Arðsemi veitingareksturs: hvert fara peningarnir og hvaða tökum nærðu sjálfur?

Byrjum á tölunni sem enginn segir upphátt: að meðaltali situr íslenskur veitingastaður eftir með um 3 krónur af hverjum 100 krónum sem koma í kassann. Talan kemur frá framkvæmdastjóra SVEIT, samtaka fyrirtækja á veitingamarkaði, sem skrifaði árið 2022 að hagnaður fyrirtækja í veitingarekstri væri „rétt um 3%“ og langtum minni en í öðrum greinum. Fullur salur er með öðrum orðum ekki það sama og góður rekstur.

Þessi grein er hvorki hræðsluáróður né loforð um „þrjú einföld trix“. Þvert á móti: þegar framlegðin er svona þunn verður hver einasta aðgerð mælanleg. Einu prósentustigi lægri hráefniskostnaður, einni vakt færra á dauðu þriðjudagskvöldi, eitt fjögurra manna borð sem mætir í raun, allt sést þetta beint á botnlínunni. Við sem stöndum á bak við ViteUneTable, ókeypis bókunarkerfi þar sem engin þóknun leggst á borðapantanir, sjáum á hverjum degi hve stór hluti arðseminnar ræðst í bókunarbókinni, og það er sá hluti reikningsdæmisins sem þessi grein fer dýpst í.

Hversu arðbær er íslenskur veitingarekstur í raun?

Fyrst stóra myndin, með heimildum sem þú getur sannreynt:

• Hagnaður um 3% að meðaltali. Mat framkvæmdastjóra SVEIT frá 2022, sett fram í greininni „Hvað má maturinn kosta?“. Opinber íslensk tölfræði um framlegð veitingastaða sérstaklega er ekki til, Hagstofan birtir ekki sundurliðaða afkomu greinarinnar, svo þetta er besta talan sem til er, og hún kemur frá hagsmunasamtökum: hafðu það í huga.
• Launin taka um helminginn. Í sömu grein: „um helmingur allra tekna veitingastaða fer í að greiða laun og launatengd gjöld“. Þetta er ekki ný þróun: þegar árið 2019 mældi KPMG launahlutfall íslensks veitingageira það hæsta á Norðurlöndunum, 41% á móti 24 til 33% annars staðar, og spáði því yfir 50%. Veitingaþjónusta er handverk unnið af fólki, og hér kostar það meira en nokkurs staðar á Norðurlöndum.
• Gjaldþrotin koma í bylgjum. Samkvæmt greiningu Creditinfo frá júní 2024 urðu um 70 veitingastaðir gjaldþrota árið 2023, um 7,2% allra virkra fyrirtækja í greininni, og Creditinfo spáði að hlutfallið nálgaðist 8% árið 2024.
• Veltuaukning er ekki það sama og afkomubati. Rekstrar- og efnahagsyfirlit Hagstofunnar fyrir 2023 sýnir að tekjur veitingastaða jukust um 11% milli ára, rétt umfram verðbólgu, á meðan gististaðir uxu um 26%. Salurinn getur verið fullur af ferðamönnum án þess að framlegðin fylgi með.

Niðurstaðan er ekki að greinin sé dauðadæmd, það opna nýir staðir í hverjum mánuði og best reknu staðirnir hagnast ágætlega. Niðurstaðan er að skekkjumörkin eru lítil: sá sem rekur veitingastað á magatilfinningunni í 3% grein, rekur hann á brúninni.

Reikningsdæmið: hvert fara peningarnir?

Gerum tölurnar áþreifanlegar. Hugsaðu þér veitingastað með 10.000.000 kr. í tekjur án vsk á mánuði. Dæmigerð kostnaðarmynd lítur nokkurn veginn svona út:

Launahlutfallið er tala SVEIT; hráefnishlutfallið 25 til 35% er alþjóðleg þumalputtaregla greinarinnar, ekki íslensk hagtala, því hún er ekki til. Tvennt fylgir af töflunni, og hvort tveggja er þess virði að láta síast inn:

1. Tap þarf að margfalda með þrjátíu og þremur. Með 3% framlegð þarftu rúmlega 33.000 kr. í veltu til að sitja eftir með 1.000 kr. Kvöld sem fer 50.000 kr. í mínus kallar á meira en 1.600.000 kr. í nýrri veltu áður en þú ert kominn á sama stað aftur.
2. Viðbótartekjur ofan á fastan kostnað eru næstum hrein framlegð. Snúðu rökfræðinni við og hún verður besti vinur þinn: auka velta á kvöldi þar sem húsnæðið, vaktirnar og hráefnið eru hvort eð er á sínum stað kostar þig nánast bara hráefnið. Af auka eftirrétti á 2.400 kr. heldurðu kannski 1.600 til 1.800 kr., ekki 72 kr.

Ein vsk-athugasemd á heima í dæminu, því hún kemur mörgum á óvart: veitingaþjónusta ber 11% vsk, og það gildir líka um áfengi sem er borið fram á staðnum. Það sem gerir barreikninginn dýran er áfengisgjaldið, ekki vsk-þrepið. Hvernig þetta leggst allt saman ferð þú yfir í greininni um vsk á veitingastöðum.

Restin af greininni snýst um tökin sem þú nærð sjálfur. Ekkert þeirra er töfralausn eitt og sér; saman eru þau munurinn á 3% og traustum rekstri.

Aðgerð 1: náðu hráefniskostnaðinum á réttan stað

Hráefnið er stærsti liðurinn sem þú getur haft áhrif á frá viku til viku. Liggir þú á 35% þar sem sambærilegir staðir liggja á 30%, hverfa 500.000 kr. á mánuði í dæminu að ofan, meira en allur hagnaðurinn. Verkfærin eru vel þekkt en virka bara séu þau notuð kerfisbundið: reiknaðu framlegð á hvern rétt, verðleggðu eftir útreikningi en ekki eftir næsta stað, eltu rýrnun og matarsóun uppi í öllum liðum og endursemdu við birgja árlega. Verðlagningarhliðina, þar á meðal hvernig þú hækkar verð án þess að fæla gesti frá, tökum við fyrir í greininni um verðlagningu matseðils.

Aðgerð 2: mannaðu eftir bókunum, ekki eftir vana

Þegar um helmingur teknanna fer í laun er ofmönnuð dauð vakt með því dýrasta sem til er í veitingarekstri. Auka sex tíma þjónsvakt kostar fljótt 25.000 til 35.000 kr. með launatengdum gjöldum; gerist það tvö kvöld í viku eru það vel á þriðja hundrað þúsund á mánuði, sem í 3% reikningsdæminu jafngildir margra milljóna króna veltu.

Besta mönnunarverkfærið sem þú átt eru bókunargögnin þín. Rafræn bókunarbók sýnir þér strax á þriðjudegi hvernig föstudagurinn lítur út: fjölda gesta á hverja lotu, hvenær álagið kemur, hve stórir hóparnir eru. Þá seturðu vaktaplanið eftir raunverulegri bókunarstöðu í stað vana, kallar inn auka fólk þegar bókin er full og sleppir vaktinni þegar hún er þunn. Hjá ViteUneTable fylgir rafræna bókunarbókin ókeypis útgáfunni, án takmarkana á fjölda borðapantana, einmitt af því að yfirsýnin er verðlaus ef helmingur bókananna liggur utan kerfisins.

Aðgerð 3: hækkaðu söluna á hvern gest

Mundu lið 2 úr reikningsdæminu: allt sem þú selur auka gestinum sem þegar situr við borðið er næstum hrein framlegð. Að lyfta sölunni á hvern gest um 500 kr. hljómar lítilfjörlega, en með 2.000 gesti í mánuði er það milljón krónur í viðbótarveltu án einnar krónu í auka húsaleigu eða grunnmönnun. Fordrykkur sem er raunverulega boðinn, meðlæti sem þjónninn mælir með, eftirréttur og kaffi sem eru nefnd við borðið í stað þess að fela sig aftast á matseðlinum. Lykillinn er að aukasalan upplifist sem góð þjónusta, ekki suð, og aðferðirnar ferð þú yfir í greininni um að auka meðalreikninginn.

Aðgerð 4: stöðvaðu lekann frá no-show

Hér er vanmetnasta framlegðargatið í greininni. Bókað fjögurra manna borð sem stendur autt á föstudagskvöldi er ekki „aðeins minni velta“: hráefnið var keypt, vaktirnar settar, borðið tekið frá fyrir gesti sem aldrei komu. Segjum, sem dæmi, að hver gestur skili 9.000 kr.: það eru 36.000 kr. í tapaðri veltu þar sem nánast allur kostnaðurinn var þegar greiddur, tap sem étur sig beint í botnlínuna. Í 3% reikningsdæminu jafngilda þessar 36.000 kr. hagnaðinum af 1.200.000 kr. í venjulegri veltu. Eitt no-show borð á viku er í því ljósi margra hundraða þúsunda króna framlegðartap á ári, frá einu einasta borði.

Góðu fréttirnar: no-show má pressa verulega niður með einföldum ráðum, staðfestingu um leið og bókað er, áminningu daginn áður, auðveldri afbókunarleið og heimildartöku á korti fyrir hópa og fullbókuð kvöld. Öll ráðin eru samandregin í greininni um að minnka no-show á veitingastað. Hjá ViteUneTable fylgja staðfestingar ókeypis útgáfunni, en pakkinn Standard + Anti No-Show (49 € án vsk á mánuði, án bindingar) bætir við heimildartöku á korti: upphæðin er tekin frá á korti gestsins og ekkert er innheimt ef hópurinn mætir.

Aðgerð 5: fylltu dauðu tímana

Fasti kostnaðurinn tifar sjö daga vikunnar en gestirnir dreifast ekki jafnt: á Íslandi bera föstudags- og laugardagskvöld ásamt ferðamannasumrinu uppi árið, á meðan virku kvöldin í skammdeginu geta verið hljóð. Hvern gest sem þú nærð inn á þriðjudegi eða miðvikudegi kaupirðu nánast án viðbótarkostnaðar: staðurinn er opinn og grunnmönnunin til staðar hvort sem er, svo framlegðin af auka gestunum fer að mestu beint á botnlínuna. Þorrablót og árshátíðir í janúar og febrúar, hádegistilboð, þemakvöld og sýnileg laus borð í bókunarkerfinu eru öll ódýrari en að láta stólana standa auða. Heildaraðferðina ferð þú yfir í greininni um að fylla veitingastaðinn á dauðum tímum.

Aðgerð 6: eigðu bókunarleiðina sjálfur

Að lokum: skoðaðu með gagnrýnum augum hvað hver bókunarleið kostar þig. Á Íslandi er sú umræða þegar opinber: í viðtali á Vísi í maí 2024 kom fram að Dineout (dineout.is) tekur 9.900 kr. á mánuði og að auki 235 kr. gjald fyrir hverja bókun sem kemur í gegnum markaðstorg þess, á meðan Noona HQ verðleggur sig á 24.900 kr. á mánuði án bókunargjalda og OpenTable var í sömu umfjöllun sagt taka um 360 kr. á hvern gest (verð skoðuð í september 2026, staðfestu hjá söluaðilum). Hvert þessara líkana hentar hverjum, og hverju þau breyta í 3% rekstri, berum við saman lið fyrir lið í greininni um bókunarkerfi fyrir veitingastaði.

Verum um leið heiðarleg um hina hliðina: markaðstorg og bókunargáttir geta skilað þér gestum sem þú hefðir annars ekki náð í, og fyrir suma staði er það sanngjörn skipti. Kjarninn er annar: mikilvægustu bókunarleiðina, borðapöntunina á þinni eigin síðu, áttu að eiga sjálfur. Gestur sem pantar borð beint hjá þér kostar þig 0 kr. í þóknun, hjá ViteUneTable líka í ókeypis útgáfunni, sem er ótímabundin og án þaks á fjölda bókana. Þurfir þú meira kostar Standard-pakkinn frá 29 € án vsk á mánuði, um 4.050 kr. á gengi dagsins; verðið er í evrum og sveiflast því örlítið með genginu, en það stendur opið á vefsíðunni og er það sama í hverjum mánuði. Og svo það sé sagt: bókunarkerfi lagar hvorki húsaleiguna né hráefnisverðið. Það lagar þann hluta arðseminnar sem ræðst af því hve margir gestir sitja í raun við borðin þín, og hve mikið af veltunni þú heldur sjálfur.

Mældu það sem skiptir máli, í hverri viku

Engin aðgerðanna hér að ofan virkar án eftirfylgni. Taktu frá fastan tíma í hverri viku og horfðu á sömu fáu tölurnar: veltu á hvern opnunardag, hráefnishlutfall, launahlutfall, nýtingu á hverja lotu, sölu á hvern gest og fjölda no-show. Þróunin í þessum tölum segir þér hvort aðgerð virkar löngu áður en bókarinn þinn gerir það.

Þunn framlegð er ekki dómur, hún er starfslýsing: í 3% grein vinnur sá sem telur, ekki sá sem vonar.

Algengar spurningar

Hver er eðlilegur hagnaður af veitingarekstri á Íslandi?

Framkvæmdastjóri SVEIT mat meðalhagnað greinarinnar „rétt um 3%“ árið 2022, langtum minna en í flestum öðrum greinum. Opinber sundurliðuð afkomutölfræði fyrir veitingastaði er ekki til hjá Hagstofunni, svo betri opinbera viðmiðun vantar. Vel reknir staðir geta legið vel yfir meðaltalinu, en tveggja stafa framlegð er undantekning, ekki regla.

Hversu hátt má launahlutfallið vera?

Á Íslandi fer um helmingur tekna veitingastaða í laun og launatengd gjöld samkvæmt SVEIT, hæsta hlutfall á Norðurlöndunum; KPMG mældi það 41% þegar árið 2019 þegar önnur norræn lönd lágu á 24 til 33%. Mikilvægara en að elta eina fasta tölu er að þekkja sitt eigið hlutfall, fylgjast með því vikulega og manna eftir bókunarstöðu frekar en vana.

Af hverju verða svona margir veitingastaðir gjaldþrota?

Af því að framlegðin er svo þunn að lítil áföll velta dæminu: hærra hráefnisverð, nokkrir hljóðir mánuðir eða leiguhækkun. Samkvæmt Creditinfo urðu um 70 veitingastaðir gjaldþrota árið 2023, um 7,2% virkra fyrirtækja greinarinnar, og hlutfallinu var spáð nálægt 8% árið 2024.

Hvaða vsk-þrep gildir um veitingarekstur?

Veitingaþjónusta ber 11% vsk og það nær líka til áfengis sem borið er fram á staðnum; það sem gerir áfengið dýrt er áfengisgjaldið, sérstök vörugjaldstaka, ekki vsk-þrepið. Almenna 24% þrepið gildir um aðra sölu, til dæmis varning. Farðu varlega í að yfirfæra reglur frá öðrum löndum, þær eiga ekki við hér.

Hvernig hafa no-show áhrif á arðsemina?

Harkalega, því kostnaðurinn er þegar greiddur þegar gesturinn mætir ekki: hráefnið keypt og vaktirnar settar, svo töpuð velta étur sig nánast óskert í botnlínuna. Með 3% framlegð jafngildir tapað fjögurra manna borð upp á 36.000 kr. hagnaðinum af 1.200.000 kr. í venjulegri veltu. Staðfestingar, áminningar og heimildartaka á korti fjarlægja stærstan hluta vandans.