Food cost in kalkulacija jedi: kako izračunate pravo ceno vsake jedi

Koliko vas v resnici stane krožnik golaža, ki ga prodajate za 12 €? Če je odgovor "približno vem", niste izjema: v marsikateri restavraciji ali gostilni cene nastanejo po občutku, po sosedovem jedilniku ali po tem, "koliko so gostje še pripravljeni plačati". Težava je, da se pri takem pristopu izguba skrije v posamezne jedi in jo opazite šele na koncu meseca.

Kalkulacija jedi ni računovodska telovadba za velike verige. Je nekaj vrstic računanja, ki jih zmore vsak gostinec, in temelj vsake odločitve o jedilniku. V tem članku jo naredimo po korakih, od normativa do končnega odstotka. In ker se kalkulacija začne pri predvidljivem obisku, se splača imeti tudi urejen rezervacijski sistem za restavracije: lažje je naročati surovine, če veste, koliko gostov pride.

Kaj je food cost in zakaj ga morate poznati

Food cost je delež, ki ga strošek surovin predstavlja v prodajni ceni jedi. Če vas sestavine za krožnik stanejo 4 € in jed prodajate za 12 €, je food cost 33 %. Izraz se je tudi v slovenskem gostinstvu ustalil v angleščini, po domače pa gre preprosto za strošek surovin na jed.

Pomemben je zato, ker je to edini večji strošek, ki ga lahko uravnavate pri vsaki posamezni jedi. Najemnine, plač in elektrike ne morete spreminjati od krožnika do krožnika, sestavo in ceno jedi pa lahko. Jed z napačnim food costom vam zato tiho jemlje denar ob vsaki prodaji, tudi če je lokal poln.

Normativ: temelj vsake kalkulacije

Normativ (recepturna kartica) je natančen popis vsega, kar gre v eno porcijo: sestavine, količine v gramih ali decilitrih, tudi olje, začimbe in dekoracijo. Brez zapisanega normativa kalkulacija ni mogoča, poleg tega pa normativ poskrbi, da je jed vedno enaka, ne glede na to, kdo tisti dan stoji za štedilnikom.

V praksi se najbolj obnese, da normativ sestavita kuhar in vodja skupaj: kuhar pozna dejanske količine, vodja pa nabavne cene. Ko skupaj stehtata nekaj porcij, se pogosto izkaže, da se dejanska porcija in "uradna" receptura precej razlikujeta.

Pri normativu ne pozabite na kalo: izgubo pri čiščenju, obrezovanju, kuhanju in shranjevanju. Kilogram svežega mesa po čiščenju in toplotni obdelavi ne da kilograma porcij. Če kalo znaša 30 %, morate za 1 kg uporabnega mesa kupiti približno 1,43 kg surovega in s to številko tudi računati.

Izračun po korakih: primer jedi

Vzemimo izmišljen, a realističen primer: svinjska pečenka s prilogo in solato. Vse številke so zgolj ilustrativne, vaše bodo drugačne.

1. Popišite normativ: 180 g očiščenega mesa, 200 g priloge, 80 g solate, 20 g omake, olje, začimbe.
2. Preračunajte na nabavne količine: zaradi kala pri mesu (recimo 25 %) potrebujete 240 g surovega mesa na porcijo.
3. Vsaki sestavini pripišite nabavno ceno: 240 g mesa po 9 €/kg je 2,16 €, priloga 0,40 €, solata 0,35 €, omaka in drobni material 0,45 €.
4. Seštejte: strošek surovin na porcijo znaša 3,36 €.
5. Delite s prodajno ceno brez DDV: pri ceni 11 € brez DDV je food cost 3,36 € / 11 € = 30,5 %.

Ta račun naredite za vsako jed na jedilniku, ne le za povprečje. Ravno razlike med jedmi so najbolj zanimive: pogosto se izkaže, da vam najbolje prodajana jed prinaša najmanj.

Kakšen food cost je "pravilen"

Univerzalne slovenske številke ni: nihče pri nas ne objavlja povprečnega food costa restavracij, zato bodite previdni pri vsakem, ki vam ponuja "pravilno" številko. V mednarodni gostinski praksi se kot groba orientacija pogosto navaja razpon med 28 in 35 % (POS Sector, hrvaški strokovni portal), a to je pravilo palca, ne zakon.

Pomembnejši od ene številke je pogled na celoto. Malica ima lahko food cost 40 % in je vseeno smiselna, ker polni lokal med tednom in pokriva fiksne stroške. Sladica s food costom 15 % pa lepo popravi povprečje. Odločajte se torej po vlogi jedi na jedilniku, ne po eni sami tabeli.

Nabavne cene se spreminjajo, kalkulacija ne sme zastati

Kalkulacija, narejena pred dvema letoma, danes ne velja več: cene surovin so se v zadnjih letih opazno spreminjale in vsaka podražitev pri dobavitelju tiho premakne vaš food cost navzgor. Zato normative preverite vsaj nekajkrat na leto, ključne jedi pa ob vsaki večji spremembi nabavnih cen.

Druga tiha luknja je razlika med teoretičnim in dejanskim food costom: prevelike porcije, ostanki in pokvarjene surovine pomenijo, da porabite več, kot piše v normativu. Kako to izgubo izmerite in zmanjšate, smo podrobno opisali v članku o zavrženi hrani v restavraciji.

Od food costa do cene na jedilniku

Food cost je izhodišče, ne končna cena. Pri prodajni ceni upoštevajte še DDV (hrana 9,5 %, pijača 22 %), stroške dela, položaj jedi na jedilniku in cene v vaši okolici. Kako iz kalkulacije nastane premišljena cena, smo korak za korakom razložili v članku o cenah na jedilniku.

Kako vam pri kalkulaciji pomaga rezervacijski sistem

Na prvi pogled rezervacije s food costom nimajo zveze, a v praksi sta povezana prek nabave. Če v četrtek zvečer vidite, da imate za soboto rezerviranih 60 gostov, naročite drugače, kot če ugibate med 20 in 80. Manj ugibanja pomeni manj zavržene hrane in food cost, ki je bliže teoretičnemu.

ViteUneTable je brezplačen rezervacijski sistem brez provizije: v brezplačni različici sprejmete neomejeno rezervacij, zato imate pregled nad prihodnjim obiskom vedno pred sabo, brez dodatnih stroškov, ki bi vašo kalkulacijo še dodatno obremenili.

Pogosta vprašanja

Kaj vse šteje v food cost?

Vse surovine, ki končajo na krožniku ali v kozarcu: glavne sestavine, priloge, omake, olje, začimbe, dekoracija. Ne štejejo pa stroški dela, energije, najemnine ali embalaže; ti sodijo v širšo kalkulacijo poslovanja, ne v food cost posamezne jedi.

Kako pogosto naj preverjam kalkulacije?

Ključne jedi preverite ob vsaki opazni spremembi nabavnih cen, celoten jedilnik pa vsaj dvakrat na leto. Če dobavitelj dvigne cene, se vaš food cost spremeni še isti dan, na jedilniku pa se to pozna šele, ko cene zavestno popravite.

Ali food cost računam s ceno z DDV ali brez?

Vedno brez DDV. DDV ni vaš prihodek, zato ga pred izračunom odštejte od cene na jedilniku. Pri hrani v Sloveniji velja znižana stopnja 9,5 %, pri pijači splošna 22 %, zato se preračun med jedmi in pijačami razlikuje.

Kakšen food cost naj ima pijača?

Pijača ima praviloma bistveno nižji food cost kot hrana, pogosto pod 20 %, a tudi tu univerzalne slovenske statistike ni. Ker je pri pijači DDV 22 %, razliko med nabavno in prodajno ceno vedno računajte iz cene brez DDV.

Kaj je kalo in kako ga upoštevam?

Kalo je izguba surovine pri čiščenju, obrezovanju, toplotni obdelavi in shranjevanju. V normativu ga upoštevate tako, da količino, ki konča na krožniku, preračunate nazaj na surovo nabavno količino: pri 25-odstotnem kalu za 180 g pečenega mesa potrebujete približno 240 g surovega.