Martinovanje v restavraciji: kako iz najmočnejšega jesenskega datuma iztisnete največ

Enajsti november je za slovensko gostinstvo poseben dan. Martinovanje, praznik, ko mošt uradno postane mlado vino, napolni gostilne in restavracije od Štajerske do Krasa kot noben drug jesenski datum. Mediji vsako leto poročajo, da vinske kleti odprejo vrata, gostilne pripravijo posebne menije, družine in prijatelji pa si mize zagotovijo tedne vnaprej (Journal).

Za gostinca to pomeni dvoje: priložnost za enega najmočnejših vikendov v letu in organizacijski izziv, ki ga brez dobre priprave hitro preraste kaos. V tem vodniku gremo čez celoten martinov načrt: meni, termine, osebje in rezervacije, ki jih najlažje obvladate s sistemom za spletne rezervacije.

Zakaj je martinovanje za gostince tako pomembno

Martinovo je praznik z izjemno gastronomsko identiteto: pečena gos ali raca, mlinci, rdeče zelje in mlado vino. Prav ta jasna pričakovanja gostov so vaša prednost, saj točno veste, kaj morate ponuditi in kdaj.

Povpraševanje je dokumentirano po vsej državi. V Mariboru poteka največje javno martinovanje pri nas (Mariborinfo), svoje različice imajo Dolenjska, Kras, Brda in Haloze, Ljubljana pa je martinovanje povezala s festivalom November Gourmet Ljubljana, kjer restavracije ponujajo martinove menije po fiksnih cenah (Visit Ljubljana). Da gostje aktivno iščejo, kam na martinovo pojedino, dokazujejo tudi izbori najboljših gostiln, ki jih objavljajo veliki mediji (Odprta kuhinja) in lokalni portali (Kozjansko.info).

Ena stvar pa naj ostane jasna: javne statistike o zasedenosti slovenskih restavracij na martinovo ni. Kar vemo iz izkušenj in poročanja medijev, je preprosto: termini gredo hitro, rezervacije prihajajo tedne vnaprej.

Martinov meni: klasika, ki se je ne izplača izumljati na novo

Gostje na martinovo ne iščejo presenečenj, iščejo gos z mlinci. Najbolje delujejo dva do trije fiksni meniji:

• klasični martinov meni: goveja ali gosja juha, pečena gos ali raca, mlinci, rdeče zelje, sladica (potica, štruklji ali jabolčni zavitek),
• različica brez perutnine za goste, ki gosi ne jedo (svinjska pečenka, njoki, vegetarijanska izbira),
• otroški meni, ker je martinovanje pogosto družinsko kosilo.

Fiksni meni vam močno poenostavi nabavo in kuhinjo: gos je draga surovina in vsaka napačna ocena količin boli. Če število gosti poznate vnaprej iz rezervacij, lahko naročite skoraj na porcijo natančno. K meniju sodi mlado vino, po želji z mini degustacijo ali kozarcem cvička oziroma lokalnega vina v ceni menija.

Cene navedite vnaprej in jasno, najboljše na spletni strani in v potrditvi rezervacije. Gost, ki pozna ceno menija na osebo, rezervira z realnimi pričakovanji.

Termini: dva vikenda in večkratne izmene

Martinovo 11. novembra ni vedno na vikend, praznovanja pa se v praksi raztegnejo čez dva vikenda okoli tega datuma. Razmislite o:

• kosilu in večerji v dveh ali treh izmenah (na primer ob 12.00, 15.00 in 19.00): tako isto mizo prodate dvakrat ali trikrat na dan,
• jasno omejenem trajanju posamezne izmene, ki ga gostom prijazno sporočite ob rezervaciji,
• podaljšanem obratovalnem času: po novem zakonu o gostinstvu lahko občina določi do pet dni na leto, ko obratovalni čas podaljšate brez posebnega soglasja, in martinovanje je tipičen kandidat za enega od njih.

Če izmen ne določite, se zgodi klasika: vsi gostje pridejo ob 13.00, kuhinja se zamaši, ob 17.00 pa strmite v prazno salo.

Rezervacije: tu se martinovanje dobi ali izgubi

Noben drug datum tako ne nagradi urejenega sistema rezervacij. Priporočamo naslednje:

1. Odprite rezervacije zgodaj oktobra in to jasno objavite na Googlovem profilu, spletni strani in družbenih omrežjih.
2. Sprejemajte jih spletno, ne samo po telefonu. Med popoldanskim servisom nihče nima časa za deset klicev na uro, gostje pa radi rezervirajo zvečer, ko je lokal že zaprt.
3. Za večje skupine zahtevajte aro. Miza za dvanajst oseb, ki ne pride, vas na martinovo stane cel pladenj gosi. Kako aro pravno pravilno dogovorite, smo podrobno opisali v vodniku o ari za rezervacijo.
4. Dan prej pošljite opomnik s povezavo za odpoved: sproščena miza se na martinovo proda v minutah.

ViteUneTable vam pri tem pomaga z neomejeno brezplačno različico in 0 % provizije: rezervacije tečejo 24 ur na dan, paket Standard doda samodejne e-poštne opomnike, različica Standard + No-Show (49 € brez DDV) pa zaščito pred neprihodi prav za take vrhunce sezone.

Osebje in organizacija dneva

Martinovo je maraton, ne šprint. Preverite:

• dovolj strežnega osebja za izmene (študentska pomoč je za tak vikend zelo pogosta rešitev),
• kuhinjski tempo: fiksni meni omogoča, da gosi pečete v serijah in servirate brez zastojev,
• vloge: kdo sprejema goste, kdo vodi razpored miz, kdo skrbi za vino,
• rezervni scenarij za zamude gostov in menjave izmen.

Marketing: začnite sredi oktobra

Najpozneje sredi oktobra objavite martinov meni s cenami in povezavo za rezervacijo. Najmočnejši kanali so Googlov poslovni profil, vaša spletna stran, družbena omrežja in e-poštno sporočilo stalnim gostom, ki je za tak sezonski datum tako rekoč idealna vsebina: kako ga zastavite, smo opisali v vodniku o e-poštnem marketingu za restavracije. Kdor je pri vas martinoval lani, je vaš najverjetnejši letošnji gost.

Pogosta vprašanja

Kdaj naj odprem rezervacije za martinovanje?

Najpozneje v začetku oktobra. Mediji leto za letom poročajo, da si gostje mize zagotovijo tedne vnaprej, zato z objavo menija in odprtjem rezervacij ne čakajte na november.

Ali lahko za martinovo zahtevam aro?

Da, ara je v slovenskem pravu uveljavljen institut, še posebej smiselna pa je pri večjih skupinah in fiksnih menijih. Pomembno je, da jo izrecno dogovorite kot aro in pogoje jasno predstavite ob rezervaciji.

Koliko izmen naj načrtujem na martinovo soboto?

Odvisno od povpraševanja in kapacitete, a dve do tri izmene (kosilo, pozno kosilo, večerja) so pogost model. Vsaki izmeni določite jasen začetek in konec ter to sporočite ob rezervaciji.

Kaj če gost z rezervacijo ne pride?

Na tako močan datum je vsaka prazna miza čista izguba, zato pomagajo opomniki dan prej, preprosta odpoved s klikom in ara ali zaščita pred neprihodi pri večjih skupinah. Čakalna vrsta poskrbi, da sproščeno mizo takoj zapolnite.

Ali martinov meni ponudim tudi čez teden?

Če je 11. november delovnik, mnoge gostilne martinov meni ponujajo ves teden, vrhunec pa ostajata oba sosednja vikenda. Daljše obdobje pomeni več prodanih menijev iz iste nabave.