abendzeitung wurden 25 bis 30 % Provision für die Auslieferung genannt. In Österreich teilen sich neben Lieferando und Wolt vor allem foodora (früher mjam) den Markt, auch hier ohne öffentliche Provisionstabelle. Die Größenordnung des Marktes liegt damit überall dort, wo die Plattform die Zustellung übernimmt, bei rund einem Drittel des Warenkorbs.

Was von einer gelieferten Bestellung in der Kasse bleibt

Die Provision ist nur die erste Zeile der Rechnung. Um die tatsächliche Rentabilität einer gelieferten Bestellung zu kennen, müssen Sie alle Kosten dieses Kanals aufeinanderstapeln:

• die Plattformprovision: rund ein Drittel des Warenkorbs, wenn die Plattform liefert, wie oben belegt;
• die Verpackung: Schalen, Tüten, Besteck, wärmeisolierende Behälter. Ein Kostenpunkt pro Bestellung, den es im Gastraum nicht gibt, und der mit den Einwegplastik-Vorgaben eher steigt als sinkt;
• Fehler und Reklamationen: unvollständige Bestellung, kaltes Essen, unauffindbare Adresse. Je nach Vertrag geht die Erstattung oft zu Ihren Lasten, teils ohne echte Widerspruchsmöglichkeit;
• Rabattaktionen: Sichtbarkeitskampagnen in der App werden häufig vom Restaurant mitfinanziert, was den Warenkorb weiter verkleinert;
• Küchenzeit ohne Getränkeumsatz: Eine gelieferte Bestellung bindet Ihre Küche genau wie ein Gedeck im Gastraum, aber ohne die Getränke, die zu den margenstärksten Posten der Gastronomie gehören und den Durchschnittsbon tragen.

Machen Sie die Rechnung mit Ihrer eigenen Karte: Nehmen Sie Ihr meistgeliefertes Gericht, ziehen Sie Provision, Verpackungskosten und Wareneinsatz ab und schauen Sie, was für Personal und Fixkosten übrig bleibt. In vielen Betrieben liegt die gelieferte Bestellung nahe der Nulllinie, kleine Warenkörbe oft darunter. Wenn Sie Ihren Wareneinsatz und Ihre Kostenstruktur nicht genau kennen, beginnen Sie mit unserem Leitfaden zur Rentabilität im Restaurant: Ohne diese Zahlen lässt sich kein Kanal seriös bewerten.

Wann sich der Lieferservice lohnt und wann er die Marge zerstört

Seien wir ehrlich: Der Lieferservice ist kein Betrug, sondern ein Kanal mit harten wirtschaftlichen Regeln. In bestimmten Situationen kann er die richtige Entscheidung sein.

Die Fälle, in denen sich die Lieferung rechnet

• Freie Kapazität: Ihre Küche läuft auf bestimmten Schichten unter Auslastung (Wochenanfang, Mittagsservice). Gelieferte Bestellungen füllen leere Stunden ohne zusätzliche Fixkosten; selbst eine dünne Marge ist dann ein positiver Deckungsbeitrag. Dieselbe Logik gilt für den Gastraum, wir haben sie im Artikel über das Füllen des Restaurants an schwachen Tagen beschrieben.
• Dichte Innenstadtlagen: Wo die Liefernachfrage ohnehin existiert, bringt die Plattform Ihnen Gäste, die Sie sonst nie erreicht hätten. Behandeln Sie sie als Akquisekanal mit gemessenem Rücklauf, wie jedes Marketingbudget.
• Gerichte, die den Transport vertragen: Pizza, Burger, Bowls, Currys. Gerichte, die 20 Minuten im Rucksack überstehen, mit kontrolliertem Wareneinsatz und einfacher Verpackung.

Die Fälle, in denen er die Marge zerstört

• Gerichte, die schlecht reisen: Frittiertes, das weich wird, aufwendige Anrichtungen, Minutengaren. Der unzufriedene Gast bewertet in der App, aber es ist Ihr Name, der die schlechte Bewertung abbekommt.
• Kleine Warenkörbe: Bei einer Bestellung über 15 € fressen Provision und Verpackung fast die gesamte Marge. Ohne Mindestbestellwert oder eine lieferoptimierte Karte arbeiten Sie für die Plattform.
• Kannibalisierung: Wenn gelieferte Bestellungen Gäste ersetzen, die sonst gekommen wären (und ein Dessert und eine Flasche Wein bestellt hätten), tauschen Sie ein margenstarkes Gedeck gegen eine provisionsbelastete Tüte. Der Umsatz wirkt stabil, die Marge verdunstet.
• Abhängigkeit: Je größer der Lieferanteil an Ihrem Geschäft, desto mehr Gewicht hat die Plattform in der Beziehung. Ändert sich eines Tages der Satz, der Sichtbarkeits-Algorithmus oder die Bedingungen, haben Sie keinen Hebel mehr.

Die direkte Abholung: 0 % Provision, aber ein Kanal, den Sie aufbauen müssen

Abholung, ordentlich organisiert (oft Click & Collect genannt), ist vorbestelltes Essen zum Mitnehmen: Der Gast bestellt im Voraus, zahlt online oder bei der Abholung und holt die Bestellung zur vereinbarten Zeit ab. Wirtschaftlich ist der Kontrast zur Lieferung brutal, im guten Sinn:

• 0 % Provision, wenn die Bestellung über Ihre eigenen Kanäle kommt;
• kein wartender Fahrer und kein Essen, das auf einem Roller auskühlt: Der Gast holt pünktlich am Tresen ab;
• ein geglätteter Ablauf: Vorbestellungen werden zwischen zwei Stoßzeiten vorbereitet, statt mitten im Service einzuschlagen;
• ein Gast, der Ihrer bleibt: Kontakt, Historie und Treue gehören Ihnen, statt die Datenbank einer Plattform zu füttern.

Die Gegenleistung ist real, und sie gehört gesagt: Ohne Plattform bringt Ihnen niemand die Bestellungen. Sie brauchen einen Direktkanal, und in der Praxis reichen drei:

1. Ihre Website, auch eine einfache, mit aktueller Karte und einem klaren Weg zum Bestellen oder Reservieren;
2. das Telefon, für einen großen Teil der Gäste immer noch der Reflex für eine Bestellung zum Mitnehmen;
3. Ihr Google-Unternehmensprofil und Ihre Social-Media-Kanäle, die lokale Sichtbarkeit in direkte Bestellungen verwandeln.

Anzumerken bleibt: Abholung über eine Plattform-App ist weiterhin möglich und deutlich günstiger als die Lieferung (14 % veröffentlichte Abholgebühr bei Uber Eats in Deutschland). Ein Mittelweg: weniger Provision als bei der Lieferung, aber weiterhin ein Zwischenhändler zwischen Ihnen und Ihrem Gast.

Mehrwertsteuer: was in Deutschland und Österreich gilt

Beim Steuersatz unterscheiden sich die beiden Länder im Detail, die gute Nachricht gilt aber in beiden: Speisen zum Mitnehmen werden nicht schlechter behandelt als der Verzehr im Haus.

In Deutschland gilt seit dem 1. Januar 2026 der ermäßigte Satz von 7 % auf Speisen in der Gastronomie, unbefristet und ausdrücklich ohne die Abgabe von Getränken, wie es die Bundesregierung zum Steueränderungsgesetz formuliert. Damit sind Verzehr vor Ort, Abholung und Lieferung bei Speisen steuerlich gleichgestellt; Getränke bleiben grundsätzlich bei 19 %.

In Österreich gelten laut der Übersicht der Wirtschaftskammer zu den ermäßigten Umsatzsteuersätzen 10 % auf Speisen, auch zum Mitnehmen, und 20 % auf die meisten Getränke, einschließlich Kaffee und Tee. Ausnahmen mit 10 % sind unter anderem Leitungswasser, Milch sowie Milchmischgetränke und Kakao mit Milch.

Eine einzige Abholbestellung kann also mehrere Steuersätze mischen: das warme Gericht ermäßigt, das Bier zum Normalsatz. Ihre Kasse muss diese Sätze sauber trennen, und Ihre Verkaufspreise sollten sie einkalkulieren. Klären Sie das mit Ihrem Steuerberater beim Start des Abholgeschäfts, nicht nach der ersten Prüfung.

Dieselbe Abwägung gilt für Ihre Tische

Lesen Sie die Abschnitte oben noch einmal und ersetzen Sie „gelieferte Bestellung“ durch „reservierter Tisch“: Die Argumentation ist identisch.

Reservierungsplattformen mit Provisionsmodell funktionieren wie Lieferplattformen: Sie bringen Sichtbarkeit und Gäste und verdienen an jedem vermittelten Gedeck. Und die rationale Antwort ist dieselbe wie beim Liefergeschäft: die Plattformen für das nutzen, was sie können (Nachfrage einsammeln, die Sie nicht erreicht hätten), und parallel einen Direktkanal aufbauen, der Ihnen gehört und auf dem jede Reservierung 0 % Provision kostet.

Genau das ist die Position von ViteUneTable, und wir stehen dazu: Unsere Reservierungssoftware für Restaurants existiert, damit Ihre Gedecke direkt bei Ihnen ankommen, über Ihre Website, Ihr Google-Profil oder Ihr Telefon. Die kostenlose Version ist zeitlich unbegrenzt, ohne Provision und ohne Vertragsbindung; die Bezahlpakete (Standard-Paket für 29 € netto pro Monat, Standard + Anti No-Show für 49 € netto) ergänzen E-Mail-Erinnerungen, Reservieren mit Google und die Kartenautorisierung, wenn Ihr Volumen es rechtfertigt. Und um ehrlich bis zum Schluss zu bleiben: ViteUneTable wickelt weder Online-Bestellungen noch Lieferungen ab, es ist ein Werkzeug für Tischreservierungen. Die Direktkanal-Logik aber gilt für beides.

Womit Sie konkret anfangen

1. Messen Sie Ihre Ausgangslage: Anteil des Liefergeschäfts am Umsatz, echte Marge pro gelieferter Bestellung (Provision, Verpackung, Fehler abgezogen), Anteil kleiner Warenkörbe.
2. Sanieren Sie das Liefergeschäft, wenn Sie es behalten: Mindestbestellwert, Karte reduziert auf transportfähige Gerichte, kanalgerechte Preise, begrenzte Teilnahme an Rabattaktionen.
3. Öffnen Sie einen Direktkanal: eine Bestellseite oder ein einfaches Formular auf Ihrer Website, eine gut sichtbare Telefonnummer, ein Link im Google-Profil und in den sozialen Netzwerken.
4. Holen Sie Ihre Stammgäste schrittweise herüber: ein Flyer in jeder gelieferten oder abgeholten Tüte, ein Willkommensrabatt auf die erste Direktbestellung und der stete Hinweis, dass es direkt weder Servicegebühren noch Zwischenhändler gibt.
5. Wenden Sie dieselbe Logik auf Ihre Reservierungen an: Gedecke direkt über Ihr eigenes System, Plattformen als Ergänzung für zusätzliche Nachfrage.

Der rote Faden ändert sich nie: Jeder vermittelte Kanal kostet, jeder direkte Kanal wird aufgebaut. Am besten fahren nicht die Betriebe, die alle Plattformen ablehnen, und auch nicht die, die ihnen alles überlassen, sondern die, die genau wissen, was jeder Kanal sie kostet, und die Gästebeziehung im eigenen Haus behalten.

Häufige Fragen

Wie viel Provision verlangt Lieferando von Restaurants?

Lieferando veröffentlicht keine öffentliche Preisliste. Öffentlich bestätigt sind 13 % des Bestellwerts für Betriebe, die selbst ausliefern und nur die Plattform nutzen, und rund 30 %, wenn Lieferando-Fahrer die Zustellung übernehmen; diese Zahlen nannte die Deutschland-Chefin 2021 gegenüber der Presse. Der exakte Satz für Ihren Betrieb steht in Ihrem Vertrag.

Wie viel Provision verlangt Uber Eats in Deutschland?

Auf seiner deutschen Preisseite (abgerufen im August 2026) nennt Uber Eats 30 % Liefergebühr pro Bestellung im Marktplatz-Modell, 14 % bei Selbstzustellung und 14 % für Abholbestellungen. Uber Direct, die reine Zustellung für Bestellungen aus Ihren eigenen Kanälen, kostet ab 7,90 € pro Lieferung ohne Provision.

Ist Abholung für ein Restaurant wirklich rentabler als Lieferung?

Pro Bestellung fast immer. Eine Abholbestellung über Ihre eigenen Kanäle trägt keine Provision, es bleiben nur Verpackung und Vorbereitungszeit. Selbst die Abholung über eine Plattform-App kostet mit 14 % (Uber Eats) deutlich weniger als die Lieferung. Die Grenze ist das Volumen: Ohne Plattform, die Bestellungen bringt, macht Ihre lokale Sichtbarkeit den Umsatz.

Welcher Mehrwertsteuersatz gilt für Essen zum Mitnehmen?

In Deutschland gilt seit dem 1. Januar 2026 einheitlich der ermäßigte Satz von 7 % auf Speisen, egal ob im Haus verzehrt, abgeholt oder geliefert; Getränke bleiben grundsätzlich bei 19 %. In Österreich gelten 10 % auf Speisen, auch zum Mitnehmen, und 20 % auf die meisten Getränke. Eine Bestellung kann mehrere Sätze mischen, die Kasse muss sie trennen.

Sollte man die Lieferplattformen von heute auf morgen verlassen?

Selten. Wenn die Lieferung Ihre schwachen Schichten füllt oder wirklich zusätzliche Gäste bringt, behält sie eine Rolle, vorausgesetzt, Sie kennen ihre echte Marge. Die stabilste Strategie: Plattformen als Ergänzung behalten und parallel einen Direktkanal (Abholung, direkte Reservierungen) aufbauen, der mit jedem gewonnenen Gast wächst.

Gilt dieselbe Logik für Tischreservierungen?

Ja, es ist dieselbe Abwägung: Reservierungsplattformen mit Provisionsmodell bringen Sichtbarkeit und kassieren pro Gedeck, während eine Reservierung direkt über Ihre Website oder Ihr Google-Profil Sie nichts kostet. Ein Werkzeug wie ViteUneTable, in der Basisversion kostenlos und ohne Provision, dient genau dazu, diesen Direktkanal auszurüsten.