Allergenen in je restaurant: wat is verplicht en hoe regel je het goed?

Allergeneninformatie hoort bij de verplichtingen die veel horecaondernemers maar half kennen. Een regeltje onderaan de menukaart, een "vraag het ons personeel", en het voelt geregeld. Het probleem: zo simpel is de wet net niet, en onschuldig is het onderwerp al helemaal niet. Een voedselallergie kan een gast in het ziekenhuis doen belanden, en het gaat niet om een randverschijnsel: volgens het Voedingscentrum heeft naar schatting 1 tot 4% van de bevolking een voedselallergie of -intolerantie, bij kinderen zelfs 4 tot 6%. Die gasten zitten elke avond in je zaak, vaak zonder dat je het weet.

Deze gids zet op een rij wat er in 2026 echt geldt: de Europese basis, de Nederlandse uitwerking (die soepeler is dan veel restauranthouders denken), de 14 verplichte allergenen, wat de NVWA controleert en vooral hoe je het praktisch regelt, zonder dat je menukaart op een bijsluiter gaat lijken.

In het kort:

• de Europese verordening 1169/2011 verplicht sinds 13 december 2014 elk horecabedrijf om gasten over 14 allergenen te informeren, ook bij onverpakte gerechten;
• Nederland staat naast schriftelijke informatie ook mondelinge informatie toe, maar alleen als er op de achtergrond een schriftelijke of elektronische vastlegging bestaat en er zichtbaar naar het personeel wordt verwezen;
• sinds 1 januari 2021 is allergenenbeheer een vast onderdeel van de NVWA-inspectielijst voor de horeca: na een schriftelijke waarschuwing volgt bij herhaling een boete;
• het echte risico is niet de boete, maar de aansprakelijkheid na een allergisch incident;
• een allergie die een gast bij de reservering doorgeeft is een gezondheidsgegeven: die informatie dient het diner, niet je marketing.

Wat zegt de wet over allergenen in de horeca?

Twee teksten bepalen alles: een Europese verordening die het principe vastlegt, en een Nederlandse regeling die de vorm bepaalt.

De Europese verordening 1169/2011: informeren is verplicht, ook zonder verpakking

De Verordening (EU) nr. 1169/2011 over voedselinformatie aan consumenten geldt sinds 13 december 2014. Het beslissende punt voor de horeca: de informatieplicht over allergenen geldt niet alleen voor verpakte producten in de supermarkt, maar uitdrukkelijk ook voor niet-voorverpakte levensmiddelen, dus voor elk gerecht dat in een restaurant, eetcafé, lunchroom, foodtruck of afhaalzaak over de toonbank gaat.

Concreet: zodra een van de 14 allergenen uit bijlage II van de verordening als ingrediënt in een gerecht zit en in het eindproduct aanwezig blijft, ook in bewerkte vorm, moet de gast dat vóór het bestellen kunnen weten. Hoe die informatie er bij onverpakt eten precies uit moet zien, mocht elke lidstaat zelf invullen, en Nederland heeft dat opvallend praktisch gedaan.

De Nederlandse regeling: schriftelijk mag, mondeling mag ook

Nederland heeft de Europese plicht uitgewerkt in de Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen. Anders dan bijvoorbeeld Frankrijk, waar de informatie verplicht schriftelijk moet, laat Nederland twee routes toe:

1. Schriftelijk of elektronisch: allergenen per gerecht op de menukaart, op een bord, in een map die voor gasten toegankelijk is, of via een digitale kaart.
2. Mondeling, maar alleen onder drie voorwaarden: de informatie kan vóór de aankoop direct en correct door jou of je medewerkers worden gegeven; de allergeneninformatie is altijd schriftelijk of elektronisch beschikbaar voor het personeel en voor de NVWA-inspecteur; en er hangt een duidelijk zichtbare verwijzing in de zaak, bijvoorbeeld "Heb je een allergie? Meld het ons!" op de kaart of aan de muur.

Het punt waar het in de praktijk het vaakst misgaat: "vraag het ons personeel" zónder gedocumenteerde recepturen erachter voldoet niet. De mondelinge route is een toegestane vorm van overdracht, geen vervanging van de schriftelijke basis. Ook de NVWA benadrukt dat de informatie voor medewerkers en inspecteurs altijd schriftelijk of elektronisch beschikbaar moet zijn.

Overigens begint het gesprek over allergieën vaak al vóór het bezoek: het opmerkingenveld van een online reserveringssysteem voor je restaurant is de natuurlijke plek waar een gast zijn allergie doorgeeft voordat hij aan tafel zit, zodat de keuken zich rustig kan voorbereiden.

De NVWA controleert er sinds 2021 standaard op

Sinds 1 januari 2021 is het allergenenmanagement een vast onderdeel van de NVWA-inspectielijst voor restaurants, cateraars en lunchrooms. Volgens Horeca Stichting Nederland krijg je bij een eerste overtreding een schriftelijke waarschuwing en bij herhaling een boete vanaf €525. Bovendien telt het onderdeel volgens KHN sinds april 2023 mee in de openbaar gepubliceerde inspectieresultaten van de NVWA, naast hygiëne en ongediertewering. Allergenenbeheer hoort dan ook gewoon bij je voedselveiligheidsaanpak, net als de hygiënecode en HACCP.

De 14 verplichte allergenen

De lijst staat in bijlage II van verordening 1169/2011 en is in de hele EU identiek. Hier met de voorbeelden die er in de keuken toe doen:

1. Glutenbevattende granen: tarwe, rogge, gerst, haver, spelt. Brood, pasta, paneermeel, gebonden sauzen, bier.
2. Schaaldieren: garnalen, krab, kreeft. Let op fonds en bisques.
3. Eieren: mayonaise, gebak, verse pasta, geklaarde bouillons.
4. Vis: ook visfond, worcestersaus, garnituren.
5. Pinda's: olie, pindakaas, satésaus, Aziatische gerechten.
6. Soja: sojasaus, tofu, sojalecithine, veel kant-en-klaarproducten.
7. Melk: inclusief lactose. Boter, room, kaas, de halve klassieke keuken.
8. Noten: amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, pistachenoten, macadamianoten.
9. Selderij: knol en stengel, standaard in soepgroenten, bouillons en fonds.
10. Mosterd: dressings, marinades, sauzen, vleeswaren.
11. Sesamzaad: broodjes, gebak, hummus, sesamolie.
12. Zwaveldioxide en sulfieten (boven 10 mg/kg of 10 mg/l): wijn, gedroogd fruit, sommige aardappelproducten.
13. Lupine: meel en zaden, soms in bakkerijproducten en vegan producten.
14. Weekdieren: mosselen, oesters, inktvis, slakken.

Belangrijk voor de juiste inschatting: de informatieplicht gaat over allergenen die als ingrediënt in het recept zitten. Onbedoelde sporen door kruisbesmetting in de keuken (de gedeelde frituur, dezelfde snijplank) hoeven bij onverpakt eten niet vermeld te worden. Verzwijgen moet je ze evengoed niet: voor een gast met een zware allergie kan de frituurvraag doorslaggevend zijn, en een eerlijk gesprek beschermt jullie allebei.

Wat riskeer je zonder goede allergeneninformatie?

Laten we eerlijk zijn: nog niemand heeft zijn zaak verloren door een ontbrekende legenda. De risico's zijn toch reëel, op twee niveaus.

De inspectie. De NVWA controleert het allergenenmanagement tijdens reguliere inspecties: is er schriftelijke of elektronische allergeneninformatie, weet het personeel de weg, klopt de verwijzing in de zaak? Een eerste tekortkoming levert een schriftelijke waarschuwing op, herhaling een boete, en het resultaat kan zichtbaar worden in de openbare inspectieresultaten. Voor een restaurant dat op zijn reputatie draait, is dat laatste misschien wel vervelender dan het bedrag.

Het incident. Dat is het echte onderwerp. Krijgt een gast na een verkeerd of ontbrekend antwoord een ernstige allergische reactie, dan verschuift de discussie van een waarschuwing naar civielrechtelijke aansprakelijkheid, en afhankelijk van de afloop kunnen daar strafrechtelijke verwijten bij komen. Je beste verdediging is dezelfde als je beste preventie: een actuele, schriftelijke allergenenregistratie en een team dat weet waar die ligt en wat het wel en niet mag antwoorden.

De omgekeerde rekensom is trouwens ook interessant: gasten met een allergie kiezen, mét hun hele gezelschap, het restaurant waar iedereen veilig kan eten. Wie het onderwerp soepel beheerst, wint een loyale en chronisch onderbediende doelgroep, helemaal zonder kortingsactie.

Hoe regel je de allergeneninformatie praktisch?

De wet schrijft het resultaat voor, niet het middel. Vier bouwstenen werken goed, en je kunt ze combineren.

Allergenen direct op de menukaart

De meest directe oplossing: allergenen per gerecht vermelden, voluit of met nummers of pictogrammen plus een legenda. Voordeel: de gast heeft de informatie precies op het moment van kiezen. Nadeel: de kaart wordt voller, en elke receptwijziging betekent opnieuw drukken. Geschikt voor compacte kaarten die weinig veranderen.

De allergenenmatrix: poster of map

De klassieker: een tabel die je gerechten kruist met de 14 allergenen, als poster in de zaak of als map waar een zichtbare verwijzing op de kaart of bij de bar naartoe wijst. Precies dit model heeft de Nederlandse regeling voor ogen als schriftelijke basis, ook wanneer je verder mondeling informeert. De valkuil uit de praktijk: de geplastificeerde poster waar nog de kaart van twee seizoenen geleden op staat. Een verouderde allergenenlijst is gevaarlijker dan geen lijst, want de allergische gast vertrouwt erop.

De QR-code naar een online lijst

De moderne variant van de map: een QR-code op de kaart, op tafel of bij de ingang, die een altijd actuele allergenenlijst opent. Het grote voordeel: je past de lijst één keer online aan, en alle gedrukte kaarten, standaards en posters blijven kloppen, want de code zelf verandert niet. Het sluit ook mooi aan op een digitale menukaart met QR-code, als je die al gebruikt. Denk alleen aan twee dingen: een zichtbare schriftelijke verwijzing naar waar de informatie te vinden is, en een terugvaloptie voor gasten zonder smartphone, bijvoorbeeld de map bij de bar.

De training van je team

Het schriftelijke deel is de wettelijke plicht, het team is de echte veiligheid. Iedereen in de bediening moet weten waar de allergenenlijst ligt, wat hij mag antwoorden en wat niet, en die ene reflex hebben: bij twijfel navragen in de keuken, nooit gokken. De Nederlandse regeling eist bij mondelinge informatie dat het antwoord direct en correct gegeven kan worden, en dat lukt alleen met een team dat is bijgepraat. Een kwartier in het teamoverleg bij elke kaartwissel en bij elke nieuwe collega is meestal genoeg. Eén geval verdient duidelijke afspraken: dagschotels en suggesties wisselen voortdurend en moeten dezelfde informatieroute volgen als de vaste kaart.

LFAllergenes: gratis je allergenenposter en QR-code maken

Volledige transparantie: LFAllergenes is ons eigen gereedschap, ontwikkeld door Ludovic Frank, de auteur van dit blog. We presenteren het je dus als wat het is: de tool die we bouwden omdat te veel zaken hun allergenen nog bijhouden in een stokoude Excel-tabel.

Het principe: je voert je gerechten in, vinkt de betreffende van de 14 EU-allergenen aan, en de tool maakt twee dingen:

• een nette, printklare A4-poster voor bij de ingang, de bar of in de map;
• een QR-code naar je online lijst, die je altijd kunt bijwerken zonder opnieuw te printen.

Het is helemaal gratis, zonder verborgen premiumversie en zonder verplicht account. En laten we ook hier eerlijk zijn over de grenzen: de tool bestaat momenteel in vijf talen (Engels, Frans, Duits, Spaans, Italiaans), Nederlands zit er nog niet bij, al redt vrijwel elke gast zich prima met de Engelse versie. En LFAllergenes levert de conforme informatiedrager, het controleert je recepturen niet. Wat je aanvinkt blijft jouw verantwoordelijkheid, zoals bij elk ander hulpmiddel.

Allergieën bij de reservering: de juiste aanpak

De voorzichtige allergische gast ontdekt je kaart niet pas aan tafel, hij meldt zich vooraf. Dat is een cadeau voor beide kanten, als de informatie goed doorstroomt.

In de operatie: een allergie die bij de reservering wordt doorgegeven, moet op de serviceavond in de keuken aankomen, niet verstoffen in een notitieboekje naast de telefoon. Daar is het opmerkingenveld van een online reservering precies voor bedoeld: de gast typt "pinda-allergie" al bij het boeken, de notitie hangt aan de reservering, en het team ziet haar naast het tafelnummer voordat het eerste bord de keuken verlaat.

Bij de gegevensbescherming: een gemelde allergie is een gezondheidsgegeven in de zin van de AVG en daarmee bijzonder beschermd. De praktische regel past in één zin: de informatie dient om dat ene diner veilig te bereiden, niet om marketinglijsten te segmenteren, en ze hoeft niet jaren bewaard te blijven. Het eenvoudigst is dat de gast de allergie bij elke reservering opnieuw vermeldt.

Goed georganiseerd wordt de plicht een bindmiddel: de gast die één keer een allergie heeft gemeld en zonder discussie en zonder fout is bediend, komt terug, en hij neemt zijn hele tafel mee.

Veelgestelde vragen

Ben ik verplicht om allergenen op de menukaart te vermelden?

Nee, niet per se. De Nederlandse Warenwetregeling allergeneninformatie staat toe dat je gasten mondeling informeert, mits de allergeneninformatie altijd schriftelijk of elektronisch beschikbaar is voor personeel en NVWA, het antwoord vóór de bestelling direct en correct gegeven kan worden, en er in de zaak duidelijk zichtbaar naar het personeel wordt verwezen. Alleen "vraag het ons" zonder schriftelijke registratie erachter is dus niet genoeg.

Welke 14 allergenen zijn verplicht om te vermelden?

Glutenbevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, pinda's, soja, melk (inclusief lactose), noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten boven 10 mg/kg of 10 mg/l, lupine en weekdieren. De lijst staat in bijlage II van de Europese verordening nr. 1169/2011 en is in de hele EU gelijk.

Wat controleert de NVWA precies op het gebied van allergenen?

Sinds 1 januari 2021 is allergenenbeheer een vast onderdeel van de NVWA-inspectielijst voor de horeca. De inspecteur kijkt of er schriftelijke of elektronische allergeneninformatie beschikbaar is, of het personeel gasten correct kan informeren en of er zichtbaar naar die informatie wordt verwezen. Bij een eerste overtreding volgt een schriftelijke waarschuwing, bij herhaling een boete.

Moet ik sporen en kruisbesmetting ook vermelden?

Nee. De informatieplicht bij onverpakte gerechten gaat over allergenen die als ingrediënt in het recept worden gebruikt. Onbedoelde sporen via gedeelde apparatuur of werkbladen hoeven niet vermeld te worden. Voor gasten met een zware allergie kan die informatie wel levensbelangrijk zijn: bespreek het risico open in plaats van het te verzwijgen.

Geldt de informatieplicht ook voor de dagschotel?

Ja. De plicht geldt voor alle geserveerde gerechten, dus ook dagschotels, suggesties en tijdelijke menu's. Juist bij dagelijks wisselende gerechten is een makkelijk bij te werken middel, zoals een online lijst achter een QR-code of een dagelijks bijgehouden map, betrouwbaarder dan een eenmalig gedrukte poster.

Mag ik een gemelde allergie in het gastprofiel bewaren?

Een allergie is een gezondheidsgegeven in de zin van de AVG en valt daarmee in een bijzonder beschermde categorie. Gebruik de melding om het betreffende diner veilig te bereiden en bewaar haar niet onbeperkt op voorraad. De eenvoudigste nette oplossing: de gast geeft de allergie bij elke reservering opnieuw door in het opmerkingenveld. Voor marketingdoeleinden is deze informatie taboe.