Delivery o para llevar: la cuenta honesta para su restaurante

Un repartidor esperando junto al pase, una bolsa de papel grapada y una notificación más en la tableta de pedidos: el delivery forma parte del paisaje de la restauración en España y en toda América Latina. Pero entre la facturación que muestra la aplicación y lo que de verdad queda en caja, la diferencia sigue sorprendiendo a muchos restauradores.

Este artículo pone la cuenta sobre la mesa: lo que cobran realmente las plataformas de reparto en cada país (con lo que ellas mismas publican, y señalando cuándo no publican nada), lo que queda después de comisión, envases y errores, en qué casos el delivery tiene sentido, y por qué la venta para llevar (o take away) en canal directo juega en otra categoría de rentabilidad. Verá que la lógica es exactamente la misma que con sus mesas: la del canal directo, la que defendemos en ViteUneTable para sus reservas directas, sin intermediarios.

En resumen:

• en España, Uber Eats publica sus tarifas: 30 % por pedido entregado con su red de repartidores, 15 % con reparto propio y 15 % para pedidos de recogida;
• Glovo y Just Eat no publican una tabla de comisiones: el porcentaje se negocia contrato a contrato;
• en México y el resto de América Latina, Rappi, DiDi Food y PedidosYa tampoco publican tarifas; las guías del sector sitúan la comisión típica entre el 18 % y el 35 % según el país y la modalidad;
• después de comisión, envases, errores y promociones, el margen de un pedido entregado se encoge, sobre todo en los tickets pequeños;
• la venta para llevar en canal directo elimina la comisión, pero exige un canal de pedidos propio: su página web, su teléfono, su perfil de Google.

Lo que cobran las plataformas de delivery, país por país

Primera regla antes de cualquier decisión: leer lo que las plataformas dicen ellas mismas, en lugar de las cifras que circulan de boca en boca. Y cuando no dicen nada, saber que el número exacto solo aparecerá en su contrato.

En España: Glovo, Uber Eats y Just Eat

Uber Eats es la única de las tres grandes que publica una tabla de precios en su página oficial de tarifas para restaurantes en España (consultada en agosto de 2026): 30 % por pedido cuando la entrega la hace la red de Uber, 15 % si usted reparte con su propio personal y 15 % para los pedidos de recogida en el local. Estos porcentajes se aplican sobre el importe del pedido, no sobre su margen, y la comisión lleva además su IVA.

Glovo, en cambio, no muestra ningún porcentaje en su portal para partners: las condiciones se comunican al darse de alta. Las guías del sector en España, como este análisis de comisiones de Qamarero, sitúan la horquilla habitual entre el 15 % (reparto propio o recogida) y el 30 % cuando Glovo gestiona la entrega, con acuerdos reales que pueden superar esa cifra en locales nuevos o sin volumen. Just Eat tampoco publica una tabla pública: el porcentaje depende del acuerdo firmado con cada establecimiento.

Un apunte legal propio de España: desde la llamada "ley rider" (Ley 12/2021, en vigor desde 2021), los repartidores de plataformas digitales se presumen trabajadores asalariados. Es una norma laboral que obliga a las plataformas, no a su restaurante, pero explica en parte la presión sobre las comisiones y los cambios de modelo de reparto en el mercado español. No la encontrará en México ni en Argentina: es derecho español.

En México: Rappi, Uber Eats y DiDi Food

En México ninguna de las tres plataformas publica una tabla de tarifas. DiDi Food lo dice sin rodeos en sus preguntas frecuentes para restaurantes: la tarifa de servicio "depende del país" y se comunica durante el registro. Las guías del sector mexicano, como esta de PoloTab sobre Rappi, sitúan la comisión habitual entre el 18 % y el 30 % del pedido según la modalidad: más alta cuando la plataforma pone el repartidor, más baja con flotilla propia.

Dos detalles que cambian la cuenta en México: la comisión genera un 16 % de IVA adicional (calculado sobre la comisión, no sobre el pedido), y a eso se suman retenciones fiscales y los cargos por publicidad dentro de la aplicación. Un 25 % de comisión nominal se convierte con facilidad en más del 29 % efectivo sobre cada pedido de 200 MXN.

En Argentina, Chile, Colombia y Perú: Rappi y PedidosYa

En el resto de los grandes mercados hispanohablantes dominan Rappi y PedidosYa, y el patrón se repite: sin tarifas públicas, todo por contrato. En Argentina, las guías del sector sitúan la comisión de PedidosYa entre el 25 % y el 35 % por pedido según el acuerdo y la modalidad de reparto. En Chile, los análisis locales hablan de en torno al 29 % más IVA, porque el servicio de intermediación digital está gravado con el 19 % de IVA chileno sobre la comisión. En Colombia y Perú los rangos que manejan los asesores del sector son similares, siempre con la misma regla: el número exacto de su restaurante solo existe en su contrato.

Retenga lo esencial, sea cual sea su país: en un pedido entregado por la plataforma, el orden de magnitud del mercado ronda el 30 % del ticket antes de impuestos. Si un comercial le promete mucho menos, lea el contrato completo: modalidad con menos visibilidad, cargos extra y promociones cofinanciadas cambian la cuenta muy rápido.

La cuenta real: qué queda de un pedido entregado

La comisión es solo la primera línea del cálculo. Para conocer la rentabilidad real de un pedido entregado hay que apilar todos los costes propios de este canal:

• la comisión de la plataforma: alrededor de un tercio del ticket en un pedido entregado, como acabamos de ver, más el IVA correspondiente sobre esa comisión;
• los envases: recipientes, bolsas, cubiertos, contenedores térmicos. Un coste por pedido que no existe en sala;
• los errores y reclamaciones: pedido incompleto, plato frío, dirección equivocada. Según el contrato, el reembolso suele correr de su cuenta, a veces sin posibilidad real de reclamar;
• las promociones: las campañas de visibilidad dentro de la aplicación se cofinancian con frecuencia entre plataforma y restaurante, lo que recorta todavía más el ticket;
• el tiempo de cocina: un pedido entregado ocupa su cocina exactamente igual que una mesa, pero sin venta de bebidas, que es una de las partidas con más margen de la restauración.

Haga la cuenta con su propia carta. Tome un pedido de 20 € (o 400 MXN): con un 30 % de comisión se van 6 € antes de hablar de materia prima. Reste el coste de los ingredientes (pongamos un 30 %, otros 6 €), un envase completo (entre 0,50 y 1 €) y la parte proporcional de las promociones. Lo que queda tiene que pagar personal, alquiler y suministros. Para muchos establecimientos, el pedido entregado queda cerca del punto de equilibrio, o directamente en pérdidas en los tickets pequeños.

Cuándo el delivery tiene sentido (y cuándo destruye el margen)

Seamos honestos: el delivery no es una estafa, es un canal con reglas económicas duras. Puede ser pertinente en situaciones concretas.

Los casos en los que el delivery se defiende

• El volumen marginal: su cocina trabaja por debajo de su capacidad en ciertas franjas (principio de semana, servicio de mediodía). Los pedidos entregados llenan horas valle sin coste fijo adicional: incluso un margen pequeño es una contribución positiva.
• La zona densa: en el centro de una gran ciudad, la demanda de delivery ya existe y la plataforma le trae clientes que usted no habría alcanzado. Es un canal de captación, y hay que tratarlo como un presupuesto de marketing cuyo retorno se mide.
• La oferta que viaja bien: pizzas, hamburguesas, bowls, tacos, sushi. Platos pensados para aguantar 20 minutos de trayecto, con coste de materia prima controlado y envase sencillo.

Los casos en los que destruye el margen

• Los platos que viajan mal: frituras que se ablandan, emplatados cuidados, cocciones al momento. El cliente descontento puntúa en la aplicación, pero la reseña negativa lleva su nombre, no el de la plataforma.
• Los tickets pequeños: en un pedido de 12 € o 250 MXN, la comisión y el envase se comen casi todo el margen. Sin pedido mínimo o sin una carta pensada para el delivery, usted trabaja para la plataforma.
• La canibalización: si los pedidos entregados sustituyen a clientes que habrían venido a la sala (donde habrían pedido postre y una botella), está cambiando una mesa con margen por un pedido con comisión. La facturación parece estable, el margen se evapora.
• La dependencia: cuanto más pesa el delivery en su actividad, más poder tiene la plataforma en la relación. El día que cambian el porcentaje, el algoritmo de visibilidad o las condiciones, usted ya no tiene margen de negociación.

Para llevar en canal directo: cero comisión, pero un canal por construir

La venta para llevar organizada (el cliente pide con antelación y pasa a recoger a la hora acordada, lo que en muchos mercados se llama pick up o click and collect) cambia el contraste económico por completo, y en el buen sentido:

• cero comisión si el pedido entra por sus propios canales;
• sin repartidor que esperar ni plato que se enfría en una moto: el cliente recoge en el mostrador a la hora prevista;
• un flujo más llevadero: los pedidos anticipados se preparan entre picos de servicio, en lugar de caer en pleno golpe de trabajo;
• un cliente que es suyo: su contacto, su historial y su fidelidad le pertenecen a usted, en lugar de alimentar la base de datos de una plataforma.

La contrapartida es real y hay que decirla: sin plataforma, nadie le trae los pedidos. Necesita un canal directo, y en la práctica bastan tres:

1. su página web, aunque sea sencilla, con la carta actualizada y una forma clara de pedir o reservar;
2. el teléfono, que sigue siendo el reflejo de una gran parte de la clientela para un pedido para llevar; si el teléfono le desborda en pleno servicio, tenemos una guía específica sobre cómo gestionar el teléfono del restaurante durante el servicio;
3. su perfil de empresa de Google y sus redes sociales, que convierten su visibilidad local en pedidos directos.

Un matiz: pasar por una plataforma para la recogida en el local también es posible y cuesta menos que el delivery (15 % publicado por Uber Eats en España para pedidos de recogida). Es un término medio: menos comisión que en la entrega, pero sigue habiendo un intermediario entre usted y su cliente.

El mismo cálculo aplica a sus reservas

Relea todo lo anterior sustituyendo "pedido entregado" por "mesa reservada": el razonamiento es idéntico.

Las plataformas de reservas con comisión funcionan con el mismo modelo que las de delivery: le traen visibilidad y clientes, y se remuneran por cada comensal que pasa por ellas. La respuesta racional también es la misma: usar las plataformas para lo que saben hacer (captar una demanda que usted no habría tenido) y construir en paralelo un canal directo que le pertenezca, donde cada reserva llegue con 0 % de comisión y donde pueda aplicar sus propias herramientas contra las mesas vacías, como explicamos en nuestra guía para reducir los no-shows en su restaurante.

Ese es exactamente el posicionamiento de ViteUneTable, y lo asumimos: nuestro software de reservas para restaurantes existe para que sus mesas se reserven en directo, desde su web, su perfil de Google o su teléfono. La versión gratuita es ilimitada, sin comisiones y sin permanencia; los packs de pago (Pack Estándar a 29 € al mes IVA no incluido, Estándar + Anti No-Show a 49 €) añaden los recordatorios por correo y la preautorización de tarjeta cuando su volumen lo justifica. Y seamos honestos hasta el final: ViteUneTable no gestiona pedidos a domicilio ni venta para llevar, es una herramienta de reservas. Pero la lógica del canal directo vale para las dos cosas.

Por dónde empezar, en la práctica

1. Mida su situación actual: peso del delivery en su facturación, margen real por pedido entregado (descontando comisión, envases y errores), proporción de tickets pequeños.
2. Sanee el delivery si lo mantiene: pedido mínimo, carta reducida a los platos que viajan bien, precios ajustados al canal, participación limitada en promociones.
3. Abra un canal directo: una página de pedidos o un formulario sencillo en su web, un teléfono bien visible, un enlace en su perfil de Google y en sus redes.
4. Migre poco a poco a sus habituales: un folleto en cada bolsa entregada o para llevar, un pequeño descuento de bienvenida en el primer pedido directo, y el recordatorio sistemático de que en directo no hay gastos de servicio ni intermediarios.
5. Aplique la misma lógica a sus reservas: mesas en directo con su propio sistema, plataformas como complemento para la demanda incremental.

El hilo conductor no cambia: todo canal intermediado se paga, todo canal directo se construye. Los restaurantes a los que mejor les va no son ni los que rechazan todas las plataformas ni los que se lo confían todo: son los que saben exactamente cuánto les cuesta cada canal y conservan la relación con el cliente en casa.

Preguntas frecuentes

¿Qué comisión cobra Uber Eats a un restaurante en España?

Según su página oficial de tarifas (consultada en agosto de 2026), Uber Eats aplica en España un 30 % por pedido entregado con su red de repartidores, un 15 % si el restaurante reparte con personal propio y un 15 % en los pedidos de recogida en el local, siempre más el IVA sobre la comisión. El porcentaje exacto de su establecimiento figura en su contrato.

¿Cuánto cobran Glovo, Rappi o PedidosYa por pedido?

Ninguna de estas plataformas publica una tabla de tarifas: las condiciones se negocian contrato a contrato. Las guías del sector sitúan la horquilla habitual entre el 15 % y el 30 % en España para Glovo, entre el 18 % y el 30 % en México para Rappi o DiDi Food, y entre el 25 % y el 35 % en Argentina para PedidosYa, siempre antes del IVA aplicable a la comisión. Antes de firmar, pida por escrito el porcentaje por tipo de pedido, los cargos extra y las condiciones de las promociones.

¿Es rentable la venta para llevar en un restaurante?

Si los pedidos entran por sus propios canales (web, teléfono, perfil de Google), la venta para llevar no soporta ninguna comisión: solo quedan el envase y el tiempo de preparación. Es, con diferencia, el canal de venta fuera de sala más rentable. Su límite es el volumen: sin una plataforma que le traiga pedidos, es su visibilidad local la que hace la cifra.

¿Conviene salir de las plataformas de delivery de un día para otro?

Rara vez. Si el delivery llena sus horas valle o le trae clientes incrementales, conserva un papel, a condición de conocer su margen real. La estrategia más sólida es mantener las plataformas como complemento mientras desarrolla un canal directo (para llevar, reservas directas) que crece con cada cliente convertido.

¿La lógica es la misma para las reservas de mesas?

Sí, es el mismo dilema: las plataformas de reservas con comisión aportan visibilidad y cobran por comensal, mientras que una reserva tomada en directo desde su web o su perfil de Google no le cuesta nada. Un software como ViteUneTable, gratuito y con 0 % de comisión en su versión básica, sirve precisamente para equipar ese canal directo.