Marnowanie żywności w gastronomii: jak ograniczyć straty

Wyrzucone jedzenie boli podwójnie. Najpierw płacisz za produkt, za jego transport, przechowywanie i przygotowanie, a potem płacisz jeszcze raz: za wywóz odpadów. Według badań projektu PROM, prowadzonych przez Federację Polskich Banków Żywności i IOŚ-PIB, w Polsce marnuje się prawie 4,8 mln ton żywności rocznie, czyli blisko 153 kg w każdej sekundzie (teraz-srodowisko.pl). Gastronomia odpowiada w tych szacunkach za nieco ponad 1% całości, ale autorzy sami przyznają, że to wartość niedoszacowana. A z perspektywy pojedynczego lokalu procenty ogólnopolskie nie mają znaczenia: znaczenie ma to, ile Ty wyrzucasz każdego tygodnia.

Dobra wiadomość: straty w restauracji da się mierzyć i systematycznie zmniejszać. W tym artykule przechodzimy przez cztery miejsca, w których znika jedzenie, pokazujemy konkretne taktyki na każdym etapie i wyjaśniamy, co polska ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności naprawdę oznacza dla restauratora, a czego od Ciebie nie wymaga.

Gdzie restauracja naprawdę traci jedzenie

Zanim zaczniesz cokolwiek naprawiać, warto wiedzieć, gdzie szukać. W praktyce straty powstają w czterech miejscach.

Straty przy przygotowaniu (prep waste)

Obierki, ścinki, przycięte końcówki, nieudane partie, zbyt duże ilości mise en place przygotowane "na zapas". Część tych strat jest nieunikniona (obierka to obierka), ale część wynika z braku standaryzacji: każdy kucharz kroi inaczej, gramatury nie są spisane, a produkcja poranna opiera się na przeczuciu, nie na danych.

Resztki na talerzach (plate waste)

Jeśli goście regularnie zostawiają jedną trzecią frytek albo połowę surówki, to nie jest komplement dla porcji "hojnych". To sygnał, że płacisz za produkt, którego nikt nie chce zjeść. Talerze wracające do zmywaka to najtańsze badanie rynku, jakie masz: wystarczy patrzeć, co na nich zostaje.

Psucie się zapasów

Produkty, które przekroczyły termin przydatności, zanim ktokolwiek ich użył: otwarta śmietana z tyłu lodówki, zapomniana skrzynka pomidorów, mrożonka z oszronioną etykietą. To najczystsza forma marnowania, bo produkt nie przyniósł żadnego przychodu.

No-show i nietrafione prognozy

Czwarte źródło strat jest najmniej oczywiste, bo nie widać go w koszu. Gdy rezerwacja na 8 osób nie dochodzi do skutku, jedzenie przygotowane pod ten serwis często nie znajduje już nabywcy. Kuchnia robiła zakupy i prep pod obłożenie, które nie nastąpiło. Dlatego walka z nieodwołanymi rezerwacjami to także walka z marnowaniem żywności: pisaliśmy o tym szerzej w przewodniku o tym, jak ograniczyć no-show w restauracji.

Z tego samego powodu przewidywalny napływ gości to najlepszy sojusznik kuchni. Gdy rezerwacje spływają online i widzisz obłożenie na kilka dni do przodu, zakupy i produkcję planujesz pod realny popyt, a nie pod zgadywanie. Darmowy system rezerwacji online taki jak ViteUneTable daje Ci ten obraz bez prowizji od gościa i bez opłat: mniej zgadywania to mniej wyrzucania.

Najpierw zmierz, potem tnij

Nie da się ograniczyć strat, których się nie widzi. Zanim wprowadzisz jakiekolwiek zmiany, poświęć dwa tygodnie na prosty audyt:

Osobne pojemniki na trzy kategorie odpadów: prep (kuchnia), talerze (zmywak), przeterminowane (magazyn). Wystarczą trzy wiadra i waga.
Codzienny zapis: waga każdej kategorii plus krótka notatka, co dominowało ("dużo pieczywa", "połowa zupy dnia").
Przeliczenie na pieniądze: kilogramy są abstrakcyjne, złotówki nie. Nawet zgrubne wyceny (koszt zakupu wyrzuconych produktów) robią wrażenie na całym zespole.

Po dwóch tygodniach zobaczysz wzorzec: może 60% strat to jedna pozycja menu, może wtorki generują górę niewykorzystanego prepu, może problemem jest wyłącznie pieczywo. Wtedy dopiero wiesz, w co celować. Straty surowca to zresztą jeden z filarów rachunku food cost: jeśli jeszcze go nie liczysz, zacznij od artykułu o tym, jak policzyć food cost w restauracji.

Większość strat na talerzach i w prepie zaczyna się na etapie projektowania menu.

Krótsza karta to mniej zapasów. Każda pozycja menu wymaga składników, które muszą czekać w lodówce na zamówienie. Dziesięć dań sprzedających się dobrze marnuje mniej niż trzydzieści dań sprzedających się rzadko.
Krzyżuj składniki między daniami. Jeśli pieczona dynia występuje w zupie, sałatce i jako dodatek, rotuje szybko i nie zdąży się zepsuć. Składnik używany w jednym daniu raz w tygodniu to kandydat do kosza.
Dostosuj gramatury do rzeczywistości. Wracające resztki to gotowa instrukcja: zmniejsz porcję dodatku, którego nikt nie kończy, albo zaproponuj go jako opcję. Mniejsza porcja w niższej cenie często sprzedaje się lepiej niż duża "z gestem".
Danie dnia jako zawór bezpieczeństwa. Zupa dnia, lunch, przystawka szefa: to legalne i smaczne miejsce na produkty, które trzeba wykorzystać dziś, zanim jutro nadadzą się tylko do kosza.
Proponuj pakowanie resztek. Badacze PROM wskazują, że kultura zabierania niedojedzonych dań do domu jest w Polsce wciąż słabo rozpowszechniona. Aktywna propozycja kelnera ("zapakować na wynos?") zdejmuje z gościa skrępowanie i zamienia plate waste w dobre wspomnienie.

FIFO i dyscyplina magazynowa

Psucie się zapasów to niemal w całości kwestia procesów, nie pecha:

FIFO (first in, first out): nowa dostawa zawsze wędruje za starą, nigdy przed nią. Brzmi banalnie, ale wystarczy jedna osoba odkładająca skrzynki "na szybko", żeby system się posypał.
Etykiety z datą otwarcia na każdym otwartym produkcie i każdym pojemniku z prepem. Data plus podpis: od razu widać, co użyć najpierw i kto pominął procedurę.
Stany minimalne i zakupy z danych. Zamawiaj pod prognozę sprzedaży, nie pod pojemność lodówki. Tu znowu pomaga kalendarz rezerwacji: pełna sobota w książce to inny rozmiar zamówienia niż sobota, o której nic nie wiesz.
Cotygodniowy przegląd lodówek z listą w ręku: krótka inwentaryzacja wyłapuje produkty na krawędzi terminu, póki jeszcze można je przerobić na danie dnia.
Kontrola temperatur, którą i tak prowadzisz w ramach HACCP, chroni też Twoje pieniądze: produkt przechowywany o dwa stopnie za ciepło psuje się szybciej, niż mówi etykieta.

Nadwyżki: Too Good To Go, Foodsi i banki żywności

Nawet najlepiej zarządzana kuchnia ma czasem nadwyżki. Zamiast kosza masz w Polsce dwie realne drogi.

Aplikacje ratujące jedzenie. Too Good To Go działa w Polsce od 2019 roku: przez sześć lat użytkownicy uratowali tu 15 milionów paczek z ponad 8 100 lokali i sklepów partnerskich (300gospodarka.pl). Restauracja wystawia pod koniec dnia "paczkę niespodziankę" w obniżonej cenie, a klient odbiera ją przed zamknięciem. Podobnie działa polska aplikacja Foodsi. Nie odzyskasz pełnej marży, ale zamieniasz pewną stratę w częściowy przychód i przyprowadzasz do lokalu nowych gości.

Darowizny dla organizacji. Nieodpłatne przekazanie produktów spożywczych (poza alkoholem) na rzecz organizacji pożytku publicznego, z przeznaczeniem na cele charytatywne, jest zwolnione z VAT na podstawie art. 43 ust. 1 pkt 16 ustawy o VAT, pod warunkiem prowadzenia dokumentacji potwierdzającej przekazanie (infor.pl). W praktyce oznacza to, że oddanie nadwyżek lokalnemu bankowi żywności nie generuje podatku od darowizny towaru. Warunki bywają szczegółowe (status odbiorcy, dokumentacja), więc konkretny schemat skonsultuj ze swoim księgowym.

Co ustawa o marnowaniu żywności oznacza dla restauracji

Wokół ustawy z 19 lipca 2019 r. o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności narosło sporo nieporozumień, więc postawmy sprawę jasno: ustawa nie nakłada obowiązków na restauracje. Jej adresatem jest "sprzedawca żywności", czyli sklep lub hurtownia o powierzchni sprzedaży powyżej 250 m², w których przychody ze sprzedaży żywności stanowią co najmniej 50% przychodów. To te podmioty muszą podpisać umowę z organizacją pozarządową na przekazywanie niesprzedanej żywności i płacić opłatę za każdy zmarnowany kilogram (biznes.gov.pl).

Twój lokal gastronomiczny nie musi więc zawierać takiej umowy ani wnosić opłat. Ale brak obowiązku prawnego nie zmienia rachunku ekonomicznego: w restauracji każdy wyrzucony kilogram obciąża wyłącznie Twoją marżę, bez żadnej ustawy. Ograniczanie strat to w gastronomii decyzja biznesowa, nie compliance.

Rezerwacje jako narzędzie przeciw marnowaniu

Spójrzmy na to jeszcze raz od strony planowania. Kuchnia, która w czwartek wie, ile osób przyjdzie w sobotę, robi lepsze zakupy, przygotowuje trafniejszy prep i kończy serwis z pustymi lodówkami zamiast pełnych koszy. Trzy elementy robią tu różnicę:

Rezerwacje online zamiast karteczek: pełen obraz obłożenia z wyprzedzeniem, dostępny dla kuchni, nie tylko dla sali.
Automatyczne przypomnienia: gość, który potwierdził wizytę, rzadziej znika bez słowa, a odwołanie z wyprzedzeniem pozwala oddać stolik i nie wyrzucać przygotowanego jedzenia.
Historia danych: po kilku miesiącach widzisz wzorce (wtorki słabe, pierwsze piątki miesiąca mocne) i zamawiasz surowiec pod fakty.

ViteUneTable daje Ci to wszystko w wersji darmowej, bez limitu rezerwacji i z 0% prowizji, a pakiet Standard + No-Show (49 € netto/mies.) dodaje preautoryzację karty dla gości, którzy rezerwują i znikają. Mniej pustych stolików to mniej jedzenia przygotowanego na darmo.

Najczęstsze pytania

Ile żywności marnuje się w polskiej gastronomii?

Badanie projektu PROM (Federacja Polskich Banków Żywności i IOŚ-PIB) szacuje całkowite marnowanie żywności w Polsce na prawie 4,8 mln ton rocznie, z czego gastronomia odpowiada za nieco ponad 1%. Autorzy zastrzegają jednak, że dane dla gastronomii są niedoszacowane. Około 60% strat generują gospodarstwa domowe.

Czy ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności dotyczy restauracji?

Nie. Ustawa z 19 lipca 2019 r. nakłada obowiązki (umowa z organizacją pozarządową, opłata za zmarnowaną żywność) wyłącznie na sklepy i hurtownie o powierzchni sprzedaży powyżej 250 m², w których żywność stanowi co najmniej 50% przychodów. Restauracje nie są objęte tymi obowiązkami.

Czy restauracja może oddać jedzenie bez płacenia VAT?

Tak, pod warunkami. Darowizna produktów spożywczych (poza alkoholem) na rzecz organizacji pożytku publicznego na cele charytatywne jest zwolniona z VAT na podstawie art. 43 ust. 1 pkt 16 ustawy o VAT, jeśli posiadasz dokumentację potwierdzającą przekazanie. Szczegóły rozliczenia warto potwierdzić z księgowym.

Od czego zacząć ograniczanie strat w kuchni?

Od pomiaru. Przez dwa tygodnie waż osobno odpady z przygotowania, resztki z talerzy i produkty przeterminowane, notując, co dominuje. Dopiero znając strukturę strat, wybierasz taktykę: zmianę gramatur, krótszą kartę, FIFO w magazynie albo lepsze prognozowanie obłożenia.

Czy Too Good To Go opłaca się restauracji?

Aplikacja nie odzyska pełnej marży, ale zamienia pewną stratę w częściowy przychód: paczki sprzedajesz w obniżonej cenie zamiast wyrzucać ich zawartość. W Polsce z Too Good To Go korzysta ponad 8 100 partnerów, działa też polska alternatywa Foodsi. To rozwiązanie na nadwyżki końca dnia, nie zamiennik dobrego planowania.

Jak rezerwacje pomagają ograniczyć marnowanie żywności?

Rezerwacje z wyprzedzeniem pokazują kuchni realne obłożenie, więc zakupy i przygotowanie odpowiadają faktycznemu popytowi. Automatyczne przypomnienia ograniczają no-show, czyli jedzenie przygotowane dla gości, którzy nie przyszli. Historia rezerwacji pozwala z czasem prognozować słabe i mocne dni.

Marnowanie żywności w gastronomii: jak ograniczyć straty w restauracji