Requisitos para abrir un restaurante en el Perú: la guía paso a paso 2026

Si escribió en Google "requisitos para abrir un restaurante en el Perú", seguro encontró listas que mezclan trámites nacionales con ordenanzas distritales, citan normas derogadas y presentan como obligación nacional lo que en realidad es un requisito municipal discutido. Esta guía hace lo contrario: el camino completo, en orden, con la norma que respalda cada paso, verificado en octubre de 2026.

Una aclaración honesta antes de empezar: en el Perú la licencia de funcionamiento es municipal. El marco es nacional (la Ley 28976 fija plazos y reglas de juego iguales para todos), pero los formatos, las tasas y el celo del inspector cambian entre Miraflores, el Cusco y Trujillo. Donde la regla depende del distrito, se lo decimos tal cual, en vez de inventar una cifra única.

Y un segundo aviso: los permisos son la parte burocrática, no la decisiva. Lo que determina si su restaurante sobrevive es llenar el salón desde las primeras semanas, y eso también se prepara antes de abrir: puede dejar funcionando una herramienta de reservas gratuita y sin comisiones desde antes del primer servicio, sin pagar un sol. Volvemos a eso al final, después del checklist.

El mapa completo en ocho pasos

1. Constituir la empresa y obtener el RUC en SUNAT.
2. Verificar la zonificación y la compatibilidad de uso antes de firmar el alquiler.
3. Tramitar la licencia de funcionamiento municipal y la ITSE.
4. Cumplir la norma sanitaria: NTS 142 y la polémica del carné de sanidad.
5. Pedir la autorización de venta de alcohol, si va a servir pisco o cerveza.
6. Colgar el Libro de Reclamaciones y la lista de precios donde la ley manda.
7. Opcional: la categorización en tenedores de MINCETUR.
8. Configurar la operación: facturación electrónica, cobros y reservas.

Vamos uno por uno.

Paso 1: el RUC y su régimen tributario

Todo empieza en SUNAT. Puede operar como persona natural con negocio (RUC 10) o constituir una empresa, típicamente una S.A.C. o una E.I.R.L., e inscribirla con RUC 20. El RUC es gratuito; lo que exige pensar es el régimen tributario, porque condiciona qué comprobantes emite y cuánta renta paga: el Nuevo RUS (hasta S/ 96,000 de ingresos anuales, solo boletas, sin facturas), el RER, el Régimen MYPE Tributario o el Régimen General. Una pollería de barrio y un restaurante con dos locales no deberían estar en el mismo casillero.

Un dato que casi ninguna guía actualiza: los restaurantes MYPE gozan de un IGV reducido. Por la Ley 31556, prorrogada por la Ley 32219, la tasa combinada que cobran en 2026 es de 10.5% en lugar del 18% estándar, sube a 15% en 2027 y recién vuelve al régimen general en 2028. El detalle completo de regímenes, boleta de venta electrónica y factura está en nuestra guía de impuestos e IGV para restaurantes en el Perú.

Paso 2: la zonificación, antes de firmar nada

El error más caro del empresario gastronómico es firmar el contrato de alquiler primero y preguntar después. Antes de comprometer un sol, verifique en la municipalidad distrital que el giro de restaurante sea compatible con la zonificación de esa dirección: el certificado de compatibilidad de uso o la consulta de parámetros le dice si ahí puede operar un local de comidas. Ninguna licencia posterior salva un local incompatible con la actividad, y la municipalidad no le va a devolver la garantía del alquiler.

Paso 3: la licencia de funcionamiento (Ley 28976)

La licencia de funcionamiento se tramita en la municipalidad distrital y está regida por la Ley Marco de Licencia de Funcionamiento, Ley 28976. Tres reglas nacionales que le conviene conocer de memoria:

• El plazo máximo de evaluación es de 15 días hábiles, con silencio administrativo positivo: si la municipalidad no responde en ese plazo, la licencia se entiende otorgada.
• La licencia tiene vigencia indefinida: no se renueva cada año, por más que algún tramitador le diga lo contrario.
• El requisito técnico central es la ITSE (Inspección Técnica de Seguridad en Edificaciones, la inspección de Defensa Civil): extintores, señalización, aforo, evacuación. El momento de la inspección depende del nivel de riesgo del local según el marco de la ITSE: en los locales de menor riesgo se presenta una declaración jurada y la inspección es posterior al otorgamiento, mientras que los de mayor riesgo necesitan el certificado antes.

¿Cuánto cuesta? La tasa es distrital. Las guías del sector citan rangos de S/ 100 a S/ 400 según el distrito para un restaurante (tómelo como referencia de mercado consultada en octubre de 2026, no como tarifario oficial: el TUPA de su municipalidad es el que vale).

Paso 4: la norma sanitaria NTS 142 (y la verdad sobre el carné de sanidad)

La higiene de un restaurante peruano se rige por la NTS 142, la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines aprobada por la R.M. 822-2018/MINSA. Es nacional y obligatoria: principios generales de higiene (PGH), capacitación del personal que manipula alimentos, cadena de frío, e incluso la obligación de informar al comensal sobre alérgenos. La vigilancia sanitaria de los restaurantes la ejercen las municipalidades, así que el inspector que toca la puerta es municipal.

Ahora, el tema que todas las guías repiten mal: el carné de sanidad. Muchas municipalidades siguen exigiéndolo y administrando el trámite para el personal. Pero INDECOPI, a través de su Comisión de Eliminación de Barreras Burocráticas (Resolución 0555-2022/CEB), declaró ilegal exigir el carné de sanidad como condición para trabajar, citando el artículo 13 de la Ley General de Salud (Ley 26842): ninguna autoridad puede exigir la certificación del estado de salud como condición para ejercer actividades. En la práctica conviven las dos realidades: la obligación nacional de capacitar e implementar los PGH es indiscutible, y el carné es un requisito municipal cuestionado que varios distritos siguen tramitando. Pregunte en el suyo, pero no se deje cobrar como "ley nacional" lo que no lo es.

Otro mito frecuente: el registro sanitario de DIGESA no aplica a los platos que usted prepara y sirve en el local. Ese registro es para alimentos industrializados y envasados; la comida de restaurante se rige por la NTS 142 y la vigilancia municipal, punto.

Paso 5: el alcohol (Ley 28681 y los horarios municipales)

Si su carta incluye pisco sour, vino o cerveza, necesita la autorización municipal de venta de bebidas alcohólicas que exige la Ley 28681, además de la cartelería obligatoria de prohibición de venta a menores de 18 años.

Sobre los horarios, otra precisión que casi nadie hace: no existe una ley nacional de "hora zanahoria". Las restricciones horarias son ordenanzas distritales o provinciales, y están lejos de ser intocables: en abril de 2026 INDECOPI declaró ilegales las restricciones horarias de seis distritos de Lima, por tratarse de barreras burocráticas sin sustento. Verifique la ordenanza vigente de su distrito antes de imprimir el horario en la carta, y vuelva a verificarla cada cierto tiempo: cambia.

Paso 6: el Libro de Reclamaciones y la lista de precios afuera

Dos obligaciones del Código de Protección y Defensa del Consumidor, Ley 29571, que cuestan casi nada cumplir y bastante ignorar:

• Libro de Reclamaciones, físico o virtual, con su aviso visible en el local. Es obligatorio desde el primer día de atención.
• La lista de precios va en el exterior del local, accesible y visible para el consumidor (artículo 5.3). No es teoría: en mayo de 2026 INDECOPI confirmó una multa de 1.21 UIT, unos S/ 6,655, a un restaurante de Chachapoyas por no exhibir sus precios, y rechazó el descargo de que la inspección fue fuera del horario de atención.

Recuerde además que el precio exhibido debe ser el precio total, con IGV y cargos incluidos (artículo 4.1). Si va a aplicar el recargo al consumo de hasta 13%, tiene que estar dentro del precio exhibido e informado de antemano: le explicamos cómo funciona en nuestra guía del recargo al consumo y la propina en restaurantes del Perú.

Paso 7: los tenedores de MINCETUR (opcional, y está bien que lo sea)

La categorización de restaurantes de 1 a 5 tenedores y la calificación de "restaurante turístico" existen y las regula el D.S. 011-2019-MINCETUR: es un trámite voluntario ante el órgano regional competente. Ningún restaurante necesita tenedores para operar. Tiene sentido si apunta al público turístico o corporativo que filtra por esa categoría; si no, puede abrirlo sin culpa en la columna de "después".

Paso 8: la operación: cobros, boletas y reservas desde el día uno

Con los permisos encaminados, configure lo que funciona desde la primera venta:

• Facturación electrónica: todo restaurante formal emite boleta de venta electrónica al comensal y factura a las empresas, según su régimen. Déjelo probado antes de abrir, no "cuando el negocio agarre ritmo".
• Cobros: un POS de Niubiz o Izipay para las tarjetas, y los QR de Yape y Plin, que en el Perú ya no son opcionales para un negocio de comidas. Comparamos tarifas y opciones en nuestra guía de pagos digitales para restaurantes en el Perú.
• Reservas: decida desde el día uno cómo va a recibir al comensal que quiere separar una mesa, porque la mayoría arranca con WhatsApp, Instagram y teléfono, y termina con dobles reservas en un cuaderno. En nuestra guía del sistema de reservas para restaurantes en el Perú comparamos las opciones del mercado local.

Sobre lo último, un dato que le va a ahorrar plata: ningún software de reservas necesita certificación de SUNAT. La facturación electrónica obliga al sistema que emite comprobantes, no a la agenda de reservas. Y la versión gratuita de ViteUneTable es ilimitada, con 0% de comisión, sin cobro por comensal sentado y sin permanencia: obtiene un enlace de reserva para su ficha de Google, su Instagram y su WhatsApp, una agenda de salón, confirmaciones automáticas y páginas de reserva en 37 idiomas para los turistas. Si más adelante quiere los recordatorios por email o el botón de Reserva con Google, el Pack Standard cuesta 29 € al mes IVA no incluido (unos S/ 113 al tipo de cambio de octubre de 2026); se factura en euros y los recordatorios son por email, no por WhatsApp, se lo decimos tal cual.

¿Cuánto cuesta abrir un restaurante en el Perú?

Seamos honestos: nadie puede darle una cifra total seria, porque depende del distrito, del tamaño del local y de la obra. Lo que sí se puede describir es la estructura de los costos regulatorios, que es la parte chica del presupuesto:

• RUC e inscripción en SUNAT: gratis.
• Licencia de funcionamiento con ITSE: tasas distritales; las guías del sector citan S/ 100 a S/ 400 según el distrito (referencia de octubre de 2026).
• Capacitación sanitaria del personal y trámites municipales conexos: costos menores, por persona y por distrito.
• Autorización de alcohol y categorización de tenedores: aranceles del TUPA municipal o regional correspondiente.

El grueso de la inversión real no está en los trámites sino en el local, la cocina, la obra y el capital de trabajo de los primeros meses. Por eso duele doble pagar comisiones o cobros por comensal en el canal de reservas justo cuando cada sol cuenta: esa parte, al menos, puede costar cero.

Preguntas frecuentes

¿Qué se necesita para abrir un restaurante en el Perú?

En orden: RUC en SUNAT (persona natural con RUC 10 o empresa con RUC 20) y elección del régimen tributario, verificación de zonificación y compatibilidad de uso, licencia de funcionamiento municipal con su ITSE (Ley 28976), cumplimiento de la norma sanitaria NTS 142, autorización municipal de venta de alcohol si corresponde, Libro de Reclamaciones con aviso visible y lista de precios en el exterior, y la facturación electrónica configurada antes de la primera venta.

¿Cuánto tarda la licencia de funcionamiento de un restaurante?

La Ley 28976 fija un máximo de 15 días hábiles con silencio administrativo positivo: si la municipalidad no resuelve en ese plazo, la licencia se entiende otorgada. En los locales de menor riesgo la ITSE es posterior al otorgamiento, así que puede operar mientras llega la inspección. La licencia tiene vigencia indefinida: no se renueva cada año.

¿El carné de sanidad es obligatorio para abrir un restaurante?

Depende del distrito, y es un requisito cuestionado. INDECOPI (Resolución 0555-2022/CEB) declaró ilegal exigirlo como condición para trabajar, citando el artículo 13 de la Ley General de Salud, pero muchas municipalidades siguen tramitándolo. Lo que sí es obligatorio a nivel nacional es cumplir la norma sanitaria NTS 142: higiene, capacitación del personal e información de alérgenos.

¿Necesito registro sanitario de DIGESA para mi restaurante?

No. El registro sanitario aplica a alimentos industrializados y envasados, no a los platos preparados y servidos en el local. Un restaurante se rige por la NTS 142 (R.M. 822-2018/MINSA) y por la vigilancia sanitaria municipal.

¿Hasta qué hora puedo vender alcohol en mi restaurante?

No existe un horario nacional: las restricciones son ordenanzas municipales, y varias han sido declaradas ilegales (en abril de 2026 INDECOPI tumbó las restricciones horarias de seis distritos de Lima). Necesita la autorización municipal que exige la Ley 28681 y la cartelería de venta prohibida a menores de 18 años; el horario, verifíquelo en la ordenanza vigente de su distrito.

¿Un sistema de reservas necesita certificación de SUNAT?

No. La facturación electrónica obliga al software que emite boletas y facturas, no a las herramientas de reservas. Puede activar su sistema de reservas desde el primer día, incluso con la licencia de funcionamiento todavía en trámite.