Recargo al consumo y propina en el Perú: lo que todo dueño de restaurante debe saber

Pocas líneas de una boleta generan tantas discusiones en el Perú como el recargo al consumo. Para el comensal es "la propina camuflada" que denuncia la prensa; para el mozo es una parte real de su ingreso mensual; y para usted, dueño del restaurante, es una figura legal de 1992 que puede ser una herramienta de retención de personal o una fuente de reclamos, según cómo la aplique.

La mayoría de lo que se publica sobre el tema está escrito para el consumidor: cómo detectarlo, cómo negarse a pagarlo, cómo reclamar. Esta guía toma el otro lado de la mesa: qué dice exactamente la norma, cómo se trata ante SUNAT, qué exige INDECOPI en la carta y en la boleta, y cómo decidir si a su negocio le conviene aplicarlo.

Un punto transversal antes de empezar: casi todos los problemas con el recargo nacen de la sorpresa. El cliente que lo descubre recién al pedir la cuenta se siente engañado, aunque el cobro sea perfectamente legal. Todo lo que comunique antes (en la carta, en la puerta, en la confirmación de reserva de su sistema de reservas en línea) juega a su favor.

Qué es el recargo al consumo y de dónde viene

El recargo al consumo está regulado por la Quinta Disposición Complementaria del Decreto Ley N° 25988, de diciembre de 1992, que sigue vigente. La norma permite que los establecimientos de hospedaje y de expendio de comidas y bebidas cobren un recargo de hasta 13% del valor de los servicios, siempre que exista un acuerdo entre el establecimiento y sus trabajadores (LP Derecho, La República).

Tres consecuencias prácticas se desprenden de ese texto:

• Es opcional para el restaurante. Ninguna norma lo impone; usted decide si lo aplica o no.
• El 13% es un techo, no una tarifa. Puede pactar 5%, 8% o 10% con su equipo.
• No existe sin acuerdo con los trabajadores. El recargo es, por definición, dinero destinado al personal. Cobrarlo sin ese acuerdo documentado desnaturaliza la figura.

El trasfondo histórico ayuda a entenderlo: la prensa recuerda que la figura desciende de la antigua propina obligatoria que los trabajadores de hoteles y restaurantes de Lima lograron a mediados del siglo XX, luego transformada en este recargo voluntario para el empleador (Infobae). Por eso el abogado Jaime Delgado y las asociaciones de consumidores lo llaman "la propina camuflada": para el cliente funciona como una propina que no eligió dejar.

Recargo al consumo, propina y precio: tres conceptos que no debe mezclar

En el día a día conviven tres figuras distintas y confundirlas es la receta del reclamo:

• El precio de cada plato de la carta, que por ley debe ser el precio total, con todos los tributos, comisiones y cargos incluidos.
• El recargo al consumo, un cargo pactado con sus trabajadores, de hasta 13%, que debe estar anunciado dentro de ese precio total exhibido.
• La propina, que en el Perú es siempre voluntaria: ninguna ley obliga al comensal a dejarla y usted no puede imponerla ni sugerirla impresa en la boleta (La República).

Una línea de contexto regional basta: a diferencia del 10% sugerido que la ley chilena hace proponer en la cuenta, el recargo peruano no nace de la relación con el cliente sino de un acuerdo interno entre el empleador y sus trabajadores. Es una rareza regional y, bien usada, una ventaja.

El tratamiento tributario y laboral del recargo

Aquí está la razón por la que muchos restaurantes formales lo aplican. El recargo al consumo tiene un tratamiento especial (Gestión, Ojo Público):

• No forma parte de la base imponible del IGV. El recargo no paga IGV ni se suma a sus ingresos gravados por la venta.
• No es remunerativo. Lo que el trabajador recibe por recargo no genera aportes ni beneficios sociales calculados sobre ese monto.
• Es ingreso del trabajador, no del restaurante. El criterio ampliamente aplicado, recogido en informes de SUNAT, lo trata como renta de quinta categoría del personal que lo percibe.

Un ejemplo simplificado con la tasa estándar: en una cuenta con S/ 100.00 de consumo, el IGV de 18% añade S/ 18.00 y un recargo pactado de 13% añade S/ 13.00 más, para un total de S/ 131.00. Esos S/ 13.00 no pagan IGV y van al personal según el acuerdo interno. Si quiere profundizar en las tasas que sí gravan su operación, incluida la tasa reducida para MYPE, le dedicamos una guía completa a los impuestos y el IGV del restaurante en el Perú.

Dos precauciones del lado laboral: ponga el acuerdo por escrito (porcentaje, forma de reparto, quiénes participan) y sea transparente con el equipo sobre lo recaudado. La investigación periodística sobre el tema documenta justamente los vacíos que aparecen cuando el reparto es opaco.

Lo que INDECOPI le exige: el recargo vive dentro del precio exhibido

El Código de Protección y Defensa del Consumidor (Ley 29571) es tajante en su artículo 4.1: el precio exhibido debe ser el precio total, incluyendo "los tributos, comisiones y cargos aplicables" (texto de la ley). El recargo al consumo es exactamente uno de esos cargos. En la práctica:

• El precio de la carta debe permitir al cliente saber cuánto pagará en total. Si aplica recargo, anúncielo de forma visible en la carta y en la lista de precios que, por el artículo 5.3 de la misma ley, debe estar en el exterior del local.
• Un recargo no informado previamente puede ser rechazado por el cliente, y además lo expone a una denuncia y a una anotación en el Libro de Reclamaciones, que todo establecimiento debe tener en versión física o virtual (consumidor.gob.pe).
• En setiembre de 2025 se presentó un proyecto de ley para obligar a transparentar el recargo en cartas y comprobantes (Infobae). Es un proyecto, todavía no es ley, pero marca la dirección: más transparencia, no menos.

La lectura inteligente para el dueño: no espere a que lo obliguen. El restaurante que anuncia su recargo con claridad convierte un motivo de reclamo en una señal de formalidad.

¿Le conviene aplicar el recargo al consumo en su restaurante?

No hay una respuesta única; depende de su posicionamiento y de su equipo.

A favor:

• Es una herramienta real de retención de personal: mejora el ingreso de mozos y cocina sin elevar su planilla, porque no es remunerativo.
• Formaliza lo que en muchos huariques y cevicherías ocurre de manera informal con las propinas, con reglas de reparto claras.
• En rubros de ticket promedio alto, el cliente ya está habituado a verlo en la boleta.

En contra:

• Percepción de precio: su plato de S/ 48.00 compite contra el plato de S/ 48.00 del local de enfrente que no aplica recargo. Si el cliente descubre la diferencia al final, la próxima reserva se la lleva el vecino.
• Es un imán de reseñas negativas cuando se comunica mal, y la prensa de consumo lo trata con hostilidad.
• Exige disciplina administrativa: acuerdo escrito, reparto documentado, personal capacitado para explicarlo en la mesa.

Una alternativa perfectamente válida es no aplicarlo y subir sus precios de carta el equivalente, financiando con ello mejores sueldos. Es la opción con menos fricción con el cliente, aunque pierde la ventaja tributaria. Si está evaluando su estructura de precios, nuestra guía sobre cómo fijar los precios de la carta le da el marco completo, y si recién está armando el proyecto, el tema merece decidirse desde el plan de negocio al abrir un restaurante en el Perú.

Cómo aplicarlo bien en la operación diaria

Si decide aplicarlo, estos son los puntos de control:

• En la carta y en la puerta: una mención visible del tipo "nuestros precios incluyen el recargo al consumo de X%" o, si lo detalla por separado en la boleta, un aviso claro de que al consumo se añade X% de recargo. Lo que no puede pasar es que el cliente lo descubra al pagar.
• En la boleta: el recargo aparece como línea propia, separada del valor de venta y del IGV. Así el comensal ve que no es un cobro arbitrario y usted sustenta el tratamiento tributario.
• En el POS: si su terminal sugiere propina, la pantalla debe permitir rechazarla con la misma facilidad con que se acepta. Recargo pactado y propina voluntaria pueden convivir, pero nunca como dos cobros impuestos.
• En reservas y menús de grupo: cuando cotice un menú cerrado para 20 personas, el precio por persona debe incluir ya el recargo. Y para las reservas del día a día, use las notas y políticas de su sistema de reservas para anunciarlo desde la confirmación; es el mismo principio de transparencia que recomendamos al cobrar una garantía por reserva: nada de sorpresas al llegar a la mesa.
• En delivery: la figura fue pensada para el servicio en el salón. Aplicarla a pedidos por aplicativo es poco habitual y añade un cargo difícil de explicar en una pantalla donde el precio mostrado debe ser final; la práctica más limpia es limitarla al consumo en el local.

La propina propiamente dicha: siempre voluntaria

Sobre la propina clásica, la regla peruana cabe en tres líneas. Es voluntaria: ninguna ley la impone y el cliente decide si la deja y cuánto. No puede venir preimpresa ni "sugerida" en la boleta como un cargo: INDECOPI ha sancionado esa práctica (Resolución 1235-2024/SPC) y el Código del Consumidor respalda al cliente que la rechaza (Gestión). Y es del trabajador: si su equipo la recibe, defina reglas internas de reparto tan claras como las del recargo.

Lo que sí puede hacer es facilitarla: un buen servicio, una cuenta transparente y un POS que pregunta sin presionar generan más propinas que cualquier línea impresa.

Preguntas frecuentes

¿El recargo al consumo es obligatorio en el Perú?

No. Es una facultad del establecimiento, no una obligación. El Decreto Ley 25988 permite cobrarlo hasta 13% si existe un acuerdo con los trabajadores, pero cada restaurante decide si lo aplica, con qué porcentaje y desde cuándo.

¿El recargo al consumo paga IGV?

No. Por disposición expresa de la norma, el recargo no forma parte de la base imponible del IGV. Tampoco es remunerativo para los trabajadores; el criterio aplicado por SUNAT lo trata como renta de quinta categoría del personal que lo recibe.

¿Puede el cliente negarse a pagar el recargo?

Puede negarse cuando no fue informado antes de consumir. La Ley 29571 exige que el precio exhibido sea el total, con cargos incluidos; un recargo sorpresa es inexigible y puede terminar en el Libro de Reclamaciones o en una denuncia ante INDECOPI. Informado de manera visible y previa, el cobro es legal.

¿Puedo imprimir una propina sugerida en la boleta?

No como cargo ni como línea preimpresa. La propina es voluntaria en el Perú e INDECOPI ha sancionado el cobro de propinas impuestas (Resolución 1235-2024/SPC). El POS puede preguntar por una propina, siempre que rechazarla sea tan fácil como aceptarla.

¿El recargo al consumo reemplaza la propina?

Legalmente son figuras distintas: el recargo nace del acuerdo empleador-trabajadores y la propina de la voluntad del cliente. En la práctica, muchos comensales que ven un recargo de 13% ya no dejan propina adicional, así que comuníqueselo a su equipo al pactar el porcentaje.