飲食店開業の流れ：営業許可から予約の仕組みづくりまで

飲食店の開業には、物件や資金だけでなく、保健所・消防署・警察署・税務署それぞれへの手続きが必要です。順番を間違えると開業日がずれたり、内装工事のやり直しが発生したりすることもあります。

この記事では、開業までに必要な許可・資格・届出を時系列で整理します。あわせて、意外と後回しにされがちな「予約をどう受けるか」も開業準備の一部として解説します。内装や求人と違って、無料で使える予約システムを選べば費用をかけずに初日から整えられる部分です。

開業までの全体像

小規模な店の標準的な流れは次のとおりです。

1. コンセプトと事業計画、資金調達
2. 物件探しと内装計画（この段階で保健所に事前相談）
3. 食品衛生責任者の資格取得（1日講習）
4. 保健所へ飲食店営業許可を申請、施設検査
5. 必要に応じて防火管理者の選任、深夜営業の届出
6. 税務署への開業届、集客と予約導線の準備
7. 営業許可証の交付、開業

ポイントは、保健所への相談を内装工事の前に済ませることです。シンク（流し）の数や手洗い設備の位置など、施設基準を満たさない工事をしてしまうと手戻りが大きくなります。

保健所の飲食店営業許可

店内で調理して提供する店は、業態を問わず飲食店営業許可が必要です。2021年6月施行の改正食品衛生法で喫茶店営業許可は飲食店営業許可に統合されたため、カフェも同じ許可を取ります。申請は保健所の窓口のほか、厚生労働省の食品衛生申請等システムでオンラインでも行えます。

流れは「事前相談 → 申請 → 施設検査 → 許可証交付」。たとえば東京都は、施設工事の完成予定日の10日ほど前までに書類を提出するよう案内しています（東京都「食品衛生の窓」）。検査から交付までの期間は自治体によって異なるので、開業日から逆算して余裕を持って相談しましょう。手数料も自治体ごとに定められています。

食品衛生責任者

施設ごとに食品衛生責任者を1人置く必要があります。各都道府県の食品衛生協会などが実施する1日講習を受講すれば取得でき、調理師や栄養士の資格があれば講習は免除されます。予約が埋まりやすい地域もあるため、物件探しと並行して早めに受講しておくのがおすすめです。

HACCPと衛生管理計画

2021年6月から、すべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されています。小規模な飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」でよく、業界団体が作成した手引書に沿って衛生管理計画を作り、日々の記録を残す方式です（厚生労働省のHACCPページ）。営業許可の申請時に衛生管理計画の準備を求める保健所もあるので、手引書は申請前に入手しておきましょう。

お酒を出すのに免許は要らない、という基本

よくある誤解ですが、店内でお酒を提供するだけなら酒類の免許は不要です。飲食店営業許可があれば、ビールも日本酒もカクテルも出せます。免許（酒類販売業免許）が必要になるのは、未開栓のボトルをテイクアウトや通販で「販売」する場合です。

ただし、バーや居酒屋のようにお酒の提供が主体の店が深夜0時以降も営業する場合は、風営法に基づく深夜酒類提供飲食店営業開始届出を、営業開始の10日前までに管轄の警察署（生活安全課）へ提出する必要があります（警視庁の様式ページ）。ラーメン店やファミリーレストランのように食事が主体の店は対象外です。なお、接客従業者がお客様をもてなす「接待」を行う場合は風俗営業許可というまったく別の手続きになるため、業態がその境界に近い場合は行政書士や警察署に必ず相談してください。

その他の手続き：防火管理者と税務

• 防火管理者：店員とお客様を合わせた収容人数が30人以上の店舗で選任が必要です（消防署へ届出。講習で取得できます）
• 開業届：個人開業なら税務署へ開業届を提出します。青色申告承認申請やインボイス（適格請求書発行事業者）への登録は、接待利用の多い業態かどうかで判断が変わるため、税理士に相談する価値があります
• 社会保険・労働保険：スタッフを雇うなら労災保険などの手続きも忘れずに

開業前に予約導線をつくる

手続きと並行して整えたいのが、開業初日からの集客と予約の受け皿です。

• Googleビジネスプロフィールに店舗を登録し、営業時間・写真・メニューを整備する（開店前から「近日オープン」として公開できます）
• 自社の予約ページを用意する。ViteUneTableなら無料プランを期間の制限なく使えて手数料0%、予約ページはゲスト向けに37言語に対応しています。開業直後の資金が最も苦しい時期に、月額費用も人数あたりの送客手数料もかからない予約の受け皿を持てるのは大きな安心材料です
• グルメサイトへの掲載は、送客手数料と集客力を天秤にかけて判断する。どのサービスにどんな費用がかかるかは予約システムの比較記事で整理しています
• 予約を受け始める前に、キャンセルポリシーも決めておきましょう。無断キャンセルは開業直後の店ほど痛手になります（対策は無断キャンセル対策の記事にまとめています）

よくある質問

営業許可はどのくらい前に申請すればいいですか？

自治体により異なりますが、東京都は施設工事完成予定日の10日ほど前までの書類提出を案内しています。事前相談はさらに前、内装工事の着工前がベストです。開業日の1〜2か月前から保健所とやり取りを始めると余裕を持てます。

食品衛生責任者の資格は難しいですか？

1日の講習を受講すれば取得できます。試験で落とされる性質のものではなく、調理師免許などがあれば講習自体が免除されます。

カフェでも飲食店営業許可が必要ですか？

必要です。2021年6月の食品衛生法改正で喫茶店営業許可は廃止・統合され、現在はカフェも飲食店営業許可を取得します。

居酒屋を開くのに酒類の免許は必要ですか？

店内で提供するだけなら不要です。飲食店営業許可でお酒を出せます。ただし深夜0時以降もお酒主体で営業するなら、警察署への深夜酒類提供飲食店営業開始届出（営業開始10日前まで）が必要です。

開業前から予約を受け付けられますか？

受け付けられます。Googleビジネスプロフィールを「近日オープン」で公開し、無料の予約システムで予約ページを用意しておけば、オープン初日の席を開店前から埋め始められます。