Að ráða starfsfólk á veitingastað: svona finnur þú fólk og heldur í það

Spurðu veitingamann hvað haldi fyrir honum vöku og svarið er sjaldnast húsaleigan. Það er fólkið: kokkurinn sem sagði upp í miðri vertíð, þjónastaðan sem hefur verið auglýst í tvo mánuði, helgarvaktirnar sem enginn vill taka. Á Íslandi bætist sérstaða við: vinnumarkaðurinn er pínulítill, ferðaþjónustan öll keppir um sömu hendurnar og launakostnaður veitingareksturs er sá hæsti á Norðurlöndunum, um helmingur af veltunni.

Ein tala segir söguna um hvaðan vinnuaflið kemur: samkvæmt Hagstofunni var hlutfall starfsfólks með erlendan bakgrunn í einkennandi greinum ferðaþjónustu 47% árið 2025, hærra en í nokkurri annarri atvinnugrein. Veitingastaður sem kann að taka vel á móti erlendu starfsfólki, með skýrum samningum og almennilegri þjálfun, hefur því raunverulegt forskot í mönnun.

Þessi grein tekur báða helminga verkefnisins: fyrst leikreglurnar sem þurfa að vera í lagi þegar þú ræður (kjarasamningar, ráðningarsamningur, atvinnuleyfi, þjórfé), síðan atriðin sem fá kokka og þjóna til að vera áfram. Og af því að fyrirsjáanlegar vaktir byrja á fyrirsjáanlegri eftirspurn kemur líka við sögu hvernig skýr yfirsýn yfir borðapantanir næstu vikna breytir vaktaplaninu úr ágiskun í verkfæri.

Af hverju er svona erfitt að manna veitingastað?

Þrennt magnar hvert annað upp. Í fyrsta lagi er starfsmannaveltan há: fyrir marga er þjónastarfið námsmannavinna á leið eitthvert annað, ekki ævistarf. Í öðru lagi keppir þú ekki bara við veitingastaðinn í næstu götu heldur við mötuneyti, verslanir og allt aðrar greinar sem bjóða dagvinnu og frí um helgar, einmitt það sem veitingastaður getur sjaldnast lofað. Í þriðja lagi eru framlegðarmörkin þunn: með launakostnað um helming veltunnar geturðu ekki einfaldlega yfirboðið alla aðra.

Það þýðir ekki að staðan sé töpuð. Það þýðir að þú keppir á því sem þú stjórnar sjálfur: reglu á launum og þjórfé, fyrirsjáanleika í vöktum, vinnustað sem fólk talar vel um og sýnilegri leið áfram. Allt kostar það minna en ein misheppnuð ráðning, og allt gerir það auglýsingarnar þínar trúverðugri, því besta ráðningarleiðin í þessum geira er enn starfsfólk sem mælir með vinnustaðnum sínum.

Launin: ekkert lögbundið lágmark, en kjarasamningurinn gildir um alla

Á Íslandi eru engin almenn lögbundin lágmarkslaun, en það þýðir ekki að launasetningin sé frjáls. Samkvæmt 1. gr. laga nr. 55/1980 um starfskjör launafólks eru laun og önnur starfskjör sem aðilar vinnumarkaðarins semja um lágmarkskjör fyrir alla launamenn í viðkomandi starfsgrein, óháð kyni, þjóðerni og því hvort fólk er í stéttarfélagi eða ekki. Samningur um lakari kjör er einfaldlega ógildur.

Taxtar breytast með kjarasamningum, þess vegna birtum við engar tölur hér sem úreldast á næsta samningsári. Flettu alltaf upp gildandi töxtum hjá viðkomandi stéttarfélagi eða á vinnuréttarvef ASÍ áður en þú gengur frá launum. Að borga undir taxta er ólöglegt, og það er líka öruggasta leiðin til að missa bæði fólkið og orðsporið. Í reynd keppir þú svo oft fyrir ofan gólfið: reyndur matreiðslumaður veit hvað hann kostar.

Ráðningin sjálf: auglýsing, samningur, atvinnuleyfi

Sjálf ráðningin þarf ekki að vera flókin, en þrennt verður að vera í lagi:

• Heiðarleg auglýsing. Skrifaðu hvernig starfið er í raun: hvaða vaktir, hvaða launarammi, hvaða eldhús og hvaða tempó. Fegruð auglýsing skilar umsækjendum sem hætta eftir þrjár vikur. Stærsti vettvangurinn er Alfreð, og samantektarsíður eins og Störf.is dreifa auglýsingunni víðar; net starfsfólksins þíns, gjarnan með meðmælabónus, er samt oft besta uppsprettan.
• Skriflegur ráðningarsamningur. Sé ráðið til lengri tíma en eins mánaðar og að jafnaði meira en átta stunda á viku á starfsmaðurinn rétt á skriflegum ráðningarsamningi eða skriflegri staðfestingu ráðningar í síðasta lagi tveimur mánuðum eftir að starfið hefst. Ekki bíða í tvo mánuði: gerðu samninginn strax, með starfsheiti, vöktum, launum og uppsagnarfresti. Reynslutími fer eftir gildandi kjarasamningi, hafðu hann skriflegan líka og notaðu hann í alvöru: fastur tengiliður, skýrt þjálfunarplan og samtal eftir mánuð kosta lítið og fanga vandamál snemma.
• Atvinnuleyfi þegar við á. Ríkisborgarar EES- og EFTA-ríkja mega vinna á Íslandi án sérstaks leyfis. Fyrir fólk utan EES þarf atvinnurekandinn að sækja um tímabundið atvinnuleyfi til Vinnumálastofnunar áður en viðkomandi hefur störf, með undirrituðum ráðningarsamningi og umsögn stéttarfélags. Gerðu ráð fyrir afgreiðslutíma í mönnunarplaninu.

Þjórfé: skýr stefna byggir traust

Fátt skapar meiri núning innan teymis en óljóst þjórfé, og fátt er einfaldara að laga. Á Íslandi er engin rótgróin þjórfjárhefð, en með bandarískum ferðamönnum berst það í auknum mæli inn á posana. Ákveddu fyrir fram hvernig það skiptist milli salar og eldhúss, skjalfestu regluna og sýndu upphæðirnar opið. Þjórfé er skattskylt hjá starfsfólkinu, og hvernig best er að halda utan um það förum við yfir í greininni um þjórfé á Íslandi. Sanngjörn og gagnsæ skipting er ástæða til að vera áfram hjá þér, ekki tilefni til tortryggni.

Fjögur atriði sem fá fólk til að vera áfram

Ráðningar vinnast til lengdar aðeins ef fólkið stoppar. Þessi fjögur atriði ganga aftur hjá stöðum sem halda í sitt fólk.

Fyrirsjáanlegar vaktir, byggðar á bókunargögnum

Óútreiknanlegar vaktir eru ein algengasta ástæðan fyrir því að þjónar hverfa í dagvinnu. Stór hluti óvissunnar er í raun heimatilbúinn: þegar þú veist ekki hve margir gestir koma á fimmtudaginn mannar þú eftir tilfinningu, sendir fólk heim þegar er rólegt og hringir örvæntingarfullur þegar allt fyllist.

Borðapantanirnar eru besta spáin sem þú átt. Í rafrænni bókunarbók sérðu strax á mánudegi hve margir gestir eru skráðir út vikuna og sagan sýnir hvaða kvöld og árstíðir fyllast í raun. Þá geturðu birt vaktaplanið fyrr, hitt betur á mönnunina og staðið við frí sem var lofað. Í ókeypis útgáfu ViteUneTable tekur þú við ótakmörkuðum borðapöntunum á netinu með 0% þóknun og án binditíma; Standard-pakkinn (frá 29 € án vsk á mánuði) bætir við sjálfvirkum áminningum sem gera spána enn áreiðanlegri, og Standard + Anti No-Show (49 € án vsk) ver stóru borðin með heimildartöku á korti. Verðið er í evrum, krónutalan sveiflast því aðeins með genginu, en það stendur opið á vefnum. Og verum hreinskilin: ekkert bókunarkerfi lagar lág laun eða slæman móral; það sem það lagar er upplýsingagrunnurinn sem gerir fyrirsjáanlegar vaktir mögulegar.

Heilsársstarf, ekki vertíðarstarf

Kokkur með húsnæðislán þarf tólf útborganir á ári, ekki átta góðar og fjórar magrar. Því jafnari sem nýtingin er yfir árið, þeim mun öruggari stöður geturðu boðið og þeim mun auðveldara verður að ráða fast í stað þess að manna í skorpum. Jólahlaðborðin bera haustið, en þau þarf að vega upp með markvissri vinnu í dauðu tímunum: þorrablótum, árshátíðum, hádegistilboðum og hópum. Hvernig nýtingin hangir saman við afkomuna, og þar með við fjölda stöðugilda sem reksturinn ber, skoðum við nánar í greininni um arðsemi veitingareksturs.

Vinnustaður sem fólk mælir með

Í litlum geira á litlu landi spyrst allt út, í báðar áttir. Í verki þýðir góður vinnustaður: vaktaplan sem birtist tímanlega og er virt, pásur sem eru teknar í alvöru, tónn í eldhúsinu þar sem mistök eru til að læra af og stjórnandi sem gengur sjálfur í uppvaskið þegar allt er á suðupunkti. Starfsmannamatur og alvöru pásuaðstaða eru lítill kostnaður með mikil skilaboð. Spurðu fólkið þitt reglulega hvað ergi það, og lagaðu eitthvað sýnilega: ein framkvæmd úrbót er meira virði en tíu kannanir. Vinnustaðamenningin sést líka utan frá: Instagram-reikningurinn þinn er ráðningarauglýsing hvort sem þú ætlar það eða ekki.

Sýnileg leið áfram

Ungt fólk verður áfram þar sem það vex. Gefðu þjóninum sem vill meira ábyrgð á vínlistanum eða móttöku nýliða, leyfðu kokkinum að flakka milli stöðva. Byrjaðu þjálfunina strax á fyrstu vöktunum, þar á meðal á því sem lögin krefjast: hver einasti starfsmaður í sal á að geta svarað spurningum gesta um ofnæmisvalda á matseðlinum af öryggi. Starfsmaður sem finnur að hann kann meira í desember en í september er starfsmaður sem mætir líka í janúar.

Algengar spurningar

Hver eru lágmarkslaun þjóna og kokka á Íslandi?

Það eru engin almenn lögbundin lágmarkslaun, en samkvæmt 1. gr. laga nr. 55/1980 eru kjarasamningar lágmarkskjör fyrir alla í starfsgreininni, óháð þjóðerni og stéttarfélagsaðild. Samningur um lakari kjör er ógildur. Flettu gildandi töxtum upp hjá viðkomandi stéttarfélagi áður en þú gengur frá launum.

Þarf ráðningarsamningur að vera skriflegur?

Já, í reynd: sé ráðið lengur en einn mánuð og meira en átta stundir á viku að jafnaði á starfsmaðurinn rétt á skriflegum ráðningarsamningi eða staðfestingu í síðasta lagi tveimur mánuðum eftir að starf hefst. Gerðu hann samt strax við upphaf starfs, það sparar deilur um vaktir, laun og uppsagnarfrest síðar.

Má ég ráða starfsfólk utan EES?

Já, en atvinnurekandinn sækir um tímabundið atvinnuleyfi til Vinnumálastofnunar áður en starfsmaðurinn byrjar, með undirrituðum ráðningarsamningi og umsögn stéttarfélags. Ríkisborgarar EES- og EFTA-ríkja þurfa ekkert atvinnuleyfi. Reiknaðu með afgreiðslutíma í mönnunarplaninu.

Hvar á að auglýsa laus störf á veitingastað?

Alfreð er stærsti ráðningarvettvangur landsins og samantektarsíður eins og Störf.is dreifa auglýsingunni víðar. Áhrifaríkasta leiðin er samt oft net starfsfólksins þíns, gjarnan með meðmælabónus, ásamt heiðarlegri auglýsingu þar sem vaktir og launarammi koma skýrt fram.

Hjálpar bókunarkerfi í alvöru við mönnun?

Óbeint en áþreifanlega: borðapantanir eru besta spáin um hve margir gestir koma, þannig að rafræn yfirsýn leyfir þér að birta vaktaplan fyrr og manna eftir raunverulegri eftirspurn í stað tilfinningar. Það þýðir jafnari vaktir og færri afboðuð frí, sem er meðal þess sem starfsfólk í greininni metur mest.