Kūčių vakarienė išsinešimui: kaip restoranui uždirbti gruodžio 24-ąją

Būkime atviri: gruodžio 24-oji – viena tuščiausių salės dienų per visus metus. Kūčios Lietuvoje švenčiamos namie, prie šeimos stalo, ir LRT tai įvardija tiesiai: „Kūčios restoranuose vis dar nepopuliarios“, o pinigų žmonės negaili Naujiesiems.

Bet tai nereiškia, kad restoranui gruodžio 24-ąją nėra ką uždirbti. Pinigai tą dieną yra ne salėje, o virtuvėje: vis daugiau šeimų 12 Kūčių patiekalų nebegamina pačios, o užsako iš restorano. LRT fiksuoja, kad Kūčių vakarienė vis dažniau užsakoma į namus, o 15min rašo, kad dalis restoranų sulaukia tiek užsakymų, jog nustoja juos priimti. Paklausa yra, klausimas tik, ar turite procesą jai suvaldyti.

Šiame vadove – praktiškas planas: meniu ir pakuotės, užsakymų terminai su avansu, gamybos grafikas, atsiėmimo langai ir sąžiningas atsakymas į klausimą, ar verta gruodžio 24-ąją iš viso atidaryti salę. Užsakymus patogiausia rinkti tuo pačiu kanalu, kuriuo svečiai jau rezervuoja staliukus, pavyzdžiui, per rezervacijų sistemą, kuri neima komisinių, kad kiekvienas užsakymas būtų užfiksuotas raštu, o ne popieriaus skiautėje prie telefono.

Kodėl Kūčios – išsinešimo, o ne salės diena

Kūčių vakarienė yra šeimos ritualas: 12 pasninko patiekalų, tuščia lėkštė protėviams, kalėdaičiai. Tradicija namie tokia stipri, kad net geriausi miesto restoranai tą vakarą sunkiai surenka salę. Kovoti su tuo rinkodara – brangus ir beviltiškas sumanymas.

Užtat pati vakarienė niekur nedingsta, keičiasi tik tai, kas ją gamina. Silkė, žuvis, kūčiukai, aguonų pienas, spanguolių kisielius – visa tai užima kelias valandas darbo, kurio jauna šeima po darbo dienos gruodžio 23-iąją tiesiog neturi. Restoranas, kuris paruošia visą rinkinį atsiėmimui, parduoda ne maistą, o laisvą Kūčių dieną.

Rinka tai jau pastebėjo: portalas „Made in Vilnius“ kasmet skelbia restoranų, siūlančių Kūčių vakarienę išsinešimui, sąrašą. Patekti į tokį sąrašą – nemokamas matomumas, todėl pasiūlymą verta paskelbti anksti ir aiškiai: atskiras puslapis svetainėje su meniu, kainomis ir užsakymo terminu.

Ką dėti į išsinešimo meniu

Nebandykite perrašyti tradicijos. Pirkėjas nori klasikinių 12 patiekalų, tik pagamintų geriau, nei spėtų pats:

• Pagrindas: silkė (dviejų ar trijų rūšių), kepta arba troškinta žuvis, žuvies užkandžiai.
• Garnyrai ir salotos: burokėlių, daržovių mišrainės be mėsos ir pieno, virtos bulvės, rauginti kopūstai.
• Saldumynai ir gėrimai: kūčiukai, aguonų pienas, spanguolių kisielius, šližikai su medumi.
• Papildomai: kalėdaičiai, grybų patiekalai, virtiniai su grybais ar kopūstais.

Praktiniai sprendimai, kurie skiria gerą pasiūlymą nuo chaoso:

1. Parduokite rinkiniais, ne po vieną patiekalą. Rinkinys 2, 4 ir 6 asmenims su fiksuota kaina supaprastina ir gamybą, ir kasą. Pavienius patiekalus palikite kaip priedus.
2. Pakuotė turi išgyventi kelionę ir šaldytuvą. Patiekalai bus vežami namo ir dažnai valgomi po kelių valandų, todėl kiekviena dėžutė žymima turiniu, alergenais ir laikymo bei pašildymo instrukcija.
3. Pasninko logika privaloma. Kūčių stalas – be mėsos, o daugeliui šeimų ir be pieno produktų. Aiškiai pažymėkite, kurie patiekalai veganiški.

Užsakymų srautas: terminai, avansas, patvirtinimai

Didžiausia Kūčių išsinešimo rizika – ne virtuvė, o neapibrėžti užsakymai: „užsakė“ telefonu, neatsiėmė, o žuvis liko. Todėl procesas turi būti griežtas:

• Užsakymų pabaigos data. Pavyzdžiui, gruodžio 18–20 d., priklausomai nuo jūsų pajėgumų. Kai limitas pasiektas, užsakymai stabdomi, taip daro ir didieji žaidėjai, kuriems paklausa viršija pajėgumus.
• Avansas arba pilnas apmokėjimas užsakant. Šventinei produkcijai tai rinkos norma, o teisiškai saugiausia forma – avansinis mokėjimas su aiškia atšaukimo sąlyga. Kaip tai įforminti teisingai, aprašėme straipsnyje apie avansą ir rankpinigius priimant rezervacijas.
• Rašytinis patvirtinimas. Kiekvienas užsakymas su sudėtimi, suma, atsiėmimo data ir valanda – el. paštu, ne iš atminties.

Čia pasitarnauja ta pati infrastruktūra, kurią naudojate staliukams: ViteUneTable nemokamoje versijoje užsakymų srautą galite valdyti kaip rezervacijas su pastabomis, o su Pack Standard (nuo 29 € be PVM/mėn.) gaunate ir „Reserve with Google“, kad jūsų šventinį pasiūlymą rastų tiesiai paieškoje. Komisinių nėra: 0 % nuo kiekvieno užsakymo, taip pat ir gruodį.

Gamyba ir atsiėmimo langai

Kai užsakymai uždaryti, virtuvė gauna tikslų kiekį: tiek rinkinių, tiek silkės, tiek kūčiukų. Gamybą planuokite atbuline tvarka nuo atsiėmimo:

• Gruodžio 21–22 d.: žaliavos, ilgai negendantys komponentai (kūčiukai, kisielius).
• Gruodžio 23 d.: pagrindinė gamyba ir fasavimas.
• Gruodžio 24 d.: atsiėmimas iš anksto paskirstytais langais, pavyzdžiui, kas 15 minučių nuo 10 iki 15 val.

Atsiėmimo langai – smulkmena, kuri lemia viską: be jų prie durų 13 valandą nusidriekia eilė, su jais – ramus srautas ir galimybė kiekvienam klientui palinkėti gražių švenčių. Langą svečias pasirenka užsakydamas, o dieną prieš gauna priminimą su adresu ir valanda.

Kiek kainuoja Kūčių vakarienė išsinešimui

Kainos orientyras viešas: tv3.lt skaičiavo, kad Kūčių vakarienė iš restorano dviem gali kainuoti ir apie 100 €. Tai nėra lubos ir nėra grindys, bet rodo, kad rinka pripratusi mokėti už kokybę ir sutaupytą laiką.

Kainodaros principai tie patys kaip visai šventinei produkcijai: skaičiuokite pilną savikainą su pakuote ir papildomu gruodžio darbo laiku, o ne tik produktus. Nepamirškite, kad maitinimo paslaugoms, įskaitant išsinešimą, nuo 2024 m. taikomas standartinis 21 % PVM (VMI), lengvatos nebėra, tad į rinkinio kainą jis turi būti įskaičiuotas nuo pat pradžių.

Pristatymas: savo kanalas ar platformos

Dalis klientų paklaus, ar atvešite. Čia verta skaičiuoti šaltai: tv3.lt duomenimis, pristatymo platformų tarpininkavimo mokesčiai siekia 25–30 % užsakymo vertės, pati Wolt nurodo Lietuvos vidurkį esant 20–25 %. Šventinio rinkinio maržai tai skaudus kirtis.

Kūčių užsakymai turi vieną didelį pranašumą: jie žinomi iš anksto, todėl pristatymą galite organizuoti patys – vienas vairuotojas, suplanuotas maršrutas, fiksuotas pristatymo mokestis. Išsamiau savo kanalo ir platformų palyginimą nagrinėjome straipsnyje apie maisto pristatymą restoranui. Paprasčiausia strategija daugeliui: atsiėmimas kaip pagrindinis kanalas, pristatymas tik miesto ribose už priemoką.

Dirbti ar nedirbti gruodžio 24-ąją salėje

Sąžiningas atsakymas: spręskite pagal savo praėjusių metų skaičius, ne pagal viltį. Tiesa, pokytis egzistuoja: tv3.lt yra aprašęs, kad dalis lietuvių Kūčias jau švenčia restoranuose, tačiau tai kol kas nedidelė, nors ir auganti mažuma, daugiausia didmiesčiuose ir viešbučių restoranuose. Jei jūsų salė pernai gruodžio 24-ąją stovėjo pustuštė, geriau tą vakarą skirti komandai, o pajamas susirinkti per atsiėmimą dieną.

Beje, gruodis restoranui pelningas ir be Kūčių: didžiąją mėnesio apyvartos dalį atneša įmonių šventės, kurių geriausi terminai rezervuojami dar rudenį. Kaip jas parduoti ir organizuoti, rasite vadove apie kalėdinį įmonės vakarėlį restorane. Kūčių išsinešimas gražiai papildo šį kalendorių: virtuvė dirba tada, kai salė ilsisi.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kada skelbti Kūčių išsinešimo pasiūlymą?

Vėliausiai lapkričio viduryje. Žiniasklaida ir portalai tuo metu rengia siūlytojų apžvalgas, o dalis šeimų vakarienę užsisako kelios savaitės iki švenčių. Kuo anksčiau paskelbsite meniu su kainomis, tuo daugiau užsakymų surinksite be jokios reklamos.

Ar reikalauti apmokėjimo užsakant?

Taip. Šventinė produkcija gaminama konkrečiam užsakovui, todėl avansas arba pilnas apmokėjimas su aiškia atšaukimo tvarka yra sąžininga abiem pusėms norma. Sąlygas pateikite raštu prieš apmokėjimą.

Kiek rinkinių priimti?

Tiek, kiek virtuvė pagamins gruodžio 23-iąją nesugriaudama kokybės. Geriau anksti sustabdyti užsakymus, taip elgiasi ir daugiausiai parduodantys restoranai, nei atiduoti prastą produktą svarbiausią metų vakarą.

Ar Kūčių patiekalams taikomas mažesnis PVM?

Ne. Maitinimo paslaugoms, įskaitant išsinešimą, nuo 2024 m. sausio 1 d. galioja standartinis 21 % tarifas, lengvatinis 9 % nebetaikomas.

Ar verta gruodžio 24-ąją atidaryti salę?

Tik jei praėjusių metų duomenys rodo realią paklausą, pavyzdžiui, viešbučio restoranui su turistais. Daugumai įstaigų pelningesnis modelis – uždaryta salė, pilna atsiėmimo diena ir pailsėjusi komanda prieš įtemptą laikotarpį iki Naujųjų.