Allergènes au restaurant : vos obligations d'affichage et comment vous mettre en règle

L'information sur les allergènes fait partie des obligations que beaucoup de restaurateurs connaissent de loin, sans être certains d'être en règle. Une mention vague en bas de carte, un « demandez au serveur », et on passe à autre chose. Le problème : ce n'est pas ce que la loi demande, et le sujet n'a rien d'anecdotique. Une allergie alimentaire peut envoyer un client à l'hôpital, et selon la cohorte française ELFE, environ 6 % des enfants présentent une allergie alimentaire avant leurs 5 ans et demi. Ces enfants grandissent, et ils vont au restaurant.

Ce guide fait le point sur ce que la réglementation exige exactement d'un restaurant en 2026 : le cadre légal européen et français, la liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire, les sanctions réelles, et surtout comment s'y conformer en pratique sans transformer votre carte en notice pharmaceutique. Avec, en bonus, un outil gratuit pour générer votre affiche et votre QR code en quelques minutes.

En résumé :

• le règlement européen INCO impose depuis le 13 décembre 2014 d'informer les clients sur 14 allergènes, y compris pour les plats servis en restauration ;
• en France, le décret de 2015 exige que cette information soit écrite, lisible et visible : l'information uniquement orale ne suffit pas ;
• le défaut d'information est passible d'une amende, et engage votre responsabilité en cas d'accident allergique ;
• carte, affiche, classeur ou QR code : la loi vous laisse le choix du support, pas celui de vous en passer ;
• une allergie signalée par un client à la réservation est une donnée de santé : elle sert le repas, pas votre marketing.

Que dit la loi sur les allergènes au restaurant ?

Deux textes structurent tout le sujet : un règlement européen qui pose le principe, un décret français qui fixe la forme.

Le règlement INCO : l'information est obligatoire, même sans emballage

Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO (information du consommateur), est applicable depuis le 13 décembre 2014. Son apport décisif pour la restauration : l'obligation d'information sur les allergènes ne concerne pas seulement les produits emballés du supermarché. Elle s'applique aussi aux denrées non préemballées, c'est-à-dire aux plats préparés et servis dans un restaurant, une brasserie, un food truck, un hôtel ou en vente à emporter.

Concrètement, dès qu'un des 14 allergènes listés à l'annexe II du règlement est utilisé comme ingrédient dans un plat et reste présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée, le client doit pouvoir le savoir avant de commander.

Le décret 2015-447 : en France, l'information doit être écrite

Le règlement européen laissait chaque État membre préciser les modalités pour le non-préemballé. La France l'a fait avec le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, en vigueur depuis le 1er juillet 2015, aujourd'hui codifié aux articles R. 412-12 à R. 412-16 du code de la consommation.

Pour les lieux où des repas sont servis, l'article R. 412-14 est limpide : l'information est portée à la connaissance du consommateur sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où le public est admis. Deux options :

1. soit l'information elle-même est affichée ou disponible directement (sur la carte, sur un panneau, dans un classeur en libre accès) ;
2. soit vous affichez par écrit où et comment le client peut la consulter librement, par exemple « le classeur des allergènes est disponible au comptoir » ou un QR code vers la liste en ligne.

Le point qui piège le plus de restaurateurs : « demandez au serveur », seul et sans support écrit derrière, ne remplit pas l'obligation. La réponse peut être donnée à l'oral dans l'échange, mais l'information de base doit exister par écrit et le client doit pouvoir y accéder directement, sans avoir à négocier.

Notez aussi que le client n'a même pas besoin de demander : c'est à vous de rendre l'information visible en amont. C'est d'ailleurs souvent à la réservation que le sujet arrive : le champ « demandes particulières » d'un module de réservation en ligne pour votre restaurant est l'endroit naturel où un client signale son allergie avant même de s'asseoir, ce qui laisse à la cuisine le temps de s'organiser.

Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire ?

La liste est fixée par l'annexe II du règlement INCO. La voici, avec les exemples qui parlent en cuisine :

1. Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut. Pain, pâtes, farines, panures, sauces liées.
2. Crustacés : crevettes, crabes, homards, langoustines. Attention aux bisques et fumets.
3. Œufs : mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches, clarifications.
4. Poissons : y compris fonds, sauces et garnitures à base de poisson.
5. Arachides : huile, beurre de cacahuète, pâtisseries.
6. Soja : sauce soja, tofu, lécithine de soja, huiles.
7. Lait : y compris le lactose. Beurre, crème, fromages, la base de la cuisine française.
8. Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, de macadamia, pistaches.
9. Céleri : branche et rave, très présent dans les bouillons et fonds.
10. Moutarde : vinaigrettes, sauces, marinades.
11. Graines de sésame : pains, gressins, houmous, huile de sésame.
12. Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l) : vins, fruits secs, crustacés traités.
13. Lupin : farines et graines, parfois dans les produits de boulangerie.
14. Mollusques : moules, huîtres, calamars, escargots.

L'obligation porte sur les allergènes volontairement incorporés dans la recette. Les traces liées aux contaminations croisées en cuisine (la friteuse commune, le plan de travail partagé) ne font pas l'objet d'une mention obligatoire en restauration, mais rien ne vous interdit de les signaler, et le dialogue avec le client allergique reste la meilleure protection, pour lui comme pour vous.

Que risque un restaurant qui n'informe pas sur les allergènes ?

Soyons honnêtes : personne n'a fermé un restaurant pour une affiche manquante. Mais les risques sont réels et à deux étages.

Le contrôle. Le non-respect des obligations d'information est puni de l'amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe, soit jusqu'à 1 500 € par infraction constatée (titre V du code de la consommation, sanctions). Les agents de la répression des fraudes (DGCCRF) vérifient ce point lors de leurs contrôles en restauration, au même titre que l'affichage des prix ou l'origine des viandes.

L'accident. C'est le vrai sujet. Si un client allergique est victime d'une réaction grave après avoir été mal informé, l'amende administrative devient le cadet de vos soucis : votre responsabilité civile est engagée, et une qualification pénale (blessures ou homicide involontaires) peut s'y ajouter selon la gravité. Un classeur d'allergènes à jour et une équipe formée sont aussi votre meilleure défense : ils prouvent que vous avez fait ce que la loi et le bon sens demandent.

À l'inverse, un restaurant qui gère bien le sujet gagne une clientèle fidèle et sous-servie : les personnes allergiques (et leurs familles, car on choisit le restaurant où toute la tablée peut manger) retournent en priorité là où elles se sentent en sécurité.

Comment se mettre en conformité en pratique ?

La loi vous impose le résultat, pas le support. Voici les quatre approches qui fonctionnent, cumulables.

La mention sur la carte

L'option la plus directe : indiquer les allergènes plat par plat, en toutes lettres ou avec des numéros renvoyant à une légende. Avantage : le client a l'information au moment exact où il choisit. Inconvénient : la carte devient vite chargée, et chaque changement de plat oblige à la rééditer. Cette option convient bien aux cartes courtes qui bougent peu.

L'affiche ou le classeur

Le grand classique : un tableau croisant vos plats et les 14 allergènes, affiché à l'entrée ou disponible en classeur, avec une mention visible sur la carte ou en salle indiquant où le consulter. C'est exactement le mécanisme prévu par l'article R. 412-14. Le piège : l'affiche imprimée qui date de trois cartes en arrière. Un document faux est pire qu'un document absent, car le client allergique lui fait confiance.

Le QR code vers une liste en ligne

La version moderne du classeur : un QR code sur la carte ou en vitrine, qui ouvre la liste des allergènes à jour. L'énorme avantage : vous modifiez la liste en ligne une fois, et tous les supports déjà imprimés restent exacts, puisque le QR code ne change pas. Assurez-vous simplement qu'un support écrit visible signale son existence et qu'un client sans smartphone puisse obtenir la même information autrement, un classeur en secours par exemple.

La formation de l'équipe

Le support écrit est l'obligation légale ; l'équipe est la sécurité réelle. Chaque personne en salle doit savoir où se trouve la liste des allergènes, ce qu'elle doit répondre (et surtout ne pas improviser), et le réflexe à avoir en cas de doute : demander en cuisine, jamais deviner. Le sujet se traite en une réunion d'équipe, à refaire à chaque arrivée et à chaque changement de carte. Cas particulier à cadrer : le plat du jour et les suggestions, qui changent tout le temps, doivent suivre le même circuit d'information que le reste de la carte.

LFAllergènes : votre affiche et votre QR code, gratuitement

Transparence complète : LFAllergènes est notre propre outil, développé par Ludovic Frank, l'auteur de ce blog. On vous le présente donc comme ce qu'il est : la solution que nous avons construite parce que les restaurateurs autour de nous géraient encore leurs allergènes sur un tableau Excel imprimé en 2019.

Le principe : vous saisissez vos plats et cochez les allergènes concernés parmi les 14 de la liste européenne, et l'outil génère deux choses :

• une affiche A4 imprimable, propre et lisible, à mettre à l'entrée ou près de la caisse ;
• un QR code qui pointe vers votre liste en ligne, toujours à jour : vous changez un plat, la page se met à jour, le QR code imprimé reste valable.

C'est 100 % gratuit, sans version premium cachée et sans création de compte obligatoire, et l'outil existe en 5 langues (français, anglais, allemand, espagnol, italien), pratique pour les zones touristiques où la table d'à côté ne lit pas le français. Soyons honnêtes sur les limites : LFAllergènes vous donne le support d'information conforme, il ne vérifie pas vos recettes à votre place. La justesse de ce que vous cochez reste votre responsabilité, et c'est vrai de n'importe quel outil.

Allergies signalées à la réservation : le bon réflexe

Le client allergique prudent ne découvre pas votre carte à table : il prévient à la réservation. C'est une chance pour tout le monde, à condition de bien gérer l'information.

Côté service : l'allergie notée sur la réservation doit arriver jusqu'à la cuisine le jour J, pas rester dans un carnet au téléphone. Un logiciel de réservation qui affiche les demandes particulières sur le plan de salle du service règle le problème structurellement : la brigade voit « table 12, allergie arachide » avant l'envoi.

Côté données : une allergie signalée par un client est une donnée de santé au sens du RGPD, une catégorie particulièrement protégée. La règle pratique tient en une phrase : l'information sert à préparer le repas, pas à segmenter vos campagnes, et elle n'a pas vocation à être conservée des années. Nous détaillons ce point, et tout ce qu'un restaurant peut ou non conserver sur ses clients, dans notre guide du fichier clients de restaurant et du RGPD.

Bien géré, ce circuit réservation, cuisine, service transforme une contrainte réglementaire en argument de fidélisation : le client qui a signalé son allergie une fois et a été servi sans erreur ni discussion revient, et il ramène sa tablée.

Questions fréquentes

L'information orale sur les allergènes suffit-elle dans un restaurant ?

Non. En France, le décret n° 2015-447 exige une information écrite, lisible et visible des lieux où le public est admis. Vous pouvez répondre oralement aux questions des clients, mais un support écrit doit exister : allergènes sur la carte, affiche, classeur en libre accès, ou une mention écrite indiquant comment consulter la liste, un QR code par exemple.

Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire ?

Les céréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, l'anhydride sulfureux et les sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, le lupin et les mollusques. La liste est fixée par l'annexe II du règlement européen n° 1169/2011.

Quelle amende pour un restaurant qui n'affiche pas les allergènes ?

Le défaut d'information sur les allergènes est puni de l'amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe, jusqu'à 1 500 € par infraction constatée lors d'un contrôle de la répression des fraudes. En cas d'accident allergique d'un client mal informé, la responsabilité civile du restaurant est engagée et des poursuites pénales sont possibles.

Faut-il indiquer les allergènes du plat du jour ?

Oui. L'obligation couvre toutes les denrées servies, y compris les plats du jour, les suggestions et les menus éphémères. C'est précisément pour ces plats changeants qu'un support facile à mettre à jour, comme une liste en ligne accessible par QR code, est plus fiable qu'une affiche imprimée une fois par an.

Un QR code suffit-il pour être en règle ?

Le QR code est un excellent support à condition d'être accompagné : la réglementation exige une information ou une indication écrite visible dans l'établissement. Affichez donc clairement que la liste des allergènes est accessible via le QR code, et prévoyez une solution de repli (classeur ou affiche) pour les clients sans smartphone.

Une allergie signalée à la réservation, puis-je la conserver dans mon fichier clients ?

C'est une donnée de santé au sens du RGPD, donc une donnée sensible. Utilisez-la pour préparer et servir le repas concerné, puis ne la conservez pas indéfiniment : le plus simple est de laisser le client la repréciser à chaque réservation. Ne l'utilisez jamais pour du ciblage marketing.