Food cost no restaurante (ou CMV): a fórmula, exemplos em euros e reais e como controlar

Pergunte a um restaurador qual é o food cost do seu negócio e a resposta é quase sempre uma de duas: um número copiado de um artigo qualquer ou um encolher de ombros. As duas saem caras. A matéria-prima é uma das duas maiores rubricas de custo de um restaurante, e é a que mais depressa se consegue corrigir: não baixando a qualidade, mas medindo bem.

Uma nota de vocabulário antes de começar, porque o mesmo indicador tem dois nomes. Em Portugal fala-se sobretudo de food cost; no Brasil, o termo consagrado é CMV, custo de mercadoria vendida, e é assim que a Abrasel lhe chama na sua cartilha oficial. É exatamente a mesma coisa: a parte das vendas que é consumida pelos insumos. Neste guia usamos "food cost" como termo neutro e "CMV" quando o contexto é brasileiro.

Vamos ao assunto completo: a fórmula (com os dois inventários, que é onde quase todos falham), um exemplo calculado em euros e outro em reais, a ficha técnica, a diferença entre food cost teórico e real (é aí que se escondem as perdas), os percentuais de referência por tipo de conceito e como reduzir o número sem tocar na qualidade do prato.

Em resumo:

• food cost (%) = (inventário inicial + compras - inventário final) ÷ vendas × 100, calculado sobre um período definido;
• a subtileza está no inventário: as compras dizem o que entrou, não o que a cozinha consumiu;
• o food cost teórico é o que o período deveria ter custado segundo as fichas técnicas; a diferença para o real é o desvio, e é aí que vivem o desperdício, o porcionamento irregular e os furtos;
• a Abrasel situa a faixa de referência dos pratos entre 25% e 40% das vendas, com a regra de ouro de CMV mais mão de obra abaixo de 65% da receita;
• não existe um percentual ideal universal: os pratos julgam-se pela margem em euros ou reais, não pelo rácio isolado.

O que é o food cost (ou CMV) de um restaurante?

O food cost é a percentagem das vendas que sai porta fora em compras de matéria-prima. Se o seu food cost é de 32%, então 32 cêntimos (ou centavos) de cada euro ou real vendido pagam os ingredientes no prato, e sobram 68 para pagar os colaboradores, a renda, a energia e, no fim da linha, o seu lucro.

Dois esclarecimentos antes da fórmula, porque causam a maior parte da confusão:

• É um indicador de período, não apenas de prato. Calcula-se sobre uma semana ou um mês, sobre tudo o que a cozinha consumiu. A versão por prato também existe (é a ficha técnica, tratada mais abaixo), mas o número de referência é periódico.
• Comida e bebida separadas. O bar tem o seu próprio rácio, com uma economia muito diferente: a própria Abrasel publica faixas distintas para pratos, cervejas, vinhos e destilados. Misturar tudo produz um número lisonjeiro e inútil.

Um apontamento de enquadramento antes dos cálculos: este artigo inteiro trabalha o numerador da fração, o custo. O denominador são as vendas, e depende de ter a sala cheia; essa parte é a nossa, porque um sistema de reservas gratuito e com 0% de comissão mantém as mesas ocupadas sem roubar um cêntimo à margem que custa tanto a construir. Custo dominado e sala cheia são as duas metades da mesma rentabilidade.

A fórmula do food cost (a do período, com inventários)

A fórmula certa é a que toda a gente cita, desde que os dois inventários lá estejam. É a mesma que a cartilha de CMV da Abrasel ensina aos bares e restaurantes brasileiros:

Food cost (%) = (inventário inicial + compras - inventário final) ÷ vendas × 100

O numerador é o consumo real do período: não o que comprou, mas o que saiu do inventário e virou venda. Essa distinção é a razão de o inventário aparecer duas vezes. Se encheu a despensa mesmo antes do fecho do mês, as compras disparam, mas o inventário final também sobe, e a fórmula corrige o efeito. Quem salta as contagens e divide compras por vendas obtém um número que dança com cada entrega grande e não diz nada sobre a cozinha.

Exemplo calculado em euros (Portugal)

Um restaurante em Lisboa fecha o mês com estes valores:

Food cost = (6.000 + 15.500 - 5.500) ÷ 50.000 × 100 = 32%

A armadilha está na última linha: em Portugal, os preços da ementa (ou cardápio, no Brasil) incluem o IVA, e as refeições no continente estão sujeitas à taxa intermédia de 13%, como resume a Cegid Vendus (bebidas alcoólicas e refrigerantes vão à taxa normal de 23%). Os 56.500 € do TPV não são receita sua: 6.500 € pertencem ao Estado. Quem divide pelo valor bruto acredita ter um food cost de 28,3% e engana-se em quase quatro pontos. Em Portugal, calcule sempre sobre as vendas líquidas de IVA.

O mesmo exemplo em reais (Brasil)

Um restaurante em São Paulo aplica a mesma fórmula, nos moldes da cartilha da Abrasel:

CMV (%) = (18.000 + 52.000 - 16.000) ÷ 170.000 × 100 = 31,8%

No Brasil não existe a etapa do IVA à parte, mas o princípio de comparabilidade é o mesmo: escolha uma base (a Abrasel calcula sobre o faturamento) e use sempre a mesma, senão os meses deixam de ser comparáveis entre si. E desconfie de qualquer benchmark que não diga sobre que base foi calculado.

A ficha técnica: o food cost prato a prato

Tudo o que está acima funciona ao nível da cozinha inteira. O instrumento por prato é a ficha técnica: cada ingrediente, a quantidade exata por dose, o preço de compra atualizado e, no fim, o custo total do prato. Custo do prato a dividir pelo preço de venda sem impostos: eis o food cost individual daquela receita.

A cartilha da Abrasel distingue com razão dois papéis complementares: a ficha técnica operacional, virada para a cozinha (ingredientes, quantidades, modo de preparação, tempos), e a ficha técnica gerencial, virada para a gestão (custo por ingrediente, custo total, percentual, base de precificação). E resume numa frase que vale o documento inteiro: sem ficha técnica, não existe controlo de CMV, só suposição.

Duas armadilhas práticas ao preencher a ficha:

• As quebras contam. Compra-se peso bruto e serve-se peso limpo: um peixe inteiro perde cabeça, espinhas e pele, e o quilo aproveitável custa sempre mais do que o quilo da fatura (ou nota fiscal, no Brasil). Pese antes e depois de arranjar, uma vez por produto, e registe o rendimento na ficha.
• Preços da última compra, não do ano passado. Uma ficha técnica com preços antigos dá confiança e desinforma ao mesmo tempo: infla a margem no papel e esconde-a na realidade. Reveja pelo menos ao trimestre, e de imediato quando um ingrediente principal sobe de forma clara.

Se manter tudo atualizado parece impossível, comece pelos 20% do menu que mais vendem: num restaurante típico, um punhado de pratos concentra a maior parte do volume, e essas fichas entregam quase todo o controlo. As fichas técnicas são também a base de qualquer decisão de preço, um assunto com guia próprio sobre como definir os preços do menu do restaurante.

Food cost teórico vs food cost real: o desvio que come a margem

Com as fichas técnicas feitas, pode calcular um segundo número que vale ouro: o food cost teórico do período. Multiplique as unidades vendidas de cada prato (o seu sistema de vendas dá-lhe o relatório) pelo custo da respetiva ficha, some tudo e divida pelas vendas. É o que o mês deveria ter custado se cada prato tivesse saído exatamente como a ficha manda: quantidades corretas, porcionamento padrão, zero desperdício.

Voltando ao exemplo brasileiro: se a soma das fichas técnicas pelas vendas dá R$ 49.300, o CMV teórico é de 29%. O real, calculado com inventários, foi de 31,8%. Esses 2,8 pontos de diferença são o desvio, e são perda pura: mercadoria comprada e paga que nunca se transformou num prato cobrado. Sobre R$ 170.000 de faturamento mensal, são R$ 4.700 por mês. No exemplo português, cada ponto de desvio custa 500 € mensais.

De onde vem o desvio? Quase sempre de uma mistura destas cinco fontes, as mesmas que a Abrasel lista como os grandes vilões do CMV:

• Desperdício. Produto estragado na câmara, produção excessiva de mise en place, aparas aproveitáveis que vão para o lixo, pratos que voltam meio comidos. Escrevemos um guia inteiro sobre reduzir o desperdício alimentar no restaurante, e cada quilo perdido aterra primeiro neste desvio.
• Porcionamento irregular. A ficha diz 180 g e a frigideira recebe 220 numa noite de pressa. Ninguém repara, o cliente fica contente e o desvio absorve a diferença em silêncio. Uma balança na bancada e fichas técnicas honestas corrigem a maior parte.
• Ofertas e refeições do pessoal sem registo. Cada prato que sai da cozinha sem ser lançado no sistema infla o desvio. Não é preciso acabar com elas, é preciso anotá-las.
• Erros na entrega. Pagar 10 kg e receber 9, ou aceitar um preço acima do combinado. Pesar e conferir cada entrega contra a fatura é aborrecido e muito rentável.
• Furtos e desvios. Desagradável de nomear e real em todo o lado. Um desvio vigiado é, além do mais, o melhor detetor: o furto aparece como um buraco que nenhum registo de quebras explica.

A disciplina que se segue é simples: calcule os dois números todos os meses e investigue a diferença em vez de encolher os ombros. Um desvio abaixo de um ponto é excelente; um desvio que salta de repente aponta para algo concreto que mudou nesse mês, e o que é concreto encontra-se.

Qual é o food cost ideal? Os percentuais de referência

A resposta honesta que muitos artigos evitam: não existe um número ideal universal. A própria Abrasel abre o capítulo sobre o tema avisando que procurar um valor único é uma armadilha, e trabalha com faixas de referência por categoria na sua cartilha de CMV:

A mesma cartilha acrescenta uma regra de ouro: CMV mais mão de obra não devem ultrapassar 65% da receita; acima disso, o negócio entra em zona de risco. Em Portugal, as referências do setor apontam na mesma direção: a Zpos, fornecedora portuguesa de software de faturação para a restauração, situa a faixa saudável entre 28% e 35% para a maioria dos restaurantes.

São bússolas, não objetivos. Uma pizzaria, um self-service e uma churrascaria podem estar perfeitamente saudáveis com rácios muito diferentes. E duas ideias valem mais do que qualquer tabela:

A renda paga-se com margem, não com percentuais. Compare dois pratos de um menu português:

O bife "chumba" no rácio e deixa mais 5,60 € de margem de cada vez que é vendido. Julgue os pratos pela contribuição em dinheiro e use o percentual global para vigiar a deriva ao longo do tempo, não como nota de exame de cada receita.

O que decide o lucro é matéria-prima mais pessoal, o chamado prime cost, exatamente a regra dos 65% da Abrasel. Uma cozinha que compra semielaborados mais caros com menos gente pode ganhar o mesmo que outra que faz tudo de raiz com uma brigada maior. Como todas as peças encaixam, dos custos fixos ao ponto de equilíbrio, é assunto do nosso guia sobre a rentabilidade de um restaurante.

Como reduzir o food cost sem cortar na qualidade

Baixar o food cost à custa do prato é a pior das soluções: o cliente percebe, a avaliação cai e as vendas caem atrás. As alavancas que funcionam atacam o desperdício e o processo, não o produto:

• Compre com base no consumo, não no palpite. Compras "a olho", ditadas pelo fornecedor ou "para não faltar" geram excesso, validade ultrapassada e capital parado. O histórico de vendas e as fichas técnicas dizem quanto comprar; as reservas do dia seguinte dizem para quantas pessoas produzir.
• Organize o armazenamento com PVPS. Primeiro que Vence, Primeiro que Sai: produtos etiquetados com data, os mais antigos à frente, acesso ao armazém limitado. Metade das perdas por validade desaparece com método, sem gastar um cêntimo.
• Faça inventário a sério. Mensal no mínimo, para que o food cost exista; semanal para as 15 ou 20 referências mais caras (proteínas, peixe, queijos), sempre no mesmo dia e à mesma hora, valorizado a preços da última compra. Sem inventário não há CMV fiável, há adivinhação.
• Padronize o porcionamento. Balança na bancada, utensílios doseadores, fichas técnicas afixadas e pessoal treinado. Gramas a mais parecem insignificantes até virarem milhares de euros ou reais no fim do mês.
• Negocie e compare fornecedores a cada trimestre. Peça duas ou três cotações para as dez referências que mais pesam, agrupe volumes, aproveite a sazonalidade: o produto da época é melhor e mais barato ao mesmo tempo.
• Aproveite e reformule. Aparas em fundos e caldos, pão do dia anterior em açordas ou farofas, um prato do dia que escoa o que está perto do limite. E se um prato tem sistematicamente desperdício no retorno, a dose está grande: reduzir a porção e o preço juntos protege a margem e o cliente.

Repare no que nenhuma destas alavancas toca: a qualidade do ingrediente que chega ao prato. Reduzir food cost é eliminar o que o cliente nunca viu nem provou.

Controle o custo, e encha a sala

Tudo o que está acima trabalha o numerador da fração. O denominador são as vendas, e merece uma observação honesta: a forma mais rápida de estragar todos os rácios é uma sala meio vazia, porque a cozinha continua a comprar, produzir e perder contra clientes que não chegam. Um serviço previsível torna a produção precisa e o inventário calmo.

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Perguntas frequentes

Qual é a fórmula do food cost de um restaurante?

Food cost (%) = (inventário inicial + compras - inventário final) ÷ vendas × 100, sobre um período definido. O numerador é o consumo real: o que saiu do inventário e virou venda, não apenas o que foi comprado. Em Portugal, use as vendas líquidas de IVA (as refeições estão à taxa intermédia de 13% no continente); em qualquer país, mantenha a bebida num rácio separado.

O que é o CMV de um restaurante?

CMV significa custo de mercadoria vendida e é o nome consagrado no Brasil para o food cost: o valor dos insumos efetivamente consumidos para gerar as vendas de um período. A Abrasel dedica-lhe uma cartilha oficial com a fórmula de inventários, as faixas de referência por categoria e a regra de que CMV mais mão de obra não devem passar de 65% da receita.

Qual é o percentual ideal de food cost?

Não existe um número universal. A cartilha da Abrasel situa os pratos entre 25% e 40% das vendas (bebidas não alcoólicas 10% a 30%, vinhos 30% a 50%, destilados 10% a 20%), e as referências portuguesas apontam para 28% a 35% na maioria dos restaurantes. O que importa é a margem em euros ou reais por prato, a soma de matéria-prima e pessoal e uma tendência estável mês após mês.

Qual é a diferença entre food cost teórico e real?

O teórico é o que o período deveria ter custado segundo as fichas técnicas e as unidades vendidas: quantidades corretas, porcionamento padrão, zero desperdício. O real sai da fórmula com inventários. A diferença é o desvio: desperdício, doses por pesar, ofertas sem registo, erros na entrega e furtos. Calcule ambos todos os meses; um desvio abaixo de um ponto é excelente.

De quanto em quanto tempo se deve fazer o inventário?

Mensal no mínimo, para que o food cost se alinhe com a contabilidade. A prática mais forte é híbrida: contagem completa mensal mais uma contagem semanal das referências mais caras (proteínas, peixe, queijos), sempre no mesmo dia e à mesma hora, valorizada a preços da última fatura. A visibilidade semanal apanha a deriva em dias em vez de a descobrir no fecho do ano.

Como reduzir o food cost sem baixar a qualidade?

Atacando o processo, não o prato: compras baseadas no consumo real, armazenamento com regra PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai), inventário regular, balança na bancada para padronizar doses, cotações trimestrais de fornecedores, produtos da época e aproveitamento de aparas em fundos e pratos do dia. A qualidade do ingrediente que chega ao cliente fica intocada: corta-se o que ele nunca viu.