Restoran Personel Maliyeti 2026: Asgari Ücret ve İşveren Yükü

Bir restoranın en büyük iki gider kalemi bellidir: mutfağa giren ürün ve maaş bordrosu. Ürün maliyetini çoğu işletmeci ezbere bilir; personel maliyetinde ise hesap genellikle net maaşta durur. Oysa misafirin çayını taşıyan bir çalışanın işletmenize maliyeti, eline geçen paradan yaklaşık %43 daha fazladır: üzerine SGK işveren payı, işsizlik sigortası ve yan haklar biner.

Bu rehberde 2026 asgari ücretinin işverene gerçek maliyetini kuruşuna kadar hesaplıyor, 6 kişilik temsili bir salon ve mutfak ekibinin aylık bordrosunu çıkarıyor, sektöre özgü yüzde usulü ücret sistemini servis ücreti yasağı sonrası güncel haliyle anlatıyor ve bu maliyeti karşılamanın tek sürdürülebilir yolunu ele alıyoruz: ekibi tahmine göre değil, talebe göre planlamak. Talebi önceden görmenin aracı da bellidir; rezervasyon talebinizi önceden gösteren ücretsiz bir çevrimiçi rezervasyon defteri, cumartesi akşamı kaç kişiye servis yapacağınızı daha vardiya planı yazılmadan söyler.

2026 asgari ücreti ne kadar?

26 Aralık 2025 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanan Asgari Ücret Tespit Komisyonu kararıyla 2026 yılı için geçerli tutarlar şöyle:

Net tutar, çalışanın eline geçen paradır. İşletmecinin ödediği para ise bu değildir: brüt ücretin üzerine SGK işveren primi ve işsizlik sigortası işveren payı eklenir.

Asgari ücretli bir çalışanın işverene maliyeti

İş ve sosyal güvenlik kaynaklarının yayımladığı 2026 tablolarına göre asgari ücretli bir çalışanın aylık maliyeti, yararlandığınız prim indirimine göre değişir:

Burada 2026 yılına özgü önemli bir değişiklik var: yıllardır "5 puanlık Hazine indirimi" olarak bilinen SGK prim indirimi, 7566 sayılı Kanun ile 1 Ocak 2026'dan itibaren imalat dışındaki sektörlerde 2 puana indirildi; 5 puan yalnızca imalat işyerlerinde sürüyor. Restoranlar imalat sayılmadığı için gerçekçi referans rakamınız 40.214,03 TL, yani net maaşın yaklaşık %43 üzeri. Primlerini düzenli ödeyen ve koşulları sağlayan işverenler için ayrıca 2026 yılında çalışan başına aylık 1.270 TL tutarında asgari ücret desteği uygulanıyor. Teşvik oranları ve koşulları yıl içinde değişebiliyor; bordroyu kesinleştirmeden önce güncel durumu mali müşavirinizle teyit edin.

Bir çalışanın gerçek maliyeti nasıl hesaplanır?

Formül basittir ve asgari ücretin üzerindeki her maaş için de aynen çalışır:

İşverene maliyet = Brüt ücret + SGK işveren payı + işsizlik sigortası işveren payı

2 puanlık indirimle SGK işveren payı brüt ücretin %19,75'i, işsizlik sigortası işveren payı %2'sidir; toplamda brüt ücretin yaklaşık %21,75'i maaşın üzerine biner. Pratik kural: brüt ücreti 1,2175 ile çarpın, işverene aylık maliyeti bulursunuz.

Bu çıplak bordro maliyetidir. Gerçek hayatta üzerine şunlar eklenir:

• Yemek ve yol: restoranda personel yemeği çoğu zaman mutfaktan çıkar, ama maliyeti sıfır değildir; yol desteği veriyorsanız ayrıca hesaplayın.
• Yıllık izin ve tatil çalışması: izindeki çalışanın yerine vardiyayı dolduran kişi de bir maliyettir; resmî tatilde çalışan personele ilave ücret ödenir.
• Kıdem ve ihbar yükümlülükleri: bugün bordroda görünmez, ayrılık gününde tek kalemde karşınıza çıkar. İhtiyatlı işletmeci bunun için aylık bir karşılık ayırır.
• İşe alım ve eğitim: sektör basınının uzun süredir yazdığı gibi deneyimli garson ve aşçı bulmak zorlaştı; her personel değişimi, ilan, deneme süresi ve verim kaybı demektir.

SGK tarafında temel kural da tek cümledir: her çalışan için işe giriş bildirgesi, çalışma başlamadan önce SGK'ya verilmek zorundadır; kayıt dışı istihdamın idari para cezaları ve teşvik kayıpları, tasarruf ettirdiğinin katbekat üzerindedir.

6 kişilik bir ekip aylık ne kadara mal olur?

Küçük bir restoranın salon ve mutfak kadrosu üzerinden hesaplayalım. Tablo temsilîdir: Türkiye'de pozisyon bazında yayımlanmış güvenilir bir ücret araştırması bulunmadığı için piyasa ortalaması vermiyoruz; brüt ücretleri asgari ücretin katları olarak varsaydık, siz kendi rakamlarınızı koyun. Maliyet sütunu 2 puanlık indirimli orana göre (brüt × 1,2175) hesaplandı:

Yani 6 kişilik mütevazı bir ekip, yemek, yol, izin ve kıdem karşılıkları hariç ayda yaklaşık 318.000 TL, yılda 3,8 milyon TL'nin üzerinde bir yük demektir. Bu rakamın anlattığı şey şu: ortalama adisyonu 1.000 TL olan bir restoranın, yalnızca bordroyu karşılamak için her ay 318 adisyonluk ciroyu personele ayırması gerekir. Boş geçen her servis, bu bölme işlemini büyütür.

İzlemeniz gereken oran da buradan çıkar: aylık personel maliyeti / aylık ciro. Türkiye için yayımlanmış bir sektör ortalaması yok; önemli olan kendi oranınızı aydan aya izlemek ve yukarı kırıldığında nedenini (ciro mu düştü, kadro mu şişti) aynı ay içinde görmektir.

Yüzde usulü nedir, servis ücreti yasağından sonra ne değişti?

Yeme-içme sektörünün kendine özgü bir ücret sistemi var: yüzde usulü. İş Kanunu 4857'nin 51'inci maddesine göre otel, lokanta ve eğlence yerlerinde hesaba "yüzde" eklenerek alınan paralar ile işverenin kontrolü altında toplanan bahşişler, işverenin malı değildir: işyerinde çalışan tüm işçilere eksiksiz dağıtılmak zorundadır ve işveren bu dağıtımı belgelemekle yükümlüdür. Yüzde usulüyle çalışan personelin eline geçen toplam da asgari ücretin altına inemez; inerse farkı işveren tamamlar.

Ocak 2026'ya kadar bu sistemin bir bacağı, hesaba eklenen servis yüzdesiydi. Ticaret Bakanlığı'nın 30 Ocak 2026 tarihli düzenlemesiyle servis, kuver ve masa ücreti adı altında tüketiciden ek ücret alınması yasaklandı; ayrıntıları servis ücreti ve kuver yasağı rehberinde ele alıyoruz. Yüzde usulünün iş hukukundaki çerçevesi yürürlükte, ancak pratikte sistemin kaynağı artık büyük ölçüde gönüllü bahşişe dayanıyor. Bahşiş tarafında teamül de bellidir: Türkiye'de misafir memnun kaldıysa yaklaşık %10 civarında, çoğunlukla nakit bahşiş bırakır; bunu zorunlu tutmak mümkün değildir. İşletmeci için sonuç şu: servis ekibinizin gelir beklentisini bordroda ve bahşiş dağıtım düzeninde şeffaf kurmak, personel devrini azaltan en ucuz yatırımdır.

Personel maliyetini kâra çevirmenin yolu: ekibi talebe göre planlamak

Bordroyu küçültemezsiniz; asgari ücret ve primler kanunla belirlenir. Kontrol edebildiğiniz tek değişken, o bordronun kaç misafire hizmet ettiğidir. Aynı 318.000 TL'lik ekip, ayda 2.000 misafir ağırlarsa misafir başına 159 TL, 4.000 misafir ağırlarsa 79 TL personel maliyeti üretir. Personel verimliliği bir maaş sorunu değil, bir doluluk ve planlama sorunudur.

Planlamanın hammaddesi de elinizin altında: rezervasyon defteriniz, önümüzdeki haftanın talep eğrisini bugünden gösterir. Perşembe akşamı 12 rezervasyon varken tam kadro çağırmak, cumartesi 60 kişilik rezervasyona 2 garsonla yakalanmak; ikisi de aynı hatanın iki yüzüdür, talebi ölçmeden vardiya yazmak. Rezervasyonları tek ekranda toplayan bir sistemle vardiya planı tahmin olmaktan çıkar: sürpriz yoğunluk da azalır, boş salona bakan personel saati de. Zayıf günleri doldurarak aynı bordrodan daha fazla servis çıkarmanın yöntemlerini sakin günleri doldurma rehberinde ayrıca anlattık.

ViteUneTable bu planlamanın altyapısını sunar: çevrimiçi rezervasyon defteri süresiz ücretsizdir ve rezervasyon başına %0 komisyon alır; e-posta hatırlatmaları ve "Google ile Rezervasyon" bağlantısı gibi özellikler Pack Standard ile gelir (ayda 29 € + KDV, Eylül 2026 kuruyla yaklaşık 1.460 TL; kur değişkendir), karttan provizyonla no-show koruması ise Anti no-show paketindedir (49 € + KDV, yaklaşık 2.470 TL). Dürüst olalım: hiçbir rezervasyon sistemi SGK priminizi düşürmez, bordronuzu da mali müşaviriniz yapar. Sistemin katkısı maliyet tarafında değil, pay tarafındadır: aynı ekibe daha çok dolu masa, daha az boş saat.

Sık sorulan sorular

2026 yılında asgari ücret ne kadar?

Brüt 33.030 TL, net 28.075,50 TL. Tutarlar 26 Aralık 2025 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanan Asgari Ücret Tespit Komisyonu kararıyla belirlendi.

Asgari ücretli bir çalışan restorana aylık kaça mal olur?

SGK işveren payı ve işsizlik sigortasıyla birlikte, imalat dışı sektörlerde geçerli 2 puanlık prim indirimi uygulandığında aylık 40.214,03 TL. İndirimden yararlanılamıyorsa 40.874,63 TL. Yemek, yol, izin ve kıdem karşılıkları bu tutara dahil değildir.

5 puanlık SGK indirimi restoranlar için kalktı mı?

Tamamen kalkmadı, azaldı: 7566 sayılı Kanun ile 1 Ocak 2026'dan itibaren imalat dışındaki sektörlerde indirim 2 puana düşürüldü; 5 puan yalnızca imalat işyerlerinde devam ediyor. Restoranlar bu nedenle 2 puanlık orandan yararlanır; güncel koşulları mali müşavirinize danışın.

Yüzde usulü ücret nedir?

İş Kanunu m.51'de düzenlenen, yeme-içme ve konaklama sektörüne özgü sistemdir: hesaba yüzde olarak eklenen paralar ve işverenin kontrolünde toplanan bahşişler tüm çalışanlara eksiksiz dağıtılır, işveren dağıtımı belgeler ve çalışanın eline geçen tutar asgari ücretin altına inemez. Servis ücreti yasağından sonra sistemin kaynağı pratikte gönüllü bahşiştir.

Garson maaşları ne kadar?

Türkiye'de pozisyon bazında yayımlanmış güvenilir bir ücret araştırması bulunmuyor, bu yüzden bir piyasa rakamı vermek doğru olmaz. Pratikte taban asgari ücrettir; yoğun bölgelerde ve nitelikli servis için bunun üzerine çıkılır, bahşiş de gelirin önemli bir parçasıdır. Kendi teklifinizi belirlerken çevrenizdeki güncel ilanlara bakmak en sağlıklı ölçüdür.

Personel maliyetinin ciroya oranı ne olmalı?

Türkiye restoran sektörü için yayımlanmış bir referans oran yok. Yapılması gereken, aylık toplam personel maliyetini (bordro + yan haklar) aylık ciroya bölüp bu oranı her ay izlemektir: oranın yükselmesi ya cironun düştüğünü ya kadronun talebin üzerinde planlandığını gösterir ve her ikisinin de çözümü veriyle planlamadan geçer.