Toidukadu restoranis: kuidas raiskamist vähendada

Iga prügikasti lennanud portsjon on toit, mille eest oled maksnud kaks korda: kõigepealt tarnijale ja seejärel jäätmevedajale. Ajal, mil restoranide käibemaks on 24% ja iga eurot loetakse, on toidukadu üks väheseid kuluridu, mida saad vähendada ilma hindu tõstmata ja teenindust kärpimata.

Probleem ei ole väike. Kampaania Tarbi toitu targalt andmetel tekib Eesti toitlustusettevõtetes kokku ligi 8 100 tonni toidujäätmeid aastas, millest umbes 5 400 tonni on toidukadu ehk toit, mida oleks saanud süüa. Kõige valusam osa: ligikaudu 80% sellest on külaliste taldrikule jäänud toit, mitte köögi praak.

Hea uudis on see, et suur osa toidukaost on välditav ja vajalikud tööriistad on odavad: köögikaal, märkmik ja korralik prognoos. Kõige täpsema prognoosi annavad broneeringud, mida kogub näiteks ViteUneTable'i tasuta broneerimissüsteem, aga sellest allpool. Alustame algusest.

Mis vahe on toidujäätmetel ja toidukaol?

Need kaks mõistet aetakse tihti segamini, aga vahe on oluline:

Toidujäätmed on kõik toidust tekkivad biolagunevad jäätmed: kartulikoored, kondid, kohvipaks, aga ka riknenud tooraine ja taldrikujäägid.
Toidukadu on toidujäätmete see osa, mida oleks saanud süüa: valmis toit, mis jäi müümata, portsjon, mis läks tagasi kööki, tooraine, mis riknes enne kasutamist.

Koori ja konte päriselt vältida ei saa, toidukadu aga küll. Restoranis tekib toidukadu kolmes kohas:

Laos: tooraine rikneb, sest telliti liiga palju või hoiustati valesti.
Köögis: ettevalmistusel lõigatakse liiga palju ära, valmistatakse rohkem, kui müüakse, või läheb roog praaki.
Saalis: külaline jätab osa portsjonist taldrikule.

Kuna toitlustuses tekib suurem osa toidukaost just saalis, ei piisa ainult köögi distsipliinist: võita tuleb ka portsjonite ja menüü disainiga.

Alusta mõõtmisest: nädala toidukao audit

Enne kui midagi muudad, mõõda. Ilma numbriteta on toidukadu ebamäärane süütunne, numbritega on see konkreetne kuluartikkel, mida saab juhtida.

Praktiline miinimumprogramm üheks nädalaks:

Pane kööki ja nõudepesualasse eraldi märgistatud nõud kolme liigi jaoks: riknenud tooraine, köögi ülejäägid, taldrikujäägid.
Kaalu iga nõu sisu kord päevas ja kirjuta üles kaal ning peamine põhjus.
Nädala lõpus korruta kogused ligikaudse toorainehinnaga. Kui arvutad juba toidukulu ehk food costi, on sul kilohinnad olemas.

Tulemus üllatab peaaegu alati: mõni üksik roog või tooraine annab tavaliselt suure osa kogu kaost. Just sealt tasub alustada. Korda auditit kord kvartalis, siis näed, kas muudatused töötavad.

Ostmine ja ladu: väiksem varu rikneb vähem

Lihtne reegel: mida vähem toorainet korraga seisab, seda vähem seda rikneb.

Telli ajaloo, mitte kõhutunde järgi. Vaata eelmiste nädalate tegelikku müüki ja järgmise nädala broneeringuid, mitte seda, „mis võiks otsa saada“.
Eelista väiksemaid ja sagedasemaid tarneid kiiresti riknevale kaubale, isegi kui kilohind on veidi kõrgem: riknenud odav kaup on ikkagi kallim kui värske kallis.
FIFO ehk „esimesena sisse, esimesena välja“: uus kaup riiulis alati vana taha, avatud pakendile kuupäev peale.
Kontrolli külmikute temperatuure ja hoiustamist: see on niikuinii osa enesekontrolliplaanist, aga vale temperatuur on ka otsene toidukao allikas.

Menüü disain, mis raiskab vähem

Menüü on toidukao juhtimise kõige alahinnatum tööriist:

Lühem menüü, ristkasutuses tooraine. Kui sama köögivili, kaste või liha esineb mitmes roas, keerleb ladu kiiremini ja midagi ei jää nurka seisma. Iga roog, mida tellitakse kaks korda nädalas, on riknemisrisk.
Paku portsjonivalikuid. Kui 80% toidukaost tuleb taldrikult, on liiga suur portsjon otsene raiskamine. Pool- ja täisportsjon või valitav lisand vähendab taldrikujääke ja võib isegi keskmist arvet tõsta, sest väiksema portsjoni kõrvale tellitakse eelroog või magustoit.
Jälgi, mis taldrikule jääb. Kui sama lisand tuleb päevast päeva puutumata tagasi, ei ole viga külalises, vaid retseptis. Vaheta see välja.
Kasuta päevapakkumist targalt. Päevapraad on hea kanal, mille retsepti saad planeerida selle järgi, millist toorainet on laos vaja ära kasutada, loomulikult värskelt ja ohutult, mitte eilseid jääke serveerides.
Paku toit kaasa. Riiklik kampaania „Austa toitu jäägitult!“ soovitab külalistel restoranis järelejäänud toit kaasa küsida. Ära oota küsimist: kui taldrikule jääb toitu, paku ise karpi. See on tasuta žest, mis vähendab kadu ja jätab hea mulje.

Kui plaanid menüüd põhjalikumalt ümber ehitada, tasub samal ajal üle vaadata ka menüü hinnakujundus: portsjoni suurus, omahind ja hind käivad käsikäes.

Broneeringud on sinu parim prognoos

Suur osa köögi ülejääkidest sünnib ühest põhjusest: köök valmistub õhtuks, mille suurust keegi ei tea. Siin muutub broneerimissüsteem ootamatult toidukao tööriistaks.

Kui suurem osa laudadest broneeritakse ette, tead juba hommikul, mitu külalist õhtul tuleb, kui suured seltskonnad ja mis kellaaegadel. Selle info põhjal saab köök teha ettevalmistuse täpselt õigeks mahuks, mitte „igaks juhuks rohkem“. Suurte seltskondade puhul saad menüü ette kokku leppida, mis teeb prognoosi veel täpsemaks.

Teine pool on „no-show“ ehk mitteilmumine: kui kuue inimese seltskond jätab lihtsalt tulemata, on nende jaoks valmis pandud tooraine õhtu lõpuks sageli kadu. Automaatsed kinnitused ja meeldetuletused vähendavad mitteilmumisi märgatavalt, sest enamik unustajaid tühistab meeldetuletuse peale ise ja laud jõuab uuesti müüki.

ViteUneTable'i tasuta versioon on ajaliselt piiramatu ja 0% vahendustasuga: saad veebipõhise broneeringute halduse, mis näitab õhtu koormust ette. Pack Standard (29 € kuus + käibemaks) lisab automaatsed e-kirja meeldetuletused ja Pack Standard + Anti No-Show (49 € + km) kaardi reserveerimise, mis vähendab mitteilmumisi kuni 95%. Kõik ilma siduva lepinguta. Olgem ausad: ükski süsteem ei ütle sulle, mitu portsjonit päevapraadi homme müüd, ja ilma broneeringuta tulijad jäävad alati muutujaks. Aga mida suurem osa õhtust on broneeritud, seda vähem valmistab köök „pimedas“.

Biojäätmed: mis on kohustuslik alates 2024. aastast

Toidukao vähendamine on vabatahtlik, biojäätmete liigiti kogumine enam mitte. Jäätmeseaduse alusel on biojäätmete tekkekohal liigiti kogumine alates 1. jaanuarist 2024 kohustuslik üle Eesti kõikjal, kus biojäätmeid tekib, sealhulgas toitlustusettevõtetes. Praktikas tähendab see restoranile:

eraldi biojäätmete konteinerit ja lepingut jäätmevedajaga, kes biojäätmeid ära veab;
köögis toimivat sortimist, et biojäätmed ei rändaks segaolmejäätmete hulka;
konteineri suuruse ja tühjendussageduse tingimusi, mille määrab kohalik omavalitsus, näiteks Tallinna reeglid on kirjas linna biojäätmete korduma kippuvate küsimuste lehel. Kontrolli oma valla või linna jäätmehoolduseeskirja.

Vaata kohustust võimalusena: biojäätmete konteiner on sisuliselt tasuta mõõteriist. Kui konteiner täitub nädalast nädalasse kiiremini, kui müük kasvab, on see selge signaal, et köögis või saalis tekib kadu.

Pandipakend: 0,10 € iga pakendi eest

Jookide poolel töötab Eestis tagatisrahasüsteem, mida haldab Eesti Pandipakend. Pandimärgiga plast-, klaas- ja metallpakendil on tagatisraha 0,10 € pakendi kohta.

Restorani jaoks tähendab see kahte asja:

Kohapeal joodud joogid. Tühjad pandipakendid on raha: kogu need eraldi ja tagasta süsteemi kaudu, siis saad tagatisraha tagasi. Täpse tagastuskorralduse lepi kokku oma joogitarnija või Eesti Pandipakendiga.
Kaasamüük. Kui müüd jooke kaasa pandimärgiga pakendis, liigub tagatisraha koos pakendiga külalisele edasi. Kui kojuvedu ja kaasamüük moodustavad käibest arvestatava osa, tasub pandi arvestus kassas algusest peale õigesti seadistada.

Ja kui käid toidufestivalidel või laatadel: alates 2024. aastast tuleb avalikel üritustel toitu ja jooki serveerida korduskasutatavates nõudes ning jäätmed liigiti koguda. Praktilised juhised leiad Eesti Pandipakendi ürituskorraldaja lehelt.

Mida teha toiduga, mis ikkagi üle jääb?

Ka parima planeerimise juures jääb vahel toitu üle. Enne konteinerit on mitu paremat sihtkohta:

Müü soodsamalt maha. Lõunapakkumise viimane tund või sulgemiseelne allahindlus valmistoidule on parem kui null eurot ja jäätmevedu.
Personalitoit. Ülejäävast toorainest valmistatud töötajate eine on levinud praktika. Pea silmas, et tasuta toitlustamine võib maksustamise mõttes olla erisoodustus, täpsusta oma raamatupidajaga.
Anneta. Söömiskõlblikku toitu võtab vastu Toidupank, kellega koos veab kampaaniat Tarbi toitu targalt ka kaubandussektor. Suuremate koguste puhul lepi logistika eelnevalt kokku.

Toidukadu ei kao kunagi nulli ja see ei peagi olema eesmärk. Eesmärk on, et raiskamine oleks mõõdetud, põhjused teada ja iga suurem kaoallikas kinni pandud. Kaal kööki, broneeringud korda ja konteinerid õigesse kohta: sellest piisab, et esimesed tulemused paari kuuga kätte saada.

Korduma kippuvad küsimused

Kas biojäätmete eraldi kogumine on restoranile kohustuslik?

Jah. Jäätmeseaduse alusel on biojäätmete tekkekohal liigiti kogumine alates 1. jaanuarist 2024 kohustuslik üle Eesti, ka toitlustusettevõtetes. Vaja on eraldi konteinerit ja lepingut jäätmevedajaga; täpsed tingimused kehtestab kohalik omavalitsus.

Kui palju toitu Eesti toitlustuses raisku läheb?

Kampaania Tarbi toitu targalt andmetel tekib Eesti toitlustusettevõtetes ligi 8 100 tonni toidujäätmeid aastas, millest umbes 5 400 tonni on toidukadu ehk söömiskõlblik toit. Ligikaudu 80% sellest jääb külaliste taldrikule.

Kas külalisele tohib jäänud toidu kaasa anda?

Jah, see on tavaline ja soovitatav praktika, mida propageerib ka riiklik kampaania „Austa toitu jäägitult!“. Kasuta puhast kaasamüügipakendit ja soovita külalisel toit kiiresti külmkappi panna ning samal päeval ära süüa.

Kui suur on pandipakendi tagatisraha?

Pandimärgiga joogipakendi tagatisraha on Eestis 0,10 € pakendi kohta. Kohapeal tarbitud jookide tühjad pakendid saab restoran süsteemi kaudu tagastada ja tagatisraha tagasi saada.

Kuidas broneerimissüsteem toidukadu vähendab?

Broneeringud on köögi kõige täpsem prognoos: kui tead juba hommikul õhtust külaliste arvu, saab ettevalmistuse teha õiges mahus. Lisaks vähendavad automaatsed meeldetuletused mitteilmumisi, mille tõttu ettevalmistatud toit muidu sageli raisku läheks.

Toidukadu restoranis: kuidas toidu raiskamist mõõta ja vähendada