Dostava hrane za restavracijo: kdaj se splača in kdaj požre maržo

Dostava hrane je videti kot preprosta enačba: več naročil, več prometa. V praksi pa je to kanal z najvišjo provizijo, kar jih pozna slovensko gostinstvo. Preden podpišete pogodbo s platformo ali pa jo zaradi slabe izkušnje prekinete, se splača narediti pošten izračun: koliko od vsakega naročila dejansko ostane vam.

V tem članku pregledamo, kdo sploh še dostavlja v Sloveniji, kakšne provizije omenjajo gostinci, kdaj se dostava izide in katere alternative imate. Načelo je enako kot pri mizah v jedilnici, kjer rezervacije sprejemate prek rezervacijskega sistema brez provizije: vsak posrednik med vami in gostom mora svojo ceno upravičiti.

Trg dostave v Sloveniji: kdo je ostal

Slovenski trg dostave se je v zadnjih letih močno premešal. Španski Glovo, ki je leta 2021 prevzel domačo platformo ehrana (24ur), je spomladi 2024 Slovenijo zapustil. Blagovna znamka ehrana se je nato vrnila kot domači ponudnik (Metropolitan), vodilni na trgu pa je Wolt, ki dostavlja v Ljubljani, Mariboru, Celju, Kranju in Kopru.

Koliko provizije boste plačali? Uradnih javnih cenikov ni: Wolt na svoji strani za partnerje pojasnjuje samo strukturo nadomestil, ne pa konkretnih odstotkov (Wolt). Novinarji portala N1 so ob vprašanju, zakaj je hamburger prek platforme dražji, objavili izpoved gostinca, ki je prvih šest mesecev plačeval 23 %, nato pa 27 % provizije; v panogi se pogosto omenja okrog 30 % (N1). Točno številko za svoj lokal boste izvedeli šele v pogajanjih, zato jo vedno preverite v svoji pogodbi.

Izračun, ki ga morate narediti pred podpisom

Vzemimo naročilo za 20 € in provizijo 27 %, kot jo je javno navedel gostinec pri N1. Številke so zgolj ilustrativne, logika pa velja za vsak lokal:

• provizija platforme: 5,40 €
• surovine pri 30-odstotnem food costu: 6 €
• embalaža za dostavo: okrog 1 €
• ostane za delo, najemnino, energijo in dobiček: približno 7,60 €

Isto naročilo, postreženo pri mizi ali oddano pri pultu za prevzem, vam pusti 5,40 € več. Na sto naročil mesečno je to več sto evrov razlike, in to pri delu, ki ga je vaša kuhinja v obeh primerih opravila enako.

Kdaj se dostava kljub temu splača

Provizija ni kraja, je plačilo za storitev: platforma vam pripelje goste, ki vas sicer ne bi našli, in vozi namesto vas. Dostava se praviloma izide, kadar:

• ima vaša kuhinja proste kapacitete ob urah, ko je jedilnica prazna, na primer med popoldanskim premorom ali ob deževnih ponedeljkih,
• ponujate jedi, ki prenesejo pot: pice, burgerji, azijske jedi, enolončnice, ne pa krožnikov, ki živijo od pogrinjka in temperature,
• dostavni jedilnik cenovno prilagodite, tako da provizijo vračuna (kar platforme praviloma dovoljujejo, preverite pa v pogodbi),
• ste nov lokal in vam platforma služi kot izložba, prek katere vas gostje sploh odkrijejo.

Kdaj vam požre maržo

Obrnjena slika: če je vaša jedilnica ob večerih polna, vsaka jed, ki gre skozi vrata v termo torbi, izpodriva jed s polno maržo. Restavracija s povprečnim računom 35 € in skrbno sestavljenimi krožniki na dostavi izgublja dvakrat: pri proviziji in pri izkušnji, saj jed po tridesetih minutah vožnje ni več tista, ki ste jo poslali. Preračunajte svojo maržo po kanalih, preden se odločite; kako jo sploh izmerite, smo razložili v članku o dobičkonosnosti restavracije.

Alternative: prevzem, lastno naročanje, omejen radij

Med "vse prek platforme" in "nič dostave" je vmesna pot, ki jo slovenski gostinci pogosto spregledajo:

• Lasten prevzem (click & collect). Gost naroči po telefonu ali prek spleta in jed prevzame sam. Nič provizije, nič dostavljavcev, embalaža je edini dodatni strošek. Deluje odlično za malice in družinska kosila ob koncu tedna.
• Lastna dostava v ozkem radiju. Nekaj kilometrov okrog lokala, ob fiksnih urah, z lastnim voznikom. Smiselno šele pri stabilnem obsegu naročil, sicer strošek voznika požre več kot provizija.
• Kombinacija. Platforma za odkrivanje novih gostov, lasten prevzem za stalne. Na račun ali letak k vsakemu dostavljenemu naročilu dodajte povabilo, naj gost naslednjič naroči ali rezervira neposredno pri vas; kako iz enkratnih gostov nastanejo stalni, opisujemo v članku o stalnih gostih.

Davčna opomba: pri hrani sta postrežba v lokalu in prevzem s seboj obdavčena po znižani 9,5-odstotni stopnji DDV, pijače pa po 22-odstotni, zato dostavni jedilnik davčno ni past, le pravilno ga nastavite v blagajni.

Dostava in rezervacije: dva kanala, dve logiki

Dostava in jedilnica sta dva prodajna kanala, ki delujeta po različnih pravilih. Pri dostavi posrednik vzame del vsakega naročila in obdrži podatke o gostu. Pri rezervacijah to ni nujno: ViteUneTable je rezervacijski sistem z neomejeno brezplačno različico in 0 % provizije, pri katerem gost, njegova zgodovina in njegov kontakt ostanejo vaši. Če torej tehtate, kam vložiti energijo, najprej napolnite mize, ki jih že imate; šele nato plačujte provizijo za krožnike, ki gredo na pot.

Pogosta vprašanja

Koliko provizije zaračunajo platforme za dostavo v Sloveniji?

Javnih cenikov ni. Gostinec, ki je spregovoril za N1, je navedel 23 % v prvih šestih mesecih in nato 27 %; v panogi se pogosto omenja okrog 30 %. Končni odstotek je stvar pogodbe, zato ga preverite pred podpisom.

Ali Glovo še deluje v Sloveniji?

Ne. Glovo je spomladi 2024 zapustil slovenski trg. Domača platforma ehrana, ki jo je Glovo prevzel leta 2021, se je po njegovem odhodu vrnila kot samostojni ponudnik, vodilni na trgu pa je Wolt.

Se dostava splača majhni gostilni?

Odvisno od zasedenosti. Če je vaša jedilnica polna, dostava praviloma znižuje maržo. Če imate proste kapacitete ob določenih urah ali dnevih in jedi, ki prenesejo pot, je lahko smiseln dodatni kanal, še posebej kot izložba za nove goste.

Kako je z DDV pri dostavi hrane?

Hrana je obdavčena po znižani 9,5-odstotni stopnji tako pri postrežbi v lokalu kot pri prevzemu ali dostavi, pijače pa po 22-odstotni. Ključno je, da ima vaša blagajna kanale in stopnje pravilno nastavljene; ob dvomu se posvetujte z računovodjo.

Ali lahko dostavljam kar sam?

Lahko, in v ozkem radiju je to pogosto najcenejša pot. Račun je preprost: strošek voznika in vozila primerjajte s provizijo, ki bi jo plačali platformi pri enakem številu naročil. Pri majhnem obsegu se bolj kot lastna dostava izide lasten prevzem.