Delivery o asporto per il tuo ristorante: il calcolo onesto tra commissioni e margine

Un rider che aspetta davanti al passe, un sacchetto di carta pinzato, l'ennesima notifica sul tablet: il delivery fa ormai parte del paesaggio della ristorazione italiana. Ma tra il fatturato che compare sul riepilogo mensile della piattaforma e quello che resta davvero in cassa, la differenza sorprende ancora molti ristoratori.

Questo articolo mette il calcolo nero su bianco: come funzionano davvero le commissioni delle piattaforme in Italia, cosa resta di un ordine consegnato, quando il delivery ha senso e perché l'asporto ordinato in diretta gioca in un'altra categoria di redditività. La logica, lo vedrete, è la stessa che vale per i vostri coperti: quella del canale diretto, la stessa che difendiamo con il software di prenotazione per ristoranti gratuito e a zero commissioni di ViteUneTable.

In sintesi:

• in Italia nessuna delle grandi piattaforme di delivery pubblica un listino commissioni: le condizioni si scoprono solo in trattativa;
• Uber Eats ha lasciato l'Italia nel giugno 2023: il mercato è in mano a Glovo, Deliveroo e Just Eat;
• dopo commissione, packaging, errori e promozioni cofinanziate, il margine di un ordine consegnato si assottiglia, soprattutto sugli scontrini piccoli;
• l'asporto ordinato in diretta elimina la commissione, ma richiede un canale di ordinazione tutto vostro: sito, telefono, scheda Google;
• lo stesso ragionamento vale per le prenotazioni dei tavoli: piattaforme a commissione da una parte, canale diretto a costo zero dall'altra.

Quanto costano davvero le piattaforme di delivery in Italia

Primo riflesso prima di qualsiasi decisione: andare a leggere cosa dichiarano le piattaforme stesse, invece dei numeri che girano di bocca in bocca. In Italia, però, questa verifica riserva una sorpresa.

Nessun listino pubblico: le commissioni si negoziano caso per caso

Abbiamo controllato le pagine ufficiali dedicate ai ristoratori l'11 agosto 2026: né Deliveroo né Glovo pubblicano una sola percentuale di commissione sulle loro pagine italiane. Anche Just Eat non espone un tariffario sulle pagine dedicate ai partner: le condizioni arrivano con la proposta commerciale, dopo aver lasciato i propri dati. In altre parole, la commissione esatta la scoprite solo firmando, e dipende dal vostro contratto, dalla zona, dal volume e da quanto avete saputo negoziare.

Un riferimento storico aiuta a inquadrare il contesto: Uber Eats, che in altri Paesi pubblica apertamente i suoi listini, ha cessato le operazioni in Italia il 15 giugno 2023. Un mercato dove persino il gigante mondiale del settore non ha fatto tornare i conti merita che anche voi facciate i vostri, riga per riga.

Il contesto intanto cresce: secondo l'Osservatorio eCommerce B2c del Politecnico di Milano, nel 2026 il comparto Food&Grocery online in Italia vale 5,1 miliardi di euro e il food delivery, che ne rappresenta quasi la metà, cresce del 7% rispetto al 2025. La domanda c'è. La questione è quanto ve ne resta.

Le domande da fare per iscritto prima di firmare

Visto che il listino non è pubblico, il potere è nelle domande che fate prima di firmare. Fatevi mettere per iscritto:

• la percentuale esatta di commissione per ordine consegnato dai rider e, separatamente, per ordine ritirato dal cliente;
• se la commissione si intende IVA esclusa: l'IVA sulla commissione è detraibile se siete soggetti passivi, ma pesa sulla liquidità;
• eventuali costi di attivazione, canoni fissi, costi del tablet o del materiale;
• chi paga in caso di ordine rimborsato e con quale procedura di contestazione;
• come funziona il cofinanziamento delle promozioni: le campagne di visibilità nell'app sono spesso a carico, in tutto o in parte, del ristorante.

Se un commerciale vi promette una commissione molto più bassa della concorrenza, leggete il contratto fino in fondo: formule con visibilità ridotta, costi accessori e promozioni obbligatorie cambiano il conto in fretta. E siamo onesti: in cambio della commissione le piattaforme mettono davvero sul piatto tecnologia, logistica e un bacino di clienti enorme. Il problema non è che il servizio non valga nulla, è che pochi ristoratori ne calcolano il costo reale per ordine.

Cosa resta in cassa dopo un ordine consegnato

La commissione è solo la prima riga del calcolo. Per conoscere la redditività reale di un ordine consegnato bisogna sommare tutti i costi specifici di questo canale:

• la commissione della piattaforma, applicata sul totale dell'ordine, non sul vostro margine: su un ordine da 30 euro, ogni punto percentuale sono 30 centesimi che escono prima ancora di parlare di materie prime;
• il packaging: vaschette, sacchetti, posate, contenitori termici. Un costo per ordine che in sala non esiste;
• errori e contestazioni: ordine incompleto, piatto arrivato freddo, indirizzo introvabile. A seconda del contratto, il rimborso è spesso a carico vostro;
• le promozioni: gli sconti e le campagne in evidenza sull'app sono frequentemente cofinanziati dal locale, e mangiano un altro pezzo di scontrino;
• il tempo di produzione: un ordine consegnato impegna la cucina esattamente come un coperto in sala, ma senza vendita di bevande e senza caffè e dessert, cioè senza alcune delle voci più marginose del conto.

Fate il calcolo sul vostro piatto più ordinato in delivery: togliete commissione, packaging e food cost, e guardate cosa resta per pagare personale e costi fissi. Per molti locali l'ordine consegnato è vicino al pareggio, se non in perdita sugli scontrini piccoli. Se non conoscete con precisione food cost e margini, partite dalla nostra guida sulla redditività di un ristorante: senza quei numeri è impossibile decidere con lucidità.

Quando il delivery conviene e quando distrugge il margine

Il delivery non è una truffa: è un canale con regole economiche dure. Il punto è sapere quando il conto torna.

I casi in cui il delivery si difende

• Capacità inutilizzata: la cucina gira sotto capacità in certi momenti (inizio settimana, servizio del pranzo). Gli ordini consegnati riempiono ore morte senza costi fissi aggiuntivi: anche un margine basso è un contributo positivo.
• Zona densa e clienti nuovi: in centro città la domanda di consegna esiste già e la piattaforma vi porta clienti incrementali. È un canale di acquisizione, da trattare come un budget marketing di cui misurare il ritorno.
• Un'offerta che viaggia bene: pizza, panini, poke, primi che reggono venti minuti di trasporto, con food cost sotto controllo e packaging semplice.

I casi in cui distrugge il margine

• Piatti che viaggiano male: fritti che si ammosciano, impiattamenti curati, cotture espresse. Il cliente scontento ordina sull'app, ma la recensione negativa la prende il vostro nome.
• Scontrini piccoli: su un ordine da 15 euro, commissione e packaging assorbono quasi tutto il margine. Senza ordine minimo o menù pensato per il delivery, lavorate per la piattaforma.
• Cannibalizzazione: se gli ordini consegnati sostituiscono clienti che sarebbero venuti in sala (dove avrebbero preso vino, dessert e caffè), state scambiando un coperto marginoso con un ordine commissionato. Il fatturato sembra stabile, il margine evapora.
• Dipendenza: più il delivery pesa sul vostro incasso, più la piattaforma pesa nel rapporto. Il giorno in cui cambiano commissione, algoritmo di visibilità o condizioni, non avete leve.

L'asporto ordinato in diretta: zero commissioni, ma un canale da costruire

L'asporto organizzato, all'estero lo chiamano click and collect, funziona così: il cliente ordina in anticipo, paga online o al ritiro, e passa a prendere il sacchetto all'ora concordata. Economicamente, il contrasto con il delivery è netto, nel senso giusto:

• zero commissioni se l'ordine passa dai vostri canali;
• niente rider da aspettare né piatti che si raffreddano su uno scooter: il cliente ritira al banco, all'ora prevista;
• un flusso più regolare: gli ordini anticipati si preparano tra un colpo di fuoco e l'altro, invece di piovere in pieno servizio;
• un cliente che resta vostro: contatto, storico e fedeltà appartengono a voi, non alla banca dati di una piattaforma.

La contropartita è reale, e va detta: senza piattaforma, nessuno vi porta gli ordini. Serve un canale diretto, e in pratica ne bastano tre: un sito, anche semplice, con il menù aggiornato e un modo chiaro per ordinare o prenotare; il telefono, che per una larga fetta di clientela resta il riflesso naturale per l'asporto; la scheda Google e i social, che trasformano la visibilità locale in ordini diretti.

Lo stesso ragionamento vale per i vostri tavoli

Rileggete tutto quello che precede sostituendo "ordine consegnato" con "tavolo prenotato": il ragionamento è identico.

Le piattaforme di prenotazione a commissione funzionano sul modello delle piattaforme di delivery: portano visibilità e clienti, e si pagano su ogni coperto. TheFork, il leader in Italia, sulla sua pagina prezzi ufficiale (prezzi rilevati l'11 agosto 2026 su theforkmanager.com) indica per ogni piano una commissione a coperto sulle prenotazioni portate da TheFork, Tripadvisor e siti partner, calcolata in base allo scontrino medio, più un costo di attivazione una tantum da 300 a 400 euro; canone mensile e percentuale esatta non sono pubblicati e arrivano con la proposta commerciale. Vi suona familiare? Abbiamo analizzato questo meccanismo nel nostro confronto sulle alternative a TheFork.

E la risposta razionale è la stessa del delivery: usare le piattaforme per ciò che sanno fare, cioè intercettare una domanda che non avreste avuto, e costruire in parallelo un canale diretto che vi appartiene, dove ogni prenotazione è a zero commissioni.

È esattamente il posizionamento di ViteUneTable, e lo rivendichiamo: il nostro software di prenotazione per ristoranti esiste perché i vostri coperti passino in diretta, dal vostro sito, dalla vostra scheda Google o dal telefono. La versione gratuita è illimitata, senza commissioni e senza vincoli; i pacchetti a pagamento (Pack Standard a 29 euro al mese IVA esclusa con promemoria via email e Prenota con Google, Standard + Anti No-Show a 49 euro) aggiungono promemoria e pre-autorizzazione sulla carta quando il volume lo giustifica. Siamo onesti fino in fondo: ViteUneTable non gestisce gli ordini online né il delivery, è uno strumento di prenotazione. Ma la logica del canale diretto vale per entrambi.

Da dove cominciare, in pratica

1. Misurate la situazione attuale: quota del delivery sul fatturato, margine reale per ordine consegnato, incidenza degli scontrini piccoli.
2. Risanate il delivery se lo tenete: ordine minimo, carta ridotta ai piatti che viaggiano bene, prezzi adattati al canale, promozioni limitate.
3. Aprite un canale diretto: una pagina di ordinazione sul sito, un numero di telefono in evidenza, un link nella scheda Google e sui social.
4. Spostate gradualmente i clienti abituali: un volantino in ogni sacchetto, un piccolo sconto sul primo ordine diretto, e il promemoria che in diretta non ci sono costi di servizio.
5. Applicate la stessa logica alle prenotazioni: coperti in diretta con il vostro sistema, piattaforme come appoggio per la domanda incrementale.

Il filo conduttore non cambia: ogni canale intermediato si paga, ogni canale diretto si costruisce. I ristoratori che se la cavano meglio non sono quelli che rifiutano tutte le piattaforme, né quelli che affidano loro tutto: sono quelli che sanno esattamente quanto costa ogni canale e tengono la relazione con il cliente in casa propria.

Domande frequenti

Quanto prendono le piattaforme di delivery a un ristorante in Italia?

Nessuna delle grandi piattaforme attive in Italia (Glovo, Deliveroo, Just Eat) pubblica un listino commissioni sulle sue pagine per i ristoratori: la percentuale esatta dipende dal contratto, dalla zona e dal volume, e si scopre solo in trattativa. Prima di firmare, fatevi mettere per iscritto commissioni, costi di attivazione, condizioni di rimborso e di partecipazione alle promozioni.

Uber Eats esiste ancora in Italia?

No. Uber Eats ha cessato le operazioni in Italia il 15 giugno 2023, come annunciato sul sito ufficiale di Uber. Il mercato italiano del food delivery è oggi presidiato principalmente da Glovo, Deliveroo e Just Eat.

L'asporto in diretta è davvero redditizio per un ristorante?

Se l'ordine passa dai vostri canali (sito, telefono, social, scheda Google), l'asporto non sopporta alcuna commissione: restano solo il packaging e il tempo di preparazione. È strutturalmente il canale di vendita da asporto più redditizio. Il suo limite è il volume: senza una piattaforma che porta ordini, è la vostra visibilità locale a fare i numeri.

Conviene abbandonare le piattaforme di delivery da un giorno all'altro?

Raramente. Se il delivery riempie le ore morte o porta clienti incrementali, conserva un ruolo, a condizione di conoscerne il margine reale. La strategia più solida è tenere le piattaforme come appoggio e sviluppare in parallelo un canale diretto che cresce a ogni cliente convertito.

La stessa logica vale per le prenotazioni dei tavoli?

Sì, è lo stesso dilemma: le piattaforme di prenotazione a commissione portano visibilità e si pagano a coperto, mentre una prenotazione presa in diretta dal vostro sito o dalla scheda Google non vi costa nulla. Un software come ViteUneTable, gratuito e a zero commissioni nella versione di base, serve esattamente ad attrezzare questo canale diretto.