Starte restaurant i Norge: krav, bevillinger og de første 90 dagene

Å starte restaurant i Norge er ikke først og fremst et spørsmål om penger eller konsept. Det er et spørsmål om rekkefølge. Selskapsform, serveringsbevilling, eventuelt skjenkebevilling, registrering hos Mattilsynet, kassasystem, ansatte, mva: hvert steg har sine egne regler, og flere av dem har frister som kan forsinke åpningen din med uker hvis du tar dem i feil rekkefølge.

Denne guiden går gjennom alle kravene, med paragrafhenvisninger du kan slå opp selv, og deretter det de fleste guider hopper over: hva du bør gjøre de første 90 dagene etter åpning, fra soft opening til reservasjonssystemet som sørger for at gjestene faktisk finner frem til bordene dine.

Velg selskapsform: AS eller enkeltpersonforetak

De to vanligste selskapsformene for en restaurant er aksjeselskap (AS) og enkeltpersonforetak (ENK):

• AS krever en aksjekapital på minst 30 000 kr (aksjeloven § 3-1). Til gjengjeld er ditt personlige ansvar begrenset til innskuddet: går restauranten konkurs, står ikke huset ditt på spill. For en bransje med tynne marginer og høye faste kostnader velger de aller fleste AS.
• ENK er raskere og billigere å opprette, men du hefter personlig for all gjeld. Med husleiekontrakt, varekjøp på kreditt og ansatte blir den risikoen fort stor.

Selve registreringen skjer hos Brønnøysundregistrene via Altinn, der du også finner veivisere for valg av selskapsform. Registrer selskapet tidlig: du trenger organisasjonsnummeret til nesten alt som følger, fra husleiekontrakt til bevillingssøknader.

Serveringsbevilling: kravet som gjelder alle

Alle som vil drive et serveringssted i næring må ha serveringsbevilling fra kommunen. Det følger av serveringsloven § 3, og gjelder uansett om du serverer alkohol eller ikke: kafé, lunsjbar, pizzeria eller fine dining, alle trenger den.

Tre krav må være på plass:

1. Etablererprøven: serveringsstedets daglige leder må ha bestått etablererprøven (serveringsloven § 5), en flervalgsprøve om økonomi, regnskap og lovgivningen rundt serveringsdrift. Den avlegges hos kommunen. Merk: dette er en annen prøve enn kunnskapsprøven for alkohol, mer om det nedenfor.
2. Vandelskrav: bevillingshaver, daglig leder og andre med vesentlig innflytelse må ha utvist uklanderlig vandel i forhold til blant annet straffe-, skatte- og regnskapslovgivningen (serveringsloven § 6). Kommunen innhenter uttalelser fra politi og skattemyndigheter.
3. Søknad til kommunen: kommunen skal behandle søknaden så raskt som mulig og senest innen 60 dager (serveringsloven § 10).

Den 60-dagersfristen er grunnen til at bevillingssøknaden bør sendes så snart du har signert leiekontrakt og registrert selskapet. Venter du til lokalet er ferdig pusset opp, kan du ende med et ferdig lokale som står tomt mens søknaden ligger til behandling.

Skjenkebevilling: en egen søknad og en egen prøve

Skal du servere alkohol, trenger du i tillegg skjenkebevilling etter alkoholloven. Den er også kommunal, og forveksles ofte med serveringsbevillingen. Hold de to fra hverandre:

Skal restauranten din skjenke, må altså begge prøvene bestås, av personer i riktige roller: etablererprøven av daglig leder, kunnskapsprøven av skjenkestyrer og stedfortreder. Skjenketider, prikksystemet og det totale reklameforbudet for alkohol har vi samlet i en egen guide til skjenkebevilling for restaurant.

Mattilsynet: registrer deg før du åpner

Alle som starter en matbedrift må melde fra til Mattilsynet på forhånd, altså før du serverer den første gjesten. For en vanlig restaurant er dette en registrering, ikke en godkjenning: du fyller ut skjemaet «Ny matbedrift», og det koster ingenting. Mattilsynet har en egen startpakke for nye matbedrifter med det viktigste du må ha på plass.

Fra dag én må du også ha internkontroll (IK-mat): skriftlige rutiner for temperaturer, renhold, allergener og sporbarhet. Det er ikke papirarbeid for skuffen: Mattilsynet kommer på uanmeldt smilefjestilsyn, og resultatet skal henge synlig ved inngangen og publiseres på nett. Et surt fjes i vinduet de første ukene er en dårlig start på ryktet ditt.

Husk også at skriftlig allergeninformasjon er obligatorisk i Norge: gjestene skal finne den direkte på meny, oppslag eller skjerm, ikke bare ved å spørre personalet.

Kassasystem, mva og ansatte

Tre ting til må være på plass før åpning:

• Kassasystem: tar du betalt med kort eller kontanter, krever kassasystemlova et kassasystem med produkterklæring registrert hos Skatteetaten. Hva det betyr i praksis, og hva et kassasystem for restaurant bør kunne, har vi dekket separat. Reservasjonssystemet ditt trenger derimot ingen sertifisering, det er bare selve kassen som er regulert.
• Mva-registrering: du skal registrere virksomheten i Merverdiavgiftsregisteret når mva-pliktig omsetning passerer 50 000 kr i løpet av tolv måneder (Skatteetaten). For en restaurant skjer det gjerne i løpet av de første åpningsdagene, så følg med fra start. Satsene er en historie for seg: servering på stedet har 25 %, takeaway av mat 15 %, og det regnestykket fortjener sin egen gjennomgang av mva for restaurant.
• Ansatte: Norge har ingen generell lovbestemt minstelønn, men for overnattings-, serverings- og cateringvirksomhet er tariffavtalens minstelønnssatser allmenngjort, altså lovpålagt for alle. Satsene justeres jevnlig, så sjekk alltid gjeldende tall hos Arbeidstilsynet i stedet for å stole på en blogg. Regn med at lønn blir den største kostnadsposten: i overnatting og servering går 4 av 10 utgiftskroner til lønn (NHO Reiseliv).

Tidslinjen: fra idé til åpningsdag

Rekkefølgen over kan settes opp som en enkel tidslinje. Tidsbruken varierer med kommune og lokale, men logikken er den samme:

1. 4–6 måneder før åpning: konsept, budsjett og finansiering. Registrer AS-et hos Brønnøysundregistrene. Begynn jakten på lokale.
2. 3–4 måneder før: signer leiekontrakt. Meld daglig leder opp til etablererprøven (og styrer/stedfortreder til kunnskapsprøven hvis du skal skjenke). Send søknad om serveringsbevilling og eventuelt skjenkebevilling så snart prøvene er bestått, og husk 60-dagersfristen.
3. 2–3 måneder før: oppussing og innredning. Bestill kassasystem. Skriv IK-mat-rutinene mens du planlegger kjøkkenet, ikke etterpå.
4. 1 måned før: registrer matbedriften hos Mattilsynet. Ansett og lær opp personalet. Opprett Google-bedriftsprofilen og åpne for bordbestilling, slik at de første gjestene kan reservere før dørene åpner.
5. 1–2 uker før: soft opening for et begrenset publikum, generalprøven som avslører flaskehalsene mens det ennå er billig å fikse dem.

De første 90 dagene: der de fleste guidene slutter

Bevillingene er bare billetten inn. Det som avgjør om restauranten din lever om tre år, skjer i ukene etter åpning.

Uke 1–2: soft opening før full åpning

Ikke åpne for fullt fra dag én. En soft opening med inviterte gjester, venner og naboer lar kjøkkenet og servicen gå seg til uten at feilene havner i Google-anmeldelsene. Begrens menyen, begrens antall bord, og samle tilbakemeldinger systematisk.

Uke 2–6: bli synlig der gjestene leter

De fleste nye gjester finner deg via Google, ikke via døren. Google-bedriftsprofilen bør være live før åpning, med riktige åpningstider, bilder og lenke til bordbestilling. Be de første fornøyde gjestene om en anmeldelse: ti tidlige anmeldelser gjør mer for synligheten enn en dyr annonsekampanje.

Fra dag én: en bookingstack som ikke spiser marginen

Mange nyåpnede restauranter starter med telefon og papirbok, og utsetter «systemet» til senere. Det er å gjøre det vanskelig for seg selv i akkurat den fasen der hver eneste gjest teller. Med et digitalt system får du bordbestilling på nettsiden og i Google-profilen fra første dag, automatiske bekreftelser, og oversikt over hvem som faktisk kommer.

Kostnaden trenger ikke være et argument: gratisversjonen av ViteUneTable er tidsubegrenset, uten kortkrav og med 0 % provisjon, så en nyåpnet restaurant kan starte helt uten systemkostnad. Vokser behovet, finnes Standard-pakken fra 29 € eks. mva per måned og Standard + Anti No-Show med kortblokkering ved reservasjon til 49 € eks. mva, begge uten binding. Prisene står i euro, ikke kroner, så regn om etter dagens kurs når du budsjetterer. Skal du absolutt ha kasse og booking fra samme leverandør, finnes det norske pakkeløsninger som løser det, men da gjerne til en pris du først får vite etter en demo.

Hele perioden: styr etter tallene

Marginene i norsk serveringsbransje er tynne, og lønn og varekostnad spiser mesteparten av omsetningen. Sett deg ukentlige måltall fra første uke: omsetning, varekostnad i prosent, lønnsprosent og antall gjester per kveld. Hvorfor lønnsomheten i restaurant er så presset, og hvilke grep som faktisk monner, har vi viet en egen artikkel.

90-dagersplanen kan oppsummeres slik: uke 1–2 handler om å gå seg til, uke 2–6 om å bli synlig, og resten om å bygge rutiner, stamgjester og tall du kan styre etter. Klarer du det, har du gjort mer enn de fleste som starter restaurant.

Ofte stilte spørsmål

Trenger jeg både serveringsbevilling og skjenkebevilling?

Serveringsbevilling trenger alle som driver serveringssted i næring, uansett meny. Skjenkebevilling kommer i tillegg hvis du skal servere alkohol. De har hver sin prøve: etablererprøven for daglig leder (servering) og kunnskapsprøven for styrer og stedfortreder (skjenking).

Hvor lang tid tar det å få serveringsbevilling?

Kommunen skal behandle søknaden så raskt som mulig og senest innen 60 dager etter serveringsloven § 10. Søk derfor tidlig, gjerne rett etter at leiekontrakten er signert og prøvene er bestått.

Må jeg registrere restauranten hos Mattilsynet før åpning?

Ja. Alle som starter en matbedrift skal melde fra til Mattilsynet på forhånd via skjemaet «Ny matbedrift». For en vanlig restaurant er det en registrering, ikke en godkjenningsprosess, og den er gratis. Internkontroll (IK-mat) må være på plass fra første dag.

Hvor mye egenkapital trenger jeg for å starte et AS?

Aksjeloven § 3-1 krever minst 30 000 kr i aksjekapital. Det er lovens minimum, ikke et budsjett: oppussing, utstyr, varelager og driftskapital for de første månedene kommer i tillegg, og varierer enormt med lokale og konsept.

Når må restauranten registreres for mva?

Når mva-pliktig omsetning passerer 50 000 kr i løpet av en tolvmånedersperiode, ifølge Skatteetaten. En restaurant i normal drift passerer grensen svært raskt, så forbered registreringen allerede før åpning.