Ouvrir un restaurant : la checklist complète des démarches, avec rétroplanning

Ouvrir un restaurant, c'est deux projets en un. Le premier fait rêver : la carte, la salle, le nom sur la façade. Le second fait moins rêver, mais conditionne tout le reste : permis d'exploitation, formation hygiène, licence, déclaration en mairie, normes d'accessibilité, immatriculation. Oubliez une seule de ces cases et c'est l'ouverture qui recule, parfois de plusieurs semaines.

Ce guide remet toutes les démarches dans le bon ordre, avec le lien officiel pour chaque obligation, puis les condense dans un rétroplanning de J-6 mois au jour J. Il se termine par un point que presque tous les guides oublient : les outils à mettre en place AVANT l'ouverture, comme votre fiche Google et un système de réservation gratuit dès l'ouverture, parce que les premières semaines d'un restaurant se jouent sur sa capacité à remplir la salle.

En résumé, les 7 chantiers dans l'ordre :

1. étude de marché et choix du local (l'extraction de fumées d'abord) ;
2. statut juridique et financement, avec un professionnel du chiffre ;
3. formations obligatoires : permis d'exploitation (20 h) et hygiène alimentaire (14 h) ;
4. licence et déclaration en mairie, au moins 15 jours avant l'ouverture ;
5. normes du local : ERP, sécurité, accessibilité ;
6. immatriculation et assurances ;
7. outils du jour 1 : fiche Google, site, réservation en ligne, prêts avant l'ouverture.

Étape 1 : l'étude de marché et le choix du local

On ne va pas y passer trois pages, d'autres l'ont fait avant nous, mais deux points méritent d'être martelés.

L'emplacement ne se rattrape pas. Un loyer se renégocie, une carte se change, un emplacement reste. Avant de signer, passez plusieurs fois devant le local à des heures différentes : flux piéton au déjeuner, ambiance le soir, offre concurrente dans la rue. Une zone déjà dense en restaurants n'est pas forcément mauvaise, elle prouve qu'il y a du passage ; une rue morte à 20 h, si.

Vérifiez le local avant le bail, pas après. Trois vérifications bloquantes :

• le bail commercial autorise bien une activité de restauration (destination du bail) ;
• l'extraction de fumées est possible : c'est LE point qui tue des projets, car installer un conduit dans un immeuble ancien peut exiger l'accord de la copropriété, voire être impossible ;
• le règlement de copropriété n'interdit pas l'activité ou les horaires que vous visez.

Un local "dans son jus" avec extraction existante vaut souvent mieux qu'un local refait à neuf sans conduit.

Étape 2 : le statut juridique, l'aperçu qui suffit

Le choix du statut (SARL, SAS, entreprise individuelle...) engage votre fiscalité, votre protection sociale et votre patrimoine. Deux repères pour cadrer la discussion :

• la plupart des restaurants avec salariés et investissement significatif se montent en société (SARL ou SAS), ce qui sépare le patrimoine de l'entreprise du vôtre ;
• le régime de micro-entrepreneur, souvent évoqué pour "tester", est rarement adapté à un restaurant classique : plafonds de chiffre d'affaires vite atteints et impossibilité de déduire les charges réelles (loyer, matières premières, salaires), qui sont massives en restauration.

Soyons clairs : ce choix se fait avec un expert-comptable ou un avocat, pas avec un article de blog. Le nôtre y compris. Comptez ce rendez-vous dans votre budget de création, il se rentabilise dès la première année.

Étape 3 : les formations obligatoires avant d'ouvrir

Deux formations sont incontournables, et elles ne s'improvisent pas la veille de l'ouverture.

Le permis d'exploitation : 20 heures, valable 10 ans

Si vous servez de l'alcool, même seulement du vin à table, vous devez obtenir le permis d'exploitation avant l'ouverture. D'après la fiche officielle Ouvrir un restaurant de service-public.gouv.fr, la formation dure 2 jours et demi (20 heures) et le permis est valable 10 ans, après quoi une formation de mise à jour est nécessaire.

La formation couvre la réglementation sur l'alcool, la protection des mineurs, la responsabilité de l'exploitant. Elle se suit auprès d'organismes agréés, en présentiel ou à distance selon les organismes. Réservez-la tôt : il vous faut l'attestation en main pour faire votre déclaration en mairie.

La formation hygiène alimentaire : 14 heures, au moins une personne

Au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire, d'une durée d'environ 14 heures, toujours selon la même fiche officielle. Elle porte sur les bonnes pratiques d'hygiène et les principes HACCP : fabrication, stockage, chaîne du froid, traçabilité.

Ce n'est pas une formalité à subir : c'est cette méthode qui vous évitera une non-conformité lors d'un contrôle sanitaire, et les avis d'hygiène des inspections sont désormais publics. Autant que la personne formée soit vous ou votre chef, pas un salarié de passage.

Étape 4 : licence et déclaration en mairie

Quelle licence pour votre restaurant ?

Le principe est plus simple qu'il n'y paraît, et il est détaillé dans la fiche Licences des débits de boissons :

Autrement dit : un restaurant qui ne sert de l'alcool qu'en accompagnement des repas n'a pas besoin d'une licence III ou IV, les licences restaurant suffisent. En revanche, si vous voulez un vrai bar (apéritif sans repas, afterwork), il faut basculer sur une licence de débit de boissons.

Pour la vente à emporter (une bouteille de vin vendue avec un plat à emporter, par exemple), les licences restaurant ne suffisent pas : il faut une petite licence à emporter ou une licence à emporter. Et si vous vendez de l'alcool à emporter, vous devez proposer des éthylotests à la vente, comme le rappelle la fiche Ouvrir un restaurant.

La déclaration en mairie : au moins 15 jours avant l'ouverture

Une fois le permis d'exploitation obtenu, vous déclarez l'ouverture de l'établissement en mairie (à Paris, à la préfecture de police) au moins 15 jours avant l'ouverture, via le formulaire cerfa n° 11542. Le récépissé qui vous est remis constitue la preuve de votre licence : affichez-le, conservez-le, il vous sera demandé.

C'est une démarche gratuite, mais le délai de 15 jours est incompressible : intégrez-le dans votre rétroplanning, car sans récépissé, pas de service d'alcool le soir de l'ouverture.

Étape 5 : les normes du local, ERP, sécurité, accessibilité

Un restaurant est un établissement recevant du public (ERP), ce qui déclenche deux familles d'obligations.

La sécurité incendie. Alarmes, extincteurs, issues de secours, consignes affichées : les obligations dépendent de la capacité d'accueil, et l'exploitant doit tenir un registre de sécurité à jour, présenté lors des contrôles, comme le précise la fiche Règles de sécurité d'un ERP. La plupart des restaurants de quartier relèvent de la 5e catégorie (petite capacité), au régime allégé, mais "allégé" ne veut pas dire "aucune obligation".

L'accessibilité. L'établissement doit être accessible aux personnes en situation de handicap, quel que soit le handicap (moteur, visuel, auditif, cognitif), conformément à la fiche Accessibilité d'un ERP : entrée, circulation, sanitaires. Si vous faites des travaux, le dossier déposé en mairie doit démontrer le respect des règles d'accessibilité et de sécurité avant autorisation.

Si vous reprenez un local déjà exploité en restaurant, une partie de la mise en conformité existe déjà ; si vous transformez une boutique en restaurant, prévoyez l'architecte et les mois de travaux qui vont avec.

À prévoir aussi, selon votre projet : l'autorisation d'occupation du domaine public si vous voulez une terrasse sur le trottoir (demande en mairie, redevance à payer), la déclaration à la Sacem si vous diffusez de la musique, et les affichages obligatoires en salle (prix, origine des viandes, interdiction de fumer, protection des mineurs), listés dans la fiche Réglementation dans un bar ou restaurant.

Étape 6 : immatriculation et assurances

L'immatriculation se fait en ligne sur le guichet unique des formalités d'entreprises, qui transmet aux organismes concernés : vous obtenez votre numéro Siren et votre Siret, et l'inscription au registre national des entreprises (et au RCS pour les sociétés). Si vous créez une société, il faudra au préalable rédiger les statuts, déposer le capital et publier une annonce légale, d'où l'intérêt du professionnel de l'étape 2.

Faites cette démarche tôt : beaucoup de choses en dépendent en cascade. Sans Siret, pas de compte bancaire professionnel définitif, pas de contrat d'assurance au nom de la société, pas d'ouverture de comptes fournisseurs, et pas de terminal de paiement.

Côté assurances, la multirisque professionnelle (locaux, matériel, responsabilité civile d'exploitation) est le socle. Ajoutez la protection contre la perte d'exploitation si un sinistre vous ferme plusieurs semaines, et vérifiez les obligations spécifiques (assurance des véhicules de livraison, complémentaire santé des salariés dès la première embauche).

Le rétroplanning : de J-6 mois au jour J

Chaque projet a son rythme, surtout selon l'ampleur des travaux, mais voici la colonne vertébrale d'une ouverture qui ne dérape pas.

La logique d'ensemble : commencez par tout ce qui a un délai incompressible (financement, travaux, formations, déclaration en mairie), et gardez le paramétrage fin (carte, décoration, playlist) pour la fin. C'est toujours la démarche administrative oubliée qui décale une ouverture, jamais la couleur des banquettes.

Les outils du jour 1 : votre restaurant doit exister avant d'ouvrir

Voici le chapitre que les guides administratifs zappent, et c'est pourtant lui qui décide de vos premières semaines de chiffre d'affaires. Un restaurant qui ouvre avec une salle vide et zéro visibilité part avec un handicap que la meilleure cuisine mettra des mois à rattraper.

Créez votre fiche Google avant l'ouverture, pas après. C'est le premier endroit où vos futurs clients vous chercheront ("restaurant + votre quartier"), et la validation de la fiche peut prendre du temps. Une fiche complète avec photos, horaires et date d'ouverture permet d'exister sur Google Maps dès le jour J. Notre guide pour créer et optimiser votre fiche Google Business détaille chaque étape.

Mettez un site simple en ligne. Une page avec la carte, les horaires, l'adresse et un bouton de réservation suffit largement pour démarrer. L'essentiel est d'exister ailleurs que sur les réseaux sociaux, sur un domaine à vous. On vous explique comment faire sans budget d'agence dans notre guide du site internet pour restaurant.

Ouvrez la réservation en ligne avant le jour J. C'est le levier le plus sous-estimé d'une ouverture réussie : annoncer "réservations ouvertes" deux ou trois semaines avant permet de transformer la curiosité du quartier en couverts fermes pour la première semaine. Vous ouvrez avec un carnet déjà garni, votre équipe anticipe les volumes, et chaque passant qui scanne votre vitrine le soir peut réserver au lieu d'oublier.

C'est exactement pour ce moment que la version gratuite de ViteUneTable existe : dans un budget d'ouverture où chaque euro compte, votre module de réservation en ligne coûte 0 €, sans commission sur les couverts et sans engagement. Vous créez votre compte, définissez vos services et vos tables, et le lien de réservation part sur votre fiche Google, votre site et vos réseaux. Soyons honnêtes : au lancement, vous n'avez pas besoin des fonctions avancées comme les rappels automatiques ou l'anti no-show, la version gratuite suffit, et vous passerez au Pack Standard (29 € HT par mois) quand le volume le justifiera.

Une fois ouvert, le nerf de la guerre devient la régularité du remplissage : notre guide pour attirer des clients dans votre restaurant prend le relais de celui-ci.

Questions fréquentes

Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?

Non, aucun diplôme de cuisine n'est exigé. Les obligations de formation sont ailleurs : le permis d'exploitation (20 heures) si vous vendez de l'alcool, et la formation hygiène alimentaire (14 heures) pour au moins une personne de l'établissement, d'après service-public.gouv.fr. Il faut aussi être majeur et ne pas avoir été condamné à certaines peines.

Quel budget pour ouvrir un restaurant ?

Il n'existe pas de chiffre universel : tout dépend du loyer, de l'état du local (une cuisine à créer coûte sans commune mesure avec une reprise équipée), du concept et de la ville. La bonne méthode : un prévisionnel construit avec un expert-comptable, incluant le droit au bail ou le fonds, les travaux, le matériel, le stock de départ et surtout une trésorerie de plusieurs mois, car un restaurant met du temps à atteindre son rythme de croisière.

Peut-on ouvrir un restaurant sans licence ?

Oui, si vous ne servez aucune boisson alcoolisée : aucune licence n'est alors nécessaire, selon la fiche officielle sur les licences. Dès que vous servez du vin ou de la bière pendant les repas, il vous faut au minimum la petite licence restaurant, et donc le permis d'exploitation au préalable.

Combien de temps faut-il pour ouvrir un restaurant ?

Comptez généralement de 6 mois à un an entre la décision et l'ouverture, selon l'ampleur des travaux et la vitesse d'obtention du financement. Les délais incompressibles à ne pas oublier : la formation du permis d'exploitation (à planifier auprès d'un organisme agréé), la déclaration en mairie au moins 15 jours avant l'ouverture, et l'instruction des autorisations de travaux pour un ERP.

Quelle différence entre licence restaurant et licence IV ?

Les licences restaurant (petite licence restaurant et licence restaurant) n'autorisent la vente d'alcool que pendant les repas, en accompagnement. La licence IV autorise la vente de tous les groupes de boissons y compris en dehors des repas, comme dans un bar. Un restaurant classique n'a donc pas besoin de licence IV, sauf s'il veut servir de l'alcool sans repas.

Quand faut-il mettre en place la réservation en ligne ?

Deux ou trois semaines avant l'ouverture, en même temps que l'annonce de la date sur votre fiche Google et vos réseaux. Cela permet d'ouvrir avec des couverts déjà réservés au lieu de compter sur le passage. Avec la version gratuite de ViteUneTable, cette mise en place ne coûte rien : autant la faire tôt et arriver au jour J avec un carnet qui a déjà commencé à se remplir.