Horeca-kengetallen: de 11 KPI's die je restaurant wekelijks zou moeten volgen

Zoek op "horeca kengetallen" en je vindt lijstjes met 15, 20, soms 25 statistieken, meestal geschreven door softwareleveranciers wier dashboard toevallig al die statistieken toont. Voor een keten met een eigen financiële afdeling: prima. Voor een zelfstandige restauranthouder die zelf inkoopt, roostert en de halve dienst meedraait, is een dashboard met 25 cijfers geen stuurmiddel maar huiswerk dat nooit af komt.

De realiteit van het vak is harder en simpeler. Volgens CBS-cijfers over 2024 is bij Nederlandse restaurants bijna 90% van de opbrengsten al vergeven aan inkoop, personeel, huisvesting en overige kosten voordat er iets is verdiend (CBS StatLine, tabel 81156ned). Als het jaar wordt beslist op een paar procentpunten, red je het niet door alles te meten. Je redt het door elke week een handvol juiste getallen te meten, vroeg genoeg om bij te sturen.

Deze gids behandelt de elf kengetallen die een plek verdienen op de wekelijkse scorekaart van een zelfstandige zaak: de formule van elk kengetal, de Nederlandse benchmark waar die bestaat, de bron van de data (je kassa en je reserveringsboek, meer niet), de ijdele cijfers die alleen je aandacht verspillen, en een scorekaart van één A4 die je vanavond kunt overnemen.

In het kort:

• elf kengetallen zijn genoeg: gasten per dienst, gemiddelde besteding, foodcost, personeelskosten, prime cost, break-evenpoint, bezettingsgraad, tafelrotatie, no-show rate, RevPASH en je Google-score;
• alles is te berekenen uit twee bronnen die je al hebt: de kassa en het reserveringsboek;
• wekelijks wint van maandelijks: een kostenafwijking die je binnen zeven dagen ziet is een correctie, eentje die je bij de boekhouder ontdekt is een slecht jaar;
• omzet, volgers op social media en het totaal aantal reserveringen zijn ijdele cijfers: ze kunnen allemaal stijgen terwijl de zaak verlies draait;
• een papieren scorekaart die elke maandag wordt ingevuld verslaat een prachtig dashboard dat niemand opent.

Waarom wekelijks, en waarom zo weinig kengetallen?

Een kengetal (of KPI, key performance indicator) is alleen nuttig als het twee toetsen doorstaat: je kunt er deze week iets mee doen, en je gaat er ook echt naar kijken. De meeste statistieken op de lange lijstjes zakken voor minstens één van beide. Personeelsverloop is belangrijk, maar je stuurt er niet wekelijks op. Websitebezoek is interessant, maar op dinsdagochtend volgt er geen enkele beslissing uit.

De elf kengetallen hieronder doorstaan beide toetsen. Ze vallen uiteen in drie families:

Let op wat deze lijst werkbaar maakt: er is geen nieuwe software voor nodig. Neem je reserveringen op papier aan, dan werkt de kolom "reserveringsboek" nog steeds, alleen is het optellen trager. Een gratis digitaal reserveringsboek zoals ViteUneTable doet dat tellen voor je (gasten, groepsgrootte en no-shows worden automatisch gelogd), maar de methode komt eerst en het gereedschap daarna.

De geld-kengetallen: waar de marge woont

Foodcost

Foodcost = inkoopwaarde eten en drinken ÷ omzet excl. btw × 100

Het aandeel van elke omzeteuro dat direct terug de deur uit gaat naar je leveranciers. Volgens de CBS-cijfers over 2024 lag de inkoopwaarde bij Nederlandse restaurants gemiddeld rond de 31% van de opbrengsten. Je eigen doel hangt af van je concept; de wekelijkse opdracht is niet een magisch getal halen, maar beweging opmerken. Een sprong van twee punten in één week betekent dat een leveranciersprijs is verschoven, dat porties uitdijen, of dat er iets via de achterdeur verdwijnt.

Bereken hem wekelijks snel op basis van de inkoopfacturen van die week tegen de keukenomzet uit de kassa, en maandelijks grondig met een echte voorraadtelling. Hoe je dat opzet, inclusief receptuurkaarten en het verschil tussen theoretische en werkelijke foodcost, staat in onze gids over foodcost berekenen voor je restaurant.

Personeelskosten

Personeelskostenratio = totale loonkosten incl. sociale lasten ÷ omzet excl. btw × 100

Volledig geladen, dus lonen plus sociale lasten en pensioenpremies, niet alleen de uurlonen. Met gemiddeld zo'n 32% van de opbrengsten (CBS, 2024) zijn personeelskosten inmiddels de grootste kostenpost van het gemiddelde Nederlandse restaurant, groter dan de inkoop. Lees dit kengetal als trend over vergelijkbare weken: een regenachtige stille week blaast de ratio mechanisch op zonder dat iemand iets fout deed. De actievraag is of je rooster per dienst klopte met het werkelijke aantal gasten.

Prime cost

Prime cost = foodcost % + personeelskosten %

Het belangrijkste getal van het hele vak: je twee grote beïnvloedbare kostenposten bij elkaar opgeteld. Bij het gemiddelde Nederlandse restaurant is dat volgens de CBS-cijfers over 2024 zo'n 63% van de opbrengsten, en als vuistregel geldt dat er boven de 70% te weinig overblijft voor huur, energie, verzekeringen en winst. Het kengetal vangt de communicerende vaten van het vak: voorbewerkte producten verhogen je inkoop maar verlagen je personeelskost, alles zelf maken doet het omgekeerde. De verdeling maakt niet uit, het totaal beslist.

Gemiddelde besteding

Gemiddelde besteding = omzet ÷ aantal gasten

De kwaliteit van je omzet, waar het aantal gasten de kwantiteit is. Bij gelijke drukte valt elke euro extra besteding vrijwel volledig in de marge: de gast zit er al en de vaste lasten zijn al betaald. Volg hem apart voor lunch en diner: een lunch van €19 en een diner van €48 samenpersen tot één gemiddelde verbergt alles wat je wilt zien. Stagneert de besteding terwijl je kosten stijgen, dan heb je een kaart- en verkoopprobleem, en daar bestaan gastvriendelijke oplossingen voor.

Break-evenpoint

Break-evenomzet = vaste lasten ÷ (1 − variabele kosten als aandeel van de omzet)

Strikt genomen geen wekelijks kengetal, wel het referentiepunt waar alle andere tegen afgezet worden: vanaf welke omzet, en dus vanaf hoeveel gasten per dag, verdien je geld? Reken hem één keer per kwartaal uit en hang het resultaat boven de scorekaart: "wij hebben 30 gasten per dag nodig" is een doel dat het hele team snapt. De volledige berekening, met rekenvoorbeeld en de vijf hefbomen om je marge te verbeteren, vind je in onze gids over de rentabiliteit van een restaurant.

De stoel-kengetallen: je reserveringsboek is een databron

De meeste lijstjes met horeca-kengetallen stoppen bij de kassa. Daarmee missen ze de helft van het verhaal, want de kassa ziet alleen gasten die zijn gekomen. Je reserveringsboek ziet ook wie boekte, wie annuleerde, wie zonder bericht wegbleef, en de lege stoelen daartussenin.

Gasten per dienst

Het ruwe aantal bediende gasten, per dienst genoteerd: maandaglunch, maandagdiner, enzovoort. Het is de noemer van de helft van je andere kengetallen, dus noteer dit als eerste. Twee weken tellingen per dienst leren je meer over je zaak dan een jaar aan maandomzetten, omdat ze precies laten zien welke diensten zwak zijn. Een zwakke dienst is te repareren; een zwakke maand is alleen maar mist.

Bezettingsgraad

Bezettingsgraad = bezette stoelen ÷ beschikbare stoelen × 100 (per dienst)

Welk deel van je stoelen daadwerkelijk gevuld was. Een zaak met 50 stoelen die op dinsdagavond 20 gasten ontvangt, draait die dienst op 40%. Er bestaat geen eerlijke universele benchmark: een lunchroom in een winkelstraat en een chef's table werken totaal anders. Vergelijk daarom jezelf met jezelf, dienst voor dienst. Het patroon dat eruit komt is je marketingagenda: de bezettingsgraad van de zwakste diensten omhoog krijgen is de krachtigste winsthefboom die er is, omdat de vaste lasten toch al doorlopen.

Tafelrotatie

Tafelrotatie = aantal ontvangen gezelschappen ÷ aantal beschikbare tafels (per dienst)

Hoe vaak elke tafel per dienst zijn geld opbrengt. TheFork Manager hanteert dezelfde formule en noemt rond de 3 rotaties per dienst een gangbaar gemiddelde, met de kanttekening dat het volledig van het concept afhangt: een lunchbrasserie leeft van rotaties, een zaak met een proeverijmenu verkoopt bewust één lange zitting. Dit kengetal is dus geen "hoe hoger hoe beter", maar "ken je getal en richt je reserveringstijden erop in". Verhogen doe je met slimme tijdsloten en een betere tafelindeling, nooit door gasten op te jagen.

No-show rate

No-show rate = aantal no-shows ÷ totaal aantal reserveringen × 100

Het kengetal dat alleen bestaat als je het bijhoudt, en het kengetal met het meest directe prijskaartje: een no-show is een gast waar je op rekende, aan een tafel die je misschien aan iemand anders hebt geweigerd, met vaste lasten die al betaald waren. De schaal in Nederland is gedocumenteerd: volgens de Restaurant Monitor 2024 van BookDinners is 15 procent van de restaurantreserveringen een no-show, en in een ledenpeiling van Koninklijke Horeca Nederland zag 62 procent van de horecaondernemers het aantal no-shows toenemen. Markeer elke reservering als gekomen, geannuleerd of no-show en het percentage rekent zichzelf uit. Loopt het bij jou hoog op, dan werken bevestigingen, herinneringen en aanbetalingen aantoonbaar.

RevPASH: één getal voor de hele zaal

RevPASH = omzet van een periode ÷ (beschikbare stoelen × openingsuren in die periode)

Revenue per available seat hour, oftewel omzet per beschikbaar stoeluur, geïntroduceerd voor restaurants door Cornell-hoogleraar Sheryl Kimes in haar werk over restaurant revenue management uit 1998. Waar gasten per dienst de drukte meet en de gemiddelde besteding het bonbedrag, vermenigvuldigt RevPASH alles met elkaar: hoe hard werkt elke stoel per openingsuur?

Rekenvoorbeeld: 40 stoelen, 4 uur open voor het diner, €2.400 dineromzet. RevPASH = 2.400 ÷ (40 × 4) = €15 per stoeluur. Draait de zaterdag op €15 en de dinsdag op €4, dan vertelt dat verschil, uitgedrukt in één vergelijkbare eenheid, precies waar de winst te halen valt. RevPASH stijgt door meer stoelen te vullen, tafels in het juiste tempo te laten rouleren of de besteding te verhogen, en juist daarom is het een goed kopgetal: elke echte verbetering, waar dan ook, wordt erin zichtbaar. Met kortingen stunten werkt niet, want dat vult wel stoelen maar drukt de teller. Ook hier geldt: er is geen eerlijke universele benchmark, vergelijk je eigen diensten met elkaar.

Het reputatie-kengetal: je Google-score

Eén getal van buiten je muren hoort op de scorekaart: je Google-beoordeling, plus het aantal nieuwe reviews van die week. De link met omzet is gemeten, geen folklore: Harvard-econoom Michael Luca koppelde Yelp-beoordelingen aan de bij de belastingdienst gemelde restaurantomzet en vond dat één ster meer overeenkomt met 5 tot 9 procent meer omzet, met het sterkste effect bij zelfstandige restaurants. Wekelijks kost dit vijf minuten: score noteren, nieuwe reviews lezen, erop reageren. Een plotselinge dip in een specifieke week wijst meestal naar een specifieke dienst, en je gastenlog vertelt je welke.

IJdele cijfers: de getallen die vleien en niets leren

Een ijdel cijfer (vanity metric) is elk getal dat kan stijgen terwijl de zaak slechter draait. De vaste verdachten:

• Omzet op zichzelf. De gevaarlijkste, omdat het als het doel voelt. Een recordmaand met een prime cost van 74% is een recordverlies. Omzet betekent pas iets naast de kosten.
• Volgers en likes op social media. Leuk om te hebben, onmogelijk te verzilveren. Tienduizend volgers die nooit boeken zijn minder waard dan één vaste gast die twee keer per maand komt. Wil je een marketinggetal, tel dan reserveringen en gasten: daar wordt marketing zichtbaar, of niet.
• Totaal aantal reserveringen. Een reservering is een belofte, een gast aan tafel is omzet. Boekingen tellen zonder de no-show rate te volgen is kuikens tellen voor ze uit het ei zijn, en op de Nederlandse cijfers hierboven komt 15 procent er nooit uit.
• Websitebezoek. Een middel, geen doel. Het getal dat telt is hoeveel bezoeken eindigen in een reservering.
• Aantal gerechten op de kaart. Vaak gedragen als erekenteken, meestal een kostenpost: meer voorbereiding, meer verspilling, meer voorraad, tragere bonnen.

Het patroon: ijdele cijfers tellen input en applaus, echte kengetallen tellen geld en stoelen.

Een simpele wekelijkse scorekaart (neem hem over)

Eén A4, elke maandagochtend ingevuld voor de week die net voorbij is, naast dezelfde week vorige maand en, zodra je de historie hebt, dezelfde week vorig jaar. Op papier, in een spreadsheet, waar je het ook echt volhoudt.

Drie regels maken hem werkbaar:

1. Zelfde dag, zelfde definities, elke week. Een kengetal dat elke week anders wordt gemeten, meet niets.
2. Schrijf één actie op. De uitkomst van de scorekaart is een beslissing: het rooster van donderdag herzien, de visleverancier bellen, een herinnering instellen voor de zaterdagboekingen. Geen actie, geen zin.
3. Kijk naar richtingen, niet naar decimalen. Eén week is weer, drie weken is een trend.

Waar komt de data vandaan? Foodcost en personeelskosten uit je facturen en loonadministratie, de rest uit de kassa en het reserveringsboek. En laten we eerlijk zijn: geen enkel reserveringssysteem berekent je prime cost, ViteUneTable ook niet; die kant van de scorekaart blijft werk voor jou en je boekhouder. Wat een reserveringssysteem wél doet, is de stoelenkant automatisch maken in plaats van telwerk. De gratis versie van ViteUneTable logt elke reservering, groepsgrootte en status, met 0% commissie, zonder kosten per gast en zonder tijdslimiet. Het Standard-pakket (€29 excl. btw per maand) voegt automatische e-mailherinneringen en Reserveren met Google toe om de no-show-regel omlaag te drukken, en Standard + Anti No-Show (€49 excl. btw per maand) beschermt de boekingen die het meest pijn doen met een creditcardgarantie. Alles zonder engagement.

Veelgestelde vragen

Wat zijn de belangrijkste kengetallen voor een restaurant?

Voor een zelfstandige zaak dekken elf kengetallen het essentiële: gasten per dienst, gemiddelde besteding, foodcost, personeelskosten, prime cost, break-evenpoint, bezettingsgraad, tafelrotatie, no-show rate, RevPASH en je Google-score. Prime cost (foodcost plus personeelskosten als aandeel van de omzet) is de belangrijkste van allemaal: bij het gemiddelde Nederlandse restaurant zo'n 63% volgens CBS-cijfers over 2024, en boven de 70% blijft er vrijwel niets over.

Wat is een goede foodcost voor een restaurant in Nederland?

Het CBS-gemiddelde voor Nederlandse restaurants lag in 2024 rond de 31% van de opbrengsten. Dat is een referentie, geen doel: een eetcafé met snelle doorloop kan lager zitten, een zaak met dure producten hoger, zolang de verkoopprijzen dat compenseren. Belangrijker dan het absolute getal is de beweging van week tot week.

Hoe vaak moet je je kengetallen bijhouden?

Wekelijks. Maandelijks is te traag: een kostenafwijking die je na vier weken ontdekt, heeft je al vier weken gekost, en het spoor (welke leverancier, welke dienst, welk rooster) is koud. Een vast ritueel werkt het best: elke maandag, één A4, de afgelopen week naast de vorige, plus één concrete actie.

Wat is RevPASH en hoe bereken je het?

RevPASH is de omzet per beschikbaar stoeluur: de omzet van een periode gedeeld door (aantal stoelen × openingsuren). Het kengetal werd in 1998 voor restaurants geïntroduceerd door Cornell-hoogleraar Sheryl Kimes. Een zaal met 40 stoelen die in een dienst van 4 uur €2.400 omzet, draait €15 per stoeluur. De kracht is dat drukte, rotatie en besteding in één vergelijkbaar getal samenkomen; een universele benchmark bestaat niet, dus vergelijk je eigen diensten met elkaar.

Hoe bereken je de bezettingsgraad van een restaurant?

Deel het aantal bezette stoelen door het aantal beschikbare stoelen en vermenigvuldig met 100, per dienst. Een zaak met 50 stoelen en 20 gasten op dinsdagavond draait die dienst op 40%. Vergelijk het percentage per dienst over de weken heen: de zwakste diensten omhoog krijgen is de sterkste winsthefboom, omdat je vaste lasten toch doorlopen.

Kun je kengetallen bijhouden zonder software te kopen?

Ja. Foodcost en personeelskosten komen uit facturen en de loonadministratie, gasten en gemiddelde besteding uit elke kassa, en een papieren reserveringsboek levert ook gasten, no-shows en rotaties op als je ze wekelijks optelt. Software haalt alleen het telwerk weg: de gratis versie van ViteUneTable logt bijvoorbeeld reserveringen, groepsgroottes en no-shows automatisch, zonder commissie en zonder tijdslimiet, zodat de stoelenkant van de scorekaart zichzelf invult.