Fylla veitingastaðinn á dauðum tímum: raunhæf áætlun fyrir virka daga og veturinn

Á laugardagskvöldi þarftu að vísa hópum frá. Á þriðjudagskvöldi telur þú bókuðu borðin á fingrum annarrar handar, með sömu húsaleigu, sama eldhús og næstum sömu vaktaáætlun. Þetta er þversögnin í rekstri flestra veitingastaða: afkoma vikunnar ræðst einmitt á tímunum sem enginn fyllir af sjálfu sér.

Á Íslandi er þversögnin sérstaklega dýr. Launakostnaður íslenskra veitingastaða er sá hæsti á Norðurlöndunum, um helmingur af veltu, og stór hluti hans fellur til hvort sem salurinn er fullur eða tómur. Tómt þriðjudagskvöld er því ekki bara glatað tækifæri heldur beint tap.

Góðu fréttirnar: dauður þriðjudagur er ekkert náttúrulögmál. Hann á sér orsakir sem hægt er að benda á, og hver orsök á sér mótleik. Fyrsta og vanmetnasta skrefið er að ákvörðunin um að fara út að borða á þriðjudegi er sjaldnast tekin á þriðjudeginum sjálfum, heldur í sófanum á sunnudagskvöldi. Þess vegna borgar sig að nota bókunarkerfi án mánaðargjalds og án þóknunar sem tekur við borðapöntunum á netinu, líka utan opnunartíma. Hér er öll áætlunin.

Af hverju standa borðin auð frá mánudegi til fimmtudags?

Áður en þú hleður herferðum hverri ofan á aðra: skildu fyrst hvað tæmir salinn þinn í byrjun vikunnar. Á Íslandi eru þrjú mynstur að verki.

Helgin á kvöldverðinn. Út að borða er hátíðarstund sem flestir geyma fram á föstudag eða laugardag. Engin íslensk tölfræði er til um hve oft heimamenn fara út að borða, svo hér verður hver og einn að lesa eigin bókunarsögu, en mynstrið þekkja allir veitingamenn: vikan er róleg, helgin sprengfull.

Veturinn er lágönn ferðaþjónustunnar. Samkvæmt samantekt Ferðamálastofu fyrir árið 2023 fara um þriðjungur brottfara erlendra farþega fram á sumrin en tæplega fimmtungur á veturna. Staður sem lifir á ferðamönnum á sumrin finnur muninn strax í september.

Janúar kemur eftir jólahlaðborðin. Þegar jólahlaðborðsvertíðin klárast eru risnureikningar fyrirtækjanna tómir og veskin þunn. Janúar og febrúar eru víða þyngstu mánuðir ársins, þangað til þorrinn og febrúardagarnir bjarga því sem bjargað verður, meira um það hér að neðan.

Mældu þína eigin dauðu tíma

Hverfisstaður í íbúðahverfi, hádegisstaður í skrifstofuhverfi og staður í göngugötu miðbæjarins eiga ekki sömu lægðir. Taktu því saman eigin tölur, lotu fyrir lotu, í fjórar til sex vikur: fjöldi gesta, vikudagur, hádegi eða kvöld, veður og viðburðir í nágrenninu. Bókunarsagan í rafrænni bókunarbók skilar þessu án aukavinnu. Þá veistu hvort vandamálið þitt er þriðjudagskvöldið, miðvikudagshádegið eða öll vikan, og getur mælt áhrif hvers mótleiks í stað þess að stýra eftir tilfinningu.

Hádegið: fast verð, hraði og samningar við skrifstofurnar

Hádegismarkaðurinn er til á Íslandi og hann er virkur alla virka daga: veitingastaðir um allt land keppa um hádegisgestina með sérstökum hádegistilboðum, og rótgróin hádegishlaðborð hafa fyllt sali áratugum saman. Spurningin er bara hvort þinn staður fær sneið af honum.

Þrennt ræður því hvort hádegið fyllir eða bara heldur starfsfólkinu uppteknu:

• Hraði og skýrleiki. Hádegisgesturinn kaupir fyrst og fremst tíma: fljótt til borðs, þekkt verð, aftur í vinnuna á réttum tíma. Tveir til þrír réttir sem fara hratt úr eldhúsinu vinna alltaf á löngum matseðli.
• Framlegð á hvern rétt. Byggðu hádegistilboð vikunnar á hráefni með góða framlegð. Hádegisréttur sem er seldur með tapi fyllir salinn en tæmir kassann.
• Samningar við fyrirtækin í hverfinu. Einfalt hádegissamkomulag við skrifstofurnar í nágrenninu, fast verð, öruggt borð og einn mánaðarreikningur, breytir stökum gesti í fasta vikulega pöntun. Teymishádegi og fundir lenda nær alltaf á virkum dögum: sjáðu til þess að fyrirtækin í kring viti af þér.

Birtu hádegismatseðil vikunnar þar sem gesturinn leitar í alvöru, á Google-prófílnum og vefsíðunni, í síðasta lagi á sunnudagskvöldi.

Gefðu vikudögunum sérstöðu

Stakur viðburður fyllir eitt kvöld; fastur liður fyllir vikudag, varanlega. Endurtekningin breytir „af hverju ættum við að fara út á þriðjudegi?“ í „þriðjudagur er pub quiz kvöldið okkar“.

Snið sem bera sig:

• Sérrétturinn sem fæst bara þetta kvöld: rausnarlegur klassíker eða vikulega breyttur árstíðarmatseðill. Sálfræðin er skorturinn („bara á þriðjudögum“), ekki afslátturinn.
• Pub quiz kvöldið: ódýrt í uppsetningu (spyrill og nokkur verðlaun) og dregur að hópa sem panta borð fyrir fjóra til átta og sitja allt kvöldið.
• Smakk- og framleiðendakvöld: stýrð smökkun tengd stuttum matseðli lyftir ímynd staðarins og réttlætir þægilegt fast verð.
• Námskeiðið: matreiðsla, bakstur eða kaffi á tíma sem salurinn stæði annars tómur.

Ein mikilvæg íslensk neðanmálsgrein áður en þú hannar auglýsinguna: áfengisauglýsingar eru bannaðar með öllu samkvæmt 20. gr. áfengislaga nr. 75/1998, og bannið nær líka til samfélagsmiðla. Auglýstu því kvöldið, matinn og upplifunina, aldrei drykkina eða verð þeirra.

Tvö skilyrði fyrir því að fastur liður festist: reglusemi (sami dagur, sami tími, í að minnsta kosti tvo mánuði) og borðapantanir, svo þú getir mannað rétt og standir aldrei með þrjú borð og fulla vakt.

Brunch: nýttu helgartímana fyrir klukkan fimm

Dauðu tímarnir eru ekki bara mánudagur til fimmtudags: á laugardögum og sunnudögum fyrir kl. 17:00 standa flestir salir hálftómir. Brunch er orðinn rótgróinn helgarsiður í Reykjavík, heill flokkur veitingastaða býður brunch um helgar, gjarnan frá kl. 11:30 fram á miðjan dag. Hann passar fullkomlega í gatið: eldhúsið notar hagstætt hráefni, gestirnir koma í hópum og salurinn skilar tekjum á tímum sem annars kosta bara húsaleigu.

Lyklarnir eru þeir sömu og í hádeginu: þéttur matseðill, fastir tímar og borð sem hægt er að panta á netinu, því sex vinkonur skipuleggja brunchinn í hópspjalli á miðvikudagskvöldi, ekki með símtali á laugardagsmorgni.

Hóparnir bjarga vetrinum: þorrablót, árshátíðir og jólahlaðborð á virkum dögum

Íslensku hópahefðirnar eru gjöf til dauðra vikudaga, því tólf manna vinahópur eða vinnustaður er miklu sveigjanlegri á dagsetningu en par á laugardagsstefnumóti. Beindu hópunum á þriðjudaga til fimmtudaga: þeir fá betri þjónustu og þú fyllir kvöld sem annars stæðu tóm.

• Þorrablót í janúar og febrúar: þorravertíðin hefst með látum á bóndadag og rótgrónir staðir keyra þorrahlaðborð bæði í hádegi og á kvöldin, einmitt í þyngstu mánuðum ársins. Sérstakur þorramatseðill með föstu verði á mann gerir söluna einfalda.
• Árshátíðir fyrirtækja: önnur stóra hópavélin yfir veturinn og vorið, oft á fimmtudögum. Fast tilboð með sal, matseðli og verði á mann selur sig sjálft.
• Jólahlaðborð á virkum dögum: bestu föstudagarnir og laugardagarnir í nóvember og desember klárast snemma. Notaðu þrýstinginn: bjóddu betri kjör eða aukarétt á þriðjudögum og miðvikudögum og færðu hópana þangað sem plássið er.

Sameiginlegt fyrir allar hópavertíðirnar: taktu hópbókanirnar skriflega með skýrum skilmálum og staðfestingargjaldi fyrir stóra hópa. Sein afbókun á tólf manna borði á þriðjudegi er verri en tómur þriðjudagur.

Ferðamenn koma líka á veturna, ef þeir finna þig

Þótt veturinn sé lágönn er hann ekki tómur: tæplega fimmtungur brottfara erlendra ferðamanna er á vetrarmánuðunum samkvæmt Ferðamálastofu, og norðurljósagestir borða kvöldmat eins og aðrir. Munurinn er að vetrargesturinn skipuleggur minna fyrirfram og pantar á netinu, á ensku, oft samdægurs af hótelherberginu. Staður sem tekur bara við pöntunum í síma missir þennan hóp framhjá sér. Hvernig þú nærð til erlendra ferðamanna, frá ensku bókunarsíðunni til Google-kortsins, er efni í sérstaka grein.

Póstlistinn: vektu fastagestina þegar þú þarft á þeim að halda

Ódýrasti gesturinn á dauðan þriðjudag er sá sem elskar staðinn þinn nú þegar. Stutt fréttabréf einu sinni í mánuði, með föstu liðunum, næsta smakkkvöldi og beinum bókunarhlekk, minnir fastagestina á þig einmitt þegar vikan er skipulögð. Sendu það síðdegis á sunnudegi.

Tvær reglur: safnaðu samþykki snyrtilega (borðapöntunin er eðlilegur staður til að spyrja, rammann setur 94. gr. fjarskiptalaga nr. 70/2022), og skrifaðu til gestsins, ekki til „allra“. Hvernig þú byggir upp póstlista sem selur höfum við tekið saman sérstaklega.

Fullbókað á merkisdögum? Færðu eftirspurnina á dagana í kring

Sumir dagar í íslenska dagatalinu eiga meiri eftirspurn en þú átt stóla: bóndadagur, Valentínusardagur og konudagur raða sér á sex vikna kafla í janúar og febrúar, einmitt í dauðasta hluta ársins. Þegar allt er fullt segja flestir staðir „því miður“ og leggja á. Það er sóun á borgunarfúsum gestum.

Gerðu frekar þetta: settu upp biðlista og bjóddu virkan daginn við hliðina. „Konudagsborðið er fullt, en við keyrum sama matseðil á föstudagskvöldið“ færir heilt borð frá degi þar sem þú þarft ekki á því að halda yfir á dag þar sem þú gerir það. Umframeftirspurn merkisdaganna er hráefnið sem þú fyllir nágrannadagana með.

Netbókanir allan sólarhringinn: netið sem grípur allt hitt

Þetta er kerfislægasta skrefið í áætluninni: ákvörðunin um þriðjudagskvöld er að mestu tekin utan opnunartíma. Parið sem skipuleggur vikuna í sófanum á sunnudagskvöldi, samstarfsfélaginn sem raðar teymishádegi kl. 8:15, vinkonuhópurinn í spjallinu kl. 23:00, ekkert þeirra getur hringt í þig þá. Sé síminn eina bókunarleiðin gufa þessi plön upp eða enda hjá stað sem hægt er að bóka á netinu.

Verum hreinskilin um eitt: netbókanir búa ekki til eftirspurn einar og sér. Þær eru netið sem grípur eftirspurnina sem tilboðin þín og föstu kvöldin vekja. Án netsins lekur afgangurinn burt.

Með ókeypis útgáfu ViteUneTable tekur þú við ótakmörkuðum borðapöntunum á netinu, allan sólarhringinn, með 0% þóknun og án bindingar, og bókunarsagan sýnir þér svart á hvítu hvar dauðu tímarnir þínir liggja. Standard-pakkinn (frá 29 € án vsk á mánuði) bætir við sjálfvirkum áminningum í tölvupósti og „Reserve with Google“, og Standard + Anti No-Show (49 € án vsk) heimildartöku á korti fyrir stóra hópa. Verðið er í evrum svo krónutalan sveiflast örlítið með genginu, en það stendur opið á vefsíðunni, í markaði þar sem verðskrár eru ekki alltaf auðfundnar.

Gildran: varanlegi afslátturinn

Að lokum viðvörun, því þetta er algengasta viðbragðið við tómum sal: almennur, varanlegur afsláttur. Vandinn er þríþættur. Framlegðin: með launakostnað um helming af veltu getur stór almennur afsláttur étið upp alla framlegð á hvern gest. Staðan: stöðugt lækkað verð verður viðmiðunarverðið og gestir sætta sig ekki við fullt verð eftir á. Hópurinn: varanlegir afslættir draga að tilboðsveiðara sem yfirgefa þig fyrir næsta tilboð, ekki verðandi fastagesti.

Hver mótleikur í þessari áætlun fylgir öfugri rökfræði: afmarkaður við ákveðinn tíma, byggður á virði (skorti, föstum liðum, upplifun) í stað afsláttar, og hugsaður til að gera nýja þriðjudagsgestinn að fastagesti sem borgar fullt verð á laugardegi.

Algengar spurningar

Af hverju eru janúar og febrúar erfiðustu mánuðirnir í veitingarekstri?

Risnureikningar fyrirtækja tæmast eftir jólahlaðborðsvertíðina, heimilisbókhaldið er þungt eftir jólin og ferðamannastraumurinn er í lágmarki, tæplega fimmtungur brottfara ferðamanna er á vetrarmánuðunum samkvæmt Ferðamálastofu. Mótleikirnir eru hópavertíðirnar sem falla einmitt á þetta tímabil: þorrablót, árshátíðir og febrúardagarnir þrír, bóndadagur, Valentínusardagur og konudagur.

Hver er fljótlegasta leiðin til að fá fleiri gesti á virkum dögum?

Opnaðu fyrir borðapantanir á netinu allan sólarhringinn og gefðu svo einum vikudegi fasta sérstöðu: sérrétt, pub quiz eða smakkkvöld á sama degi og tíma í hverri viku. Bókunarhlekkurinn grípur ákvarðanirnar sem eru teknar á sunnudagskvöldi og fasti liðurinn gefur fólki ástæðuna til að taka þær.

Virka afslættir til að fylla dauða tíma?

Já, þegar þeir eru afmarkaðir og tímabundnir: hádegistilboð, snemmsæti með föstu matseðilsverði eða betri kjör fyrir jólahlaðborðshópa á virkum dögum. Nei, þegar þeir verða varanlegir: almennur afsláttur holar framlegðina að innan, lækkar viðmiðunarverðið þitt og dregur að hverfulan hóp sem kemur aldrei aftur á fullu verði.

Hvernig fylli ég veitingastaðinn í þorranum?

Settu saman þorramatseðil eða þorrahlaðborð með föstu verði á mann og beindu hópunum á virka daga. Þorravertíðin hefst á bóndadag og rótgrónu staðirnir taka við pöntunum vikum fyrr, auglýstu því þorraframboðið strax í byrjun janúar á vefsíðunni, Google-prófílnum og í fréttabréfinu, með bókunarhlekk.

Koma ferðamenn á veturna?

Já, færri en á sumrin en alls ekki engir: tæplega fimmtungur brottfara erlendra farþega er á vetrarmánuðunum. Vetrargestirnir skipuleggja styttra fram í tímann og panta á netinu, oft samdægurs, svo staður með enska bókunarsíðu og uppfærðan Google-prófíl nær þeim, símastaðurinn ekki.