Maisto švaistymas restorane: kaip mažinti atliekas ir apsaugoti maržą

Išmestas maistas yra vienintelė restorano išlaida, už kurią sumokate tris kartus: pirmiausia perkate žaliavą, tada į ją įdedate darbo ir energijos, o galiausiai dar mokate už atliekų išvežimą. Kiekviena pusiau pilna lėkštė, grįžtanti į virtuvę, ir kiekviena šaldytuve sugedusi prekė yra ne tik ekologinė sąžinės graužatis, bet ir tiesioginis maržos mažėjimas.

Gera žinia ta, kad priemonės žinomos ir įgyvendinamos net mažoje kavinėje. Dalis jų prasideda dar prieš virtuvę, planuojant pirkimus, ir čia tiesiogiai padeda nemokama staliukų rezervavimo sistema: kas iš anksto žino, kiek svečių ateis, perka ir ruošia gerokai mažiau aklai.

Kiek maisto iššvaistoma: ką sako skaičiai

Patikimos, vien restoranams skirtos Lietuvos statistikos kol kas trūksta, todėl skaičių iš lubų geriau nesigriebti. Europos mastu duomenys yra: Eurostat vertinimu, 2023 m. ES vienam gyventojui teko apie 130 kg maisto atliekų, iš jų apie 11 % (maždaug 14 kg žmogui) susidarė restoranuose ir maitinimo paslaugų sektoriuje. Didžioji dalis atliekų visoje ES susidaro namų ūkiuose, tačiau maitinimo sektorius yra antras pagal dydį paslaugų srities šaltinis.

Ką tai reiškia eurais, galite pasiskaičiuoti patys: jei vidutinė maisto savikaina sudaro apie 30 % ir kasdien išmetate žaliavų už 15 €, per metus tai daugiau kaip 5 000 € tiesioginių nuostolių, neskaičiuojant darbo ir energijos. Kaip savikainos procentas skaičiuojamas ir kodėl jis toks svarbus pelnui, išsamiai aptarėme straipsnyje apie maisto savikainą (food cost).

Kur restorane maistas atsiduria šiukšliadėžėje

Prieš imantis veiksmų verta suprasti, kad maisto atliekos susidaro ne vienoje, o trijose labai skirtingose vietose:

• Ruošiant: nuopjovos, lupenos, nepavykę patiekalai, per didelis mise en place kiekis, kuris vakare keliauja į šiukšliadėžę.
• Ant lėkščių: porcijos, kurių svečiai nesuvalgo. Jei ta pati lėkštė diena iš dienos grįžta pusiau pilna, tai ne svečių užgaida, o informacija apie porcijos dydį ar receptūrą.
• Sandėlyje: žaliavos, kurių galiojimas baigiasi, nes buvo nupirktos „dėl visa ko“, o svečių atėjo mažiau, nei tikėjotės.

Kiekviena iš šių vietų reikalauja skirtingos priemonės, todėl bendras raginimas „mažiau meskite“ neveikia.

Pirmiausia savaitę matuokite, tik tada keiskite

Paprasčiausia pradžia: vieną savaitę pildykite paprastą maisto atliekų dienoraštį. Užtenka trijų stulpelių: kas, kiek (apytiksliai kilogramais ar porcijomis) ir kodėl (ruošimas, lėkštė, sandėlis). Savaitės pabaigoje virtuvės šefas ir salės vadovas kartu peržiūri sąrašą – dažniausiai jau pirmoji peržiūra parodo du tris pasikartojančius šablonus, kuriuos galima pašalinti iš karto.

Šeši žingsniai, kurie tikrai veikia

1. Pirkite pagal prognozę, ne pagal nuojautą

Daugiausia sugedusių atsargų atsiranda tada, kai perkama „į priekį“ svečiams, kurių gal ir nebus. Būtent čia rezervacijos tampa tiesioginiu įrankiu prieš maisto švaistymą: jei ketvirtadienio vakarą matote, kad šeštadieniui patvirtinta 60 svečių ir dvi grupės, užsakymą tiekėjui pateikiate visai kitaip, nei spėliodami. Internetinė rezervacijų knyga tokią prognozę pateikia automatiškai, kartu su pastabomis apie grupių meniu.

Ta pati logika galioja ir kitai medalio pusei: kiekvienas neatvykęs svečias (no-show) reiškia, kad maistas jam jau buvo nupirktas ir dažnai paruoštas. Kuo mažiau neatvykimų, tuo tikslesnė prognozė, todėl verta perskaityti, kaip sumažinti neatvykimų skaičių restorane.

2. Pritaikykite porcijas ir pasiūlykite pasirinkimą

Jei konkretus patiekalas nuolat grįžta nebaigtas, sumažinkite standartinę porciją ir didesnę siūlykite už priemoką arba garnyrą leiskite pasirinkti („salotos ar bulvės“). Mažesnė porcija patiekalo, kurio svečiai vis tiek nesuvalgo, nėra šykštumas – tai mažesnė savikaina be prastesnės patirties.

3. Naudokite dienos pasiūlymą kaip vožtuvą

Dienos patiekalas – geriausias būdas sunaudoti turimas žaliavas, kol jos nesugedo. Dienos pasiūlymą planuokite tik peržiūrėję šaldytuvą, ne atvirkščiai: taip dienos pietūs dirba jūsų atsargoms, o ne prieš jas.

4. Sutvarkykite sandėliavimą ir nuosekliai sukite atsargas

Taisyklė „pirmas įėjo, pirmas išėjo“ (FIFO), įskaitomos etiketės su datomis ir tvarkinga šaldymo patalpa – nuobodu, bet veiksminga. Didelė dalis iš sandėlio išmetamo maisto atsiranda ne dėl blogo pirkimo, o dėl to, kad naujas pristatymas atsidūrė priešais senąjį.

5. Padarykite maisto įsidėjimą į namus norma

Svečiui, kuris nesuvalgė pusės porcijos, patys pasiūlykite likutį supakuoti. Dalis svečių to paprašyti nedrįsta, o kai aptarnaujantis personalas pasiūlo pirmas, tai tampa įprasta apsilankymo dalimi. Perteklinį, dar svečiams nepatiektą maistą galima skirti personalo pietums, o didesnius kiekius – paramai: maisto donorystės tvarką ir reikalavimus Lietuvoje skelbia VMVT.

Verta pasidomėti ir perteklinio maisto programėlėmis: tokios platformos kaip „Too Good To Go“ daugelyje Europos šalių leidžia dienos pabaigoje likusį maistą parduoti pigiau, užuot išmetus. Tokių platformų pasiūla Lietuvoje keičiasi, todėl prieš planuodami pasitikrinkite, kurios šiuo metu priima partnerius jūsų mieste.

6. Įtraukite komandą ir rodykite jai skaičius

Personalas išmeta tai, kas, jo manymu, vertės neturi. Kai kartą per mėnesį komandai parodote, kiek kilogramų ir eurų iškeliavo į šiukšliadėžę ir ką už tuos pinigus buvo galima nupirkti, požiūris keičiasi. Virėją, kuris pasiūlo patiekalą iš nuopjovų, pagirkite viešai.

Kaip čia padeda ViteUneTable

ViteUneTable yra nemokama rezervacijų sistema restoranams su 0 % komisinių. Su maisto švaistymu ji susijusi pačiu proziškiausiu būdu – duoda prognozę. Kai rezervacijos iš interneto ir telefono suplaukia į vieną knygą, tiksliai žinote, kiek svečių ir kokių grupių laukti, todėl virtuvė perka ir ruošia pagal realius skaičius. Nemokama versija neribota, o Pack Standard nuo 29 € be PVM/mėn. prideda „Reserve with Google“. Jei skaudžiausia vieta yra neatvykimai, Pack Standard + Anti No-Show (49 € be PVM/mėn.) leidžia paprašyti svečio kortelės duomenų rezervuojant – paruoštas maistas nebelieka be valgytojo.

Būkime atviri: jokia programa už jus nepasvers šiukšliadėžės ir nepakeis receptūros. Sistema tik pašalina spėliojimą iš planavimo – visa kita padaro virtuvė.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kiek maisto atliekų susidaro restoranuose?

Eurostat duomenimis, 2023 m. ES restoranai ir maitinimo paslaugos sukūrė apie 11 % visų maisto atliekų, t. y. maždaug 14 kg vienam gyventojui per metus. Atskiros patikimos statistikos vien apie Lietuvos restoranus kol kas nėra, todėl naudingiausia matuoti savo virtuvės skaičius.

Ar galima svečiui supakuoti likusį maistą išsinešti?

Taip, tai įprasta ir vis dažnesnė praktika Lietuvoje. Naudokite tinkamą pakuotę ir priminkite svečiui maistą laikyti šaldytuve bei suvartoti greitai. Geriausia, kai personalas pasiūlo pats – daliai svečių paprašyti vis dar nedrąsu.

Kaip rezervacijos padeda mažinti maisto švaistymą?

Rezervacijos yra paklausos prognozė: iš anksto žinodami, kiek svečių ir kokios grupės ateis, perkate ir ruošiate tinkamą kiekį. Daugiausia atsargų išmetama būtent tada, kai virtuvė perka aklai, o neatvykę svečiai palieka jau paruoštą maistą be valgytojo.

Ką daryti su pertekliniu, bet dar tinkamu maistu?

Pirmiausia mažinkite perteklių geriau planuodami, likutį skirkite personalo pietums arba, esant didesniems kiekiams, paramai pagal VMVT skelbiamą maisto donorystės tvarką. Jau svečiui patiektas maistas dovanoti netinka. Papildoma galimybė – perteklinio maisto programėlės, jei jos veikia jūsų mieste.

Nuo ko pradėti mažinti maisto atliekas?

Nuo matavimo: savaitę pildykite paprastą dienoraštį (kas, kiek, kodėl išmesta) ir tik tada rinkitės priemones. Dažniausiai jau pirmoji peržiūra parodo dvi tris problemas, kurias galima išspręsti iš karto – porcijos dydį, per didelį mise en place ar netvarkingą atsargų rotaciją.