Nhà hàng mùa Tết: nên nghỉ, mở một phần hay mở xuyên Tết?

Mỗi năm, cứ qua rằm tháng Chạp là chủ nhà hàng, chủ quán lại đứng trước cùng một câu hỏi: nghỉ Tết trọn vẹn, nghỉ vài ngày rồi mở sớm, hay mở xuyên Tết? Không có đáp án đúng cho mọi quán. Có nhà hàng phố cổ mở xuyên Tết thắng đậm nhờ khách du lịch; có quán gia đình đóng cửa mùng 1 đến mùng 6 và chẳng mất gì ngoài vài ngày doanh thu vốn dĩ thấp. Cái mất thật sự thường nằm ở chỗ khác: phụ thu không thông báo trước bị khách tố trên mạng, nhân viên nghỉ việc sau Tết vì bị ép ca, hay khách tìm đến nơi mới biết quán đóng cửa vì Google vẫn ghi "đang mở".

Bài viết này bóc tách bài toán kinh tế của từng lựa chọn, cách phụ thu ngày Tết cho đúng luật, chiến lược đặt bàn cho những tuần quanh Tết và danh sách việc cần làm trước khi khóa cửa hay lên đèn.

Ba lựa chọn và bài toán kinh tế của từng phương án

Nghỉ trọn: doanh thu bằng 0 nhưng không hẳn là lỗ

Đóng cửa từ 27-28 Tết đến hết mùng 5-6 là lựa chọn của phần lớn quán ăn độc lập, nhất là ngoài khu du lịch. Doanh thu bằng 0 trong 7-10 ngày nghe có vẻ đau, nhưng hãy nhìn phía chi phí: nguyên liệu trước Tết tăng giá mạnh, báo chí ghi nhận mặt bằng chung tăng khoảng 20%, rau thơm, chanh ớt có loại tăng vọt, còn nhân viên làm ngày Tết phải trả lương gấp đôi, thậm chí gấp ba theo lời chính các chủ quán trong bài. Với quán có biên lợi nhuận mỏng và tệp khách chủ yếu là dân văn phòng, cư dân quanh khu (những người cũng về quê ăn Tết), mở cửa có khi lỗ hơn đóng cửa.

Nghỉ trọn còn có giá trị khó đong đếm: nhân viên được về quê đúng nghĩa, chủ quán được ăn Tết với gia đình, và cả đội quay lại sau Tết với tinh thần tốt hơn. Trong ngành F&B vốn khó giữ người, một kỳ nghỉ Tết tử tế là phúc lợi giữ chân nhân viên rẻ hơn nhiều so với tuyển mới.

Mở một phần: nghỉ mùng 1, mở lại sớm đón khách du xuân

Phương án trung dung: đóng 29-30 Tết và mùng 1 (những ngày hầu hết người Việt ăn cơm nhà), mở lại từ mùng 2, mùng 3 hoặc mùng 4 với menu rút gọn và đội ngũ tình nguyện ở lại. Khách mùng 2-3 là các gia đình đi chúc Tết, du xuân, ngại nấu nướng sau mấy ngày bánh chưng thịt mỡ; nhu cầu ăn ngoài tăng rõ trong khi phần lớn hàng quán còn đóng, nghĩa là ít cạnh tranh hơn hẳn ngày thường.

Mở một phần cho phép gói gọn chi phí: chỉ cần 30-50% quân số, menu 10-15 món chủ lực dễ trữ nguyên liệu, và giờ mở ngắn hơn (ví dụ chỉ bán trưa và chiều tối). Vì số bàn phục vụ được ít hơn hẳn ngày thường, hãy ưu tiên khách đặt trước qua một nền tảng nhận đặt bàn trực tuyến miễn phí, không hoa hồng thay vì trông vào khách vãng lai may rủi. Đây là phương án đáng cân nhắc nhất cho quán tầm trung ở thành phố lớn.

Mở xuyên Tết: canh bạc có tính toán ở khu du lịch

Mở xuyên Tết hợp lý khi quán nằm ở nơi khách không về quê: phố cổ Hà Nội, trung tâm TP.HCM, Đà Nẵng, Hội An, Nha Trang, Phú Quốc. Tết rơi vào tháng 2, đúng mùa khô cao điểm của miền Nam và Phú Quốc, và du lịch quốc tế đang ở đỉnh: Việt Nam đón kỷ lục 21,2 triệu lượt khách quốc tế năm 2025, tăng 20,4% theo số liệu được công bố. Khách Trung Quốc, Hàn Quốc nghỉ Tết âm lịch cùng dịp và đi du lịch đúng tuần đó; với họ, nhà hàng mở cửa mùng 1 là điều bình thường.

Cái giá của mở xuyên Tết nằm ở chi phí vận hành đội lên từ hai phía cùng lúc: nguyên liệu nhập trước Tết đắt hơn khoảng 20% như báo chí ghi nhận ở trên, và lương ngày Tết. Về mặt luật, làm thêm giờ vào ngày nghỉ lễ, Tết phải trả ít nhất 300% lương, chưa kể tiền lương ngày nghỉ có hưởng lương, theo Điều 98 Bộ luật Lao động 2019. Trên thực tế, các chủ quán được báo chí phỏng vấn cũng xác nhận trả gấp 2-3 lần ngày thường mới giữ được người đứng bếp. Mở xuyên Tết vì vậy chỉ thắng khi lượng khách và giá bán đủ gánh cơ cấu chi phí đó, và đây chính là lý do phụ thu tồn tại.

Phụ thu ngày Tết: làm đúng luật để không mất cả tiền lẫn sao

Phụ thu ngày Tết là thực tế được thị trường chấp nhận: ghi nhận của báo chí tại Hà Nội cho thấy các quán mở xuyên Tết thường phụ thu từ 10%, có nơi 20%, với lý do chính là trả lương nhân viên ngày lễ. Khách Việt nhìn chung hiểu và chấp nhận mức này, với một điều kiện duy nhất: phải biết trước.

Đây không chỉ là chuyện ứng xử mà là nghĩa vụ pháp lý. Luật Giá 16/2023 (hiệu lực từ 1/7/2024) buộc cơ sở kinh doanh niêm yết giá công khai, và Nghị định 87/2024/NĐ-CP quy định mức phạt: không niêm yết giá bị phạt 500.000đ đến 1 triệu đồng, còn bán cao hơn giá niêm yết bị phạt 5-10 triệu đồng với cá nhân (tổ chức gấp đôi). Một khoản phụ thu chỉ xuất hiện trên hóa đơn lúc thanh toán vừa là vi phạm có thể bị phạt, vừa gần như chắc chắn đổi lấy một review 1 sao kèm ảnh chụp hóa đơn lan truyền trên mạng. Thiệt hại danh tiếng thường đắt hơn tiền phạt nhiều lần.

Làm đúng rất đơn giản:

• Công bố trước ở mọi điểm chạm: dán thông báo "Phụ thu X% từ ngày 29 Tết đến mùng Y" ngay cửa và trên menu, đăng trên fanpage và Zalo OA, ghi vào phần mô tả trên Google Business Profile, và hiển thị trên trang đặt bàn online.
• Nhắc lại lúc khách đặt bàn: xác nhận đặt bàn (gọi điện hoặc email tự động) nên nêu rõ mức phụ thu để không ai bất ngờ.
• Một con số, áp dụng đồng nhất: tránh kiểu phụ thu "tùy bàn", dễ bị hiểu là chặt chém. Ghi nhận sau Tết của báo chí cho thấy nhiều nhà hàng điều chỉnh giá 8-10% sau Tết vì chi phí đầu vào; nếu bạn định tăng giá hẳn thay vì phụ thu tạm thời, cũng công bố rõ như vậy.

Chiến lược đặt bàn cho những tuần quanh Tết

Trước Tết: mùa tất niên, đừng để sổ sách quyết định thay bạn

Bốn đến sáu tuần trước Tết là siêu cao điểm tiệc tất niên công ty, mùa doanh thu lớn nhất năm của nhiều nhà hàng và cũng là mùa rủi ro "bùng" tiệc cao nhất. Đây là chủ đề đủ lớn để có cẩm nang riêng: cách báo giá set menu, thu cọc và vận hành mùa tất niên được trình bày chi tiết trong bài nhận tiệc tất niên cho nhà hàng. Điểm cần nhớ cho bài toán Tết: lợi nhuận mùa tất niên chính là tấm đệm cho phép bạn thoải mái đóng cửa nghỉ Tết mà không áp lực.

Trong Tết: nhận đặt bàn mùng 1-3 nếu mở cửa

Nếu quyết định mở, hãy biến những ngày Tết thành ngày của đặt bàn trước thay vì khách vãng lai may rủi. Gia đình đi ăn mùng 2 thường đi đông 8-12 người và rất sợ cảnh đến nơi hết bàn, nên họ sẵn sàng đặt trước vài ngày nếu có kênh thuận tiện. Mở nhận đặt bàn online trước Tết 2-3 tuần, giới hạn khung giờ theo quân số thực tế, và với bàn đông người thì áp dụng đặt cọc giữ bàn qua chuyển khoản VietQR: ngày lương gấp ba không phải lúc để gánh thêm một bàn 10 khách không đến.

Với quán ở vùng du lịch, trang đặt bàn đa ngôn ngữ là lợi thế lớn dịp này: khách Hàn, khách Trung đặt bàn bằng ngôn ngữ của họ thay vì gọi điện trong khi bạn đang tất bật. Một hệ thống như ViteUneTable hỗ trợ 37 ngôn ngữ (có tiếng Việt, Anh, Trung, Hàn, Nhật, Nga), tự gửi email xác nhận và nhắc hẹn, và gói miễn phí không giới hạn số lượt đặt, đúng thứ cần cho một mùa cao điểm ngắn mà bạn không muốn trả thêm chi phí cố định.

Sau Tết: ngày khai trương là một sự kiện truyền thông

Với quán nghỉ Tết, sai lầm phổ biến nhất không phải là nghỉ, mà là nghỉ trong im lặng. Khách mở Google Maps thấy "đang mở cửa", chạy xe đến nơi gặp cửa đóng then cài kèm tờ giấy viết tay: trải nghiệm đó đủ để mất khách và nhận review bực bội. Trước khi nghỉ, hãy cập nhật giờ mở cửa đặc biệt (special hours) trên Google Business Profile cho đúng từng ngày nghỉ, ghim bài thông báo lịch nghỉ trên fanpage, và khóa các khung giờ nghỉ trên trang đặt bàn để không ai đặt được bàn vào ngày quán đóng.

Ngày khai trương (nhiều chủ quán chọn ngày đẹp mùng 4, mùng 6 hay mùng 8) nên được công bố cùng lúc với thông báo nghỉ: "Quán nghỉ từ 28 Tết, khai trương mùng 6". Khách có kế hoạch, bạn có luôn đợt đặt bàn đầu năm, và bài đăng khai trương kèm lì xì nhỏ hoặc món khai vị tặng kèm là cớ truyền thông tự nhiên để kéo khách quay lại sớm.

Nhân sự mùa Tết: tự nguyện, thưởng rõ ràng và lì xì

Kinh nghiệm chung của các quán mở Tết thành công: không ép ca. Hỏi trước cả tháng ai tình nguyện ở lại, ưu tiên nhân viên ở gần, sinh viên chưa về quê, và chốt lịch sớm để người về quê yên tâm mua vé. Mức lương ngày Tết công bố trước bằng văn bản (tối thiểu 300% theo luật như đã nêu, thị trường thực tế trả 2-3 lần), cộng thêm lì xì đầu năm cho ca mùng 1 là thông lệ được nhân viên ngành F&B chờ đợi. Một ca Tết được trả xứng đáng là câu chuyện nhân viên kể lại với đồng nghiệp; một ca Tết bị ép là lá đơn nghỉ việc nộp vào tháng 3.

Đừng quên cả chính bạn: nếu chủ quán đứng quán cả 7 ngày Tết hai năm liên tiếp, hãy tính phương án mở một phần cho năm tới. Ngành này là đường dài.

Checklist trước Tết cho chủ nhà hàng

1. Chốt phương án nghỉ trọn, mở một phần hay mở xuyên Tết, dựa trên tệp khách thật của quán (dân cư hay du lịch) và quân số tình nguyện.
2. Niêm yết phụ thu (nếu có) ở cửa, trên menu, fanpage, Google Business Profile và trang đặt bàn; một mức duy nhất, công bố trước.
3. Cập nhật giờ mở cửa đặc biệt trên Google Business Profile cho từng ngày của kỳ nghỉ, kể cả ngày khai trương.
4. Khóa hoặc mở khung giờ trên trang đặt bàn online khớp với lịch thực tế; bật đặt cọc cho bàn đông người ngày Tết.
5. Chuẩn bị menu Tết rút gọn: 10-15 món chủ lực, nguyên liệu trữ được, in sẵn bảng giá có phụ thu.
6. Chốt lịch và lương nhân viên bằng văn bản, kèm mức thưởng và lì xì ca Tết.
7. Đặt nguyên liệu sớm: giá leo thang từ sau 23 tháng Chạp, chốt với nhà cung cấp trước rằm tháng Chạp nếu được.
8. Ghim thông báo lịch Tết trên fanpage và Zalo OA, kèm ngày khai trương và lời chúc năm mới.

Tết âm lịch mỗi năm rơi vào một ngày dương lịch khác nhau (Tết Bính Ngọ 2026 mùng 1 rơi vào 17/2, Tết Đinh Mùi 2027 rơi vào 6/2), nên checklist này đáng được lôi ra dùng lại mỗi năm từ đầu tháng Chạp.

Câu hỏi thường gặp

Nhà hàng có được phép phụ thu ngày Tết không?

Được. Pháp luật không cấm phụ thu, nhưng Luật Giá 16/2023 buộc niêm yết giá công khai: mức phụ thu phải được công bố trước khi khách gọi món. Thu cao hơn giá đã niêm yết có thể bị phạt 5-10 triệu đồng với cá nhân theo Nghị định 87/2024, tổ chức gấp đôi.

Phụ thu ngày Tết bao nhiêu là hợp lý?

Không có mức trần pháp lý. Theo ghi nhận của báo chí tại Hà Nội, mặt bằng chung là 10-20%, phổ biến nhất quanh 10%, chủ yếu để bù lương nhân viên ngày lễ. Quan trọng hơn con số là sự minh bạch: công bố trước, áp dụng đồng nhất.

Trả lương nhân viên làm ngày Tết thế nào cho đúng luật?

Theo Điều 98 Bộ luật Lao động 2019, người lao động làm thêm giờ vào ngày lễ, Tết được trả ít nhất 300% lương, chưa kể tiền lương ngày nghỉ có hưởng lương với người hưởng lương ngày. Thực tế thị trường, nhiều quán trả gấp 2-3 lần kèm lì xì để tuyển đủ ca tự nguyện.

Quán nghỉ Tết thì cần thông báo ở đâu?

Tối thiểu ba nơi: giờ mở cửa đặc biệt trên Google Business Profile (để Maps không báo "đang mở" sai), bài ghim trên fanpage hoặc Zalo OA, và trang đặt bàn online (khóa các ngày nghỉ). Nêu luôn ngày khai trương để khách chủ động quay lại.

Mở xuyên Tết có lãi không?

Tùy vị trí. Ở khu du lịch (phố cổ, Đà Nẵng, Nha Trang, Phú Quốc) và trung tâm thành phố lớn, nhu cầu mùng 1-3 cao trong khi ít quán mở nên cơ hội tốt. Nhưng chi phí đội lên mạnh: nguyên liệu trước Tết tăng khoảng 20% và lương ngày Tết gấp 2-3 lần theo ghi nhận báo chí. Hãy tính thử doanh thu hòa vốn với cơ cấu chi phí đó trước khi quyết định, và cân nhắc mở một phần với menu rút gọn thay vì mở full.