Pārtikas atkritumi restorānā: kā samazināt izšķērdēšanu un ietaupīt

Pārtikas atkritumi restorānā ir divkāršs zaudējums: vispirms jūs samaksājat piegādātājam par izejvielām, pēc tam samaksājat atkritumu apsaimniekotājam, lai tās aizved. Pa vidu vēl ir pavāra darba stundas, elektrība un uzglabāšana. Tāpēc izšķērdēšanas samazināšana ir viens no retajiem veidiem, kā uzlabot restorāna peļņu, neceļot cenas un nepieņemot darbā nevienu jaunu cilvēku.

Eiropas mērogā problēma ir izmērīta: pēc Eurostat aplēsēm 2023. gadā Eiropas Savienībā radās aptuveni 58 miljoni tonnu pārtikas atkritumu jeb ap 130 kg uz iedzīvotāju, un restorāni un ēdināšanas pakalpojumi radīja aptuveni 11 % no šī apjoma. Atsevišķas Latvijas restorānu statistikas nav, taču princips ir tas pats: daļa no katra iepirkuma rēķina nonāk atkritumu tvertnē. Labā ziņa: lielāko daļu šo zaudējumu var novērst ar sistēmu, nevis ar varonību. Palīdz arī dati par gaidāmo noslodzi: ja viesi rezervē tiešsaistē, piemēram, izmantojot ViteUneTable, bezmaksas rezervāciju sistēmu, kas parāda gaidāmo viesu skaitu, virtuve jau no rīta zina, cik porcijām šovakar gatavoties.

Vispirms izmēriet: nedēļas atkritumu audits

Nevar samazināt to, ko nemēra. Pirms jebkādām pārmaiņām veltiet vienu nedēļu vienkāršam auditam: nosveriet un pierakstiet visu, kas virtuvē un zālē nonāk atkritumos, un sadaliet to trīs plūsmās.

• Sagataves atkritumi: mizas, atgriezumi, nepareizi sagriezts, piedegušais. Tie rāda, cik precīzas ir tehnoloģiskās kartes un cik labi strādā virtuve.
• Bojātās izejvielas: viss, kas sabojājies noliktavā vai ledusskapī, pirms vispār nonācis pannā. Tie rāda iepirkumu un uzglabāšanas problēmas.
• Šķīvju atlikumi: tas, ko viesi atstāj neapēstu. Tie rāda porciju lielumu un ēdienkartes problēmas.

Pietiek ar virtuves svariem, atsevišķu spaini katrai plūsmai un tabulu, kur maiņas beigās ieraksta svaru. Nedēļas beigās sareiziniet kilogramus ar vidējo izejvielu cenu, un jums būs pirmais pārskats: cik eiro nedēļā restorāns izmet. Šis skaitlis parasti pārsteidz, un tieši tāpēc tas motivē komandu labāk nekā jebkura pamācība. Atkārtojiet mērījumu reizi ceturksnī, lai redzētu, vai pārmaiņas strādā.

Plānojiet sagatavi pēc rezervāciju datiem

Lielākā daļa virtuves pārprodukcijas rodas no minēšanas: pavārs nezina, cik viesu būs vakarā, tāpēc sagatavo „ar rezervi”. Ja rezerve nav apēsta, tā nākamajā dienā vai aiznākamajā nonāk atkritumos.

Rezervāciju dati šo minēšanu aizstāj ar faktiem. Ja pirms maiņas ir redzams, ka vakarā gaidāmi 46 viesi, no tiem viena kompānija ar 12 cilvēkiem, sagataves plānu var rēķināt no reāla skaitļa, nevis no sajūtām. Pēc dažiem mēnešiem uzkrājas vēl vērtīgāka aina: cik viesu parasti ir otrdienās pret piektdienām, kā noslodzi maina svētki vai lietains vakars, cik liela daļa viesu ierodas bez rezervācijas. Jo lielāka rezervāciju daļa, jo precīzāka prognoze un jo mazāk „drošības rezerves” jāgatavo.

Šeit ir arī tiešā saikne ar neierašanos (no-show): katrs galdiņš, kas rezervēts, bet paliek tukšs, nozīmē porcijas, kas bija sagatavotas šiem viesiem. Automātiski atgādinājumi un pārdomāti atcelšanas noteikumi tāpēc ir arī atkritumu samazināšanas rīks. Kā to izdarīt praktiski, esam aprakstījuši rakstā kā samazināt neierašanos restorānā.

Porcijas, ēdienkartes apjoms un izejvielu aprite

Ja audits rāda daudz šķīvju atlikumu, problēma visbiežāk ir porcijās vai ēdienkartē, nevis viesos.

Porciju inženierija. Skatieties, kas tieši paliek šķīvjos. Ja gandrīz visi atstāj pusi garnīra, garnīra porcija ir par lielu: samaziniet to un piedāvājiet papildu porciju par nelielu samaksu tiem, kam vajag vairāk. Tas vienlaikus samazina atkritumus un pašizmaksu. Porciju izmaiņas vienmēr fiksējiet tehnoloģiskajās kartēs, citādi katrs pavārs liks „uz aci”.

Ēdienkartes disciplīna. Katrs papildu ēdiens ēdienkartē nozīmē papildu izejvielas noliktavā, kas gaida savu pasūtījumu un noveco. Gara ēdienkarte ar retiem pasūtījumiem daudzās pozīcijās ir drošs ceļš uz bojātām izejvielām. Īsāka ēdienkarte, kurā katrs ēdiens tiek pasūtīts regulāri, samazina gan atkritumus, gan sagataves darbu. Kuras pozīcijas svītrot, rāda pārdošanas dati: par to vairāk rakstā par ēdienkartes cenu veidošanu.

Izejvielu krustotā izmantošana. Plānojiet ēdienkarti tā, lai viena izejviela strādā vairākos ēdienos: liellopa atgriezumi kļūst par buljonu vai sautējumu, vakardienas maize par grauzdiņiem zupai, dārzeņu mizas un kātiņi par buljona pamatu. Dienas piedāvājums ir ideāla vieta, kur apzināti izmantot to, kas jāizlieto vispirms: tas ir svaigs ēdiens viesim un mazāk zaudējumu jums.

Iepirkumi un uzglabāšana. Pasūtiet biežāk un mazākos apjomos, ja piegādātājs to ļauj, un ieviesiet stingru „pirmais iekšā, pirmais ārā” kārtību ar datumu uzlīmēm uz visiem traukiem. Lielākā daļa bojāto izejvielu nav slikta piegāde, bet aizmirsts trauks ledusskapja dziļumā.

Personāla maltītes un ēdiens līdzņemšanai

Pat labi plānojot, pārpalikumi radīsies. Jautājums ir, vai tie nonāk atkritumos vai vēl paspēj kādu paēdināt.

Personāla maltītes ir vienkāršākais kanāls: dienas beigās nepārdotā sagatave kļūst par komandas vakariņām. Tas ne tikai samazina atkritumus, bet ir arī reāls labums darbiniekiem nozarē, kur katra priekšrocība palīdz noturēt cilvēkus. Ieviesiet vienkāršu kārtību, kas drīkst ņemt un kad, lai pārpalikumu izmantošana nepārvēršas par iemeslu gatavot vairāk.

Ēdiens līdzņemšanai jeb tā sauktā „doggy bag” prakse Latvijā vēl nav pašsaprotama, taču arvien vairāk viesu to novērtē: ja viesis nav apēdis pusi porcijas, piedāvājiet to iesaiņot. Tas maksā dažus centus par trauku, bet viesim signalizē, ka jūsu virtuvē ēdienu ciena. Praktiski padomi: piedāvājiet paši, negaidot kautrīgu jautājumu, un atgādiniet, ka ēdiens jāuzglabā ledusskapī un jāapēd drīzumā. Ņemiet vērā, ka līdzņemšanas trauki ir iepakojums, uz kuru attiecas dabas resursu nodokļa prasības, par tām nākamajā sadaļā.

Šķirošana, dabas resursu nodoklis un depozīta sistēma

Tas, ko novērst nevar, ir jāapsaimnieko pareizi, un šeit Latvijā ir trīs lietas, kas restorāna īpašniekam jāzina.

Bioloģisko atkritumu šķirošana. Atkritumu apsaimniekošanas likums paredz sadzīves atkritumu dalītu savākšanu, un bioloģiskie atkritumi ir viena no atsevišķi vācamajām plūsmām līdzās papīram, plastmasai, stiklam un metālam. Konkrēto kārtību, tvertnes un izvešanas grafiku nosaka jūsu pašvaldības saistošie noteikumi un līgums ar atkritumu apsaimniekotāju, tāpēc precīzas prasības noskaidrojiet pie sava apsaimniekotāja. Virtuvei, kas jau auditā ir iemācījusies svērt un šķirot trīs plūsmas, pāreja uz atsevišķu bioatkritumu tvertni ir mazs solis. Bieži tas arī atmaksājas: šķirotu atkritumu izvešana parasti ir lētāka par nešķirotu.

Dabas resursu nodoklis (DRN). Ja pārdodat ēdienu līdzņemšanai vai piegādei, iepakojums un vienreizlietojamie galda trauki ir dabas resursu nodokļa objekts. Praksē lielākā daļa restorānu nodokli nemaksā tieši, bet noslēdz līgumu ar ražotāju atbildības sistēmu, kas dod atbrīvojumu. Ja līdzņemšana ir būtiska jūsu apgrozījuma daļa, pārrunājiet to ar grāmatvedi: nepareizi noformēts iepakojums var izrādīties dārgāks par pašu trauku.

Depozīta sistēma. Dzērienu iepakojumam ar depozīta zīmi noteikumi restorānā ir viesim draudzīgi: ja dzērienu izdzer uz vietas, depozīta maksa viesim nav jāpiemēro, restorāns tukšo taru uzkrāj, un sistēmas operatore to savāc bez maksas, kā aprakstīts Depozīta punkta HoReCa noteikumos. Savukārt, ja depozīta iepakojumu pārdodat līdzņemšanai, depozīta maksa ir jāpiemēro. Pareizi sakārtota tukšās taras plūsma nav pārtikas atkritumu jautājums tiešā nozīmē, bet tā pati disciplīna, kas kārto vienu plūsmu, parasti sakārto arī pārējās.

Ar ko sākt jau šonedēļ

Nemēģiniet ieviest visu uzreiz. Reālistisks plāns pirmajam mēnesim izskatās šādi:

1. Vienu nedēļu sveriet un pierakstiet visas trīs atkritumu plūsmas.
2. Izrēķiniet zaudējumus eiro un parādiet skaitli komandai.
3. Izvēlieties vienu lielāko problēmu: pārprodukciju, porcijas vai bojātās izejvielas.
4. Sasaistiet sagataves plānu ar rezervāciju datiem un sāciet apstiprināt rezervācijas automātiski.
5. Pēc mēneša atkārtojiet mērījumu un salīdziniet.

Izšķērdēšanas samazināšana nav vienreizēja kampaņa, bet ieradums, kas balstās datos: cik viesu gaidām, cik gatavojam, cik izmetam. Jo precīzāk zināt pirmo skaitli, jo mazāks būs pēdējais.

Biežāk uzdotie jautājumi

Cik daudz pārtikas izšķērdē restorāni?

Pēc Eurostat aplēsēm Eiropas Savienībā 2023. gadā radās aptuveni 58 miljoni tonnu pārtikas atkritumu, un restorāni un ēdināšanas pakalpojumi radīja aptuveni 11 % no tiem. Atsevišķas Latvijas restorānu statistikas nav, tāpēc vienīgais uzticamais skaitlis ir jūsu pašu audits: nedēļu sveriet visu, kas nonāk atkritumos, un izrēķiniet zaudējumus eiro.

Vai restorānam obligāti jāšķiro bioloģiskie atkritumi?

Atkritumu apsaimniekošanas likums bioloģiskos atkritumus min starp dalīti vācamajām atkritumu plūsmām, bet konkrēto kārtību un termiņus nosaka pašvaldības saistošie noteikumi un līgums ar atkritumu apsaimniekotāju. Precīzas prasības savai adresei noskaidrojiet pie apsaimniekotāja vai pašvaldībā; šķirota izvešana turklāt parasti ir lētāka par nešķirotu.

Vai viesim drīkst iedot neapēsto ēdienu līdzņemšanai?

Jā, īpaša aizlieguma nav, un šī prakse pamazām ienāk arī Latvijā. Piedāvājiet iesaiņošanu paši un atgādiniet viesim ēdienu uzglabāt ledusskapī un apēst drīzumā. Atcerieties, ka līdzņemšanas trauki ir iepakojums dabas resursu nodokļa izpratnē, tāpēc iepakojuma uzskaiti sakārtojiet ar grāmatvedi vai ražotāju atbildības sistēmu.

Kā rezervāciju sistēma palīdz samazināt pārtikas atkritumus?

Tā aizstāj minēšanu ar faktiem: virtuve jau no rīta redz, cik viesu un cik lielas kompānijas gaidāmas, un sagatavo atbilstošu daudzumu, nevis „ar rezervi”. Automātiskie atgādinājumi turklāt samazina neierašanos (no-show), tātad arī porcijas, kas būtu sagatavotas tukšiem galdiņiem.

Vai par depozīta iepakojumu restorānā jāmaksā depozīts?

Ja dzērienu izdzer uz vietas, depozīta maksa viesim nav jāpiemēro: restorāns tukšo taru uzkrāj, un depozīta sistēmas operatore to savāc bez maksas. Depozīta maksa jāpiemēro tikai tad, ja dzērienu depozīta iepakojumā pārdodat līdzņemšanai.