Alérgenos en la carta del restaurante: los 14 obligatorios y cómo informar bien

La información sobre alérgenos es una de esas obligaciones que muchos hosteleros conocen de oídas sin tener claro si la cumplen. Una frase genérica al pie de la carta, un "pregunte a nuestro personal", y a otra cosa. El problema es doble: en España eso solo es legal si detrás hay un sistema real, y el tema no tiene nada de trámite. Una alergia alimentaria mal gestionada puede mandar a un cliente al hospital, y la responsabilidad recae sobre su establecimiento.

Esta guía repasa lo que exige la normativa en 2026: el marco europeo y español, la lista de los 14 alérgenos de declaración obligatoria, las sanciones reales, y sobre todo cómo cumplir en la práctica con fichas técnicas, formación del equipo y soportes que no se queden obsoletos. Con una sección aparte para México y otros países de Latinoamérica, porque la normativa europea no aplica allí, y con un aviso desde ya: el cliente alérgico prudente avisa al reservar, así que su sistema de reservas online para restaurante forma parte del circuito de seguridad tanto como la cocina.

En resumen:

• en España, el Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar sobre 14 alérgenos también en los platos servidos en bares y restaurantes, no solo en los productos envasados;
• el Real Decreto 126/2015 permite dar la información de forma oral, pero solo si existe un registro escrito o electrónico en el establecimiento y un aviso visible que indique al cliente dónde pedirla;
• no informar puede costar desde 5.000 € hasta 600.000 € según la gravedad, además de la responsabilidad civil y penal si hay un accidente;
• en México y en la mayor parte de Latinoamérica no existe una obligación federal de declarar alérgenos en la carta, aunque hay reglas propias por país que conviene conocer;
• el sistema fiable se apoya en tres patas: fichas técnicas por plato, control de la contaminación cruzada y un equipo de sala formado.

¿Es obligatorio informar de los alérgenos en la carta? Lo que dice la ley en España

Dos textos estructuran la obligación: un reglamento europeo que fija el principio y un real decreto español que concreta la forma.

El Reglamento (UE) 1169/2011: la información es obligatoria, también sin envase

El Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor se aplica desde diciembre de 2014 en toda la Unión Europea. Su aportación clave para la hostelería: la obligación de informar sobre alérgenos no se limita a los productos envasados del supermercado, sino que alcanza también a los alimentos sin envasar, es decir, a los platos que se preparan y se sirven en un restaurante, un bar, una cafetería, un hotel o un puesto de comida para llevar.

En la práctica, si alguno de los 14 alérgenos del anexo II del reglamento se utiliza como ingrediente en un plato y sigue presente en el producto final, aunque sea de forma modificada, el cliente debe poder saberlo antes de pedir.

El Real Decreto 126/2015: cómo puede darse la información en España

El reglamento europeo dejó a cada Estado miembro concretar las modalidades para los alimentos sin envasar, y España lo hizo con el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero. Para bares, restaurantes y colectividades, admite varias vías: la información puede figurar en la carta, en un cartel, en un soporte electrónico o incluso darse de forma oral, pero la vía oral tiene dos condiciones estrictas (artículo 6):

1. la información debe estar registrada de forma escrita o electrónica en el establecimiento, accesible para el personal, para las autoridades de control y para el cliente que la solicite;
2. debe existir una indicación visible en el local que diga dónde está disponible la información o invite a pedirla al personal.

Aquí está el matiz que confunde a muchos hosteleros: el cartel de "pregunte a nuestro personal" es legal en España, pero solo si detrás existe ese registro escrito y actualizado. Un camarero que responde de memoria, sin documento de respaldo, no cumple la norma. Y en una inspección, lo primero que se pide es precisamente ese documento.

¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria?

La lista la fija el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, y es la misma en toda la UE. Con los ejemplos que importan en cocina:

1. Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut. Pan, pastas, harinas, rebozados, salsas ligadas.
2. Crustáceos: gambas, langostinos, cangrejos, bogavante. Ojo con fumets y bisques.
3. Huevos: mayonesa, repostería, pasta fresca, clarificaciones.
4. Pescado: incluidos fondos, salsas y guarniciones a base de pescado.
5. Cacahuetes: aceite, crema de cacahuete, repostería.
6. Soja: salsa de soja, tofu, lecitina de soja, aceites.
7. Leche: incluida la lactosa. Mantequilla, nata, quesos.
8. Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, nueces de macadamia, de pecán y de Brasil.
9. Apio: en rama y apionabo, muy presente en caldos y fondos.
10. Mostaza: vinagretas, salsas, marinados.
11. Granos de sésamo: panes, picos, hummus, aceite de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos (por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l): vinos, frutas desecadas, crustáceos tratados.
13. Altramuces: harinas y semillas, a veces en productos de panadería.
14. Moluscos: mejillones, ostras, calamares, caracoles.

La obligación cubre los alérgenos incorporados voluntariamente a la receta. Las trazas por contaminación cruzada en cocina (la freidora compartida, la misma tabla de corte) no son objeto de declaración obligatoria en hostelería, pero nada le impide señalarlas, y con un cliente alérgico el diálogo sincero es la mejor protección para él y para usted.

¿Qué sanciones arriesga un restaurante en España por no informar?

Seamos honestos: nadie ha cerrado un restaurante por un cartel que falta. Pero el riesgo es real y tiene dos niveles.

La inspección. El régimen sancionador aplicable es el de la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición: las infracciones leves se sancionan con multa de hasta 5.000 €, las graves de 5.001 € a 20.000 €, y las muy graves de 20.001 € a 600.000 €, con posibilidad de cierre temporal del establecimiento hasta cinco años en los casos más extremos. No tener la información disponible en el establecimiento, o facilitarla de forma incorrecta, es de lo primero que comprueban los servicios de control de las comunidades autónomas, junto con las condiciones de higiene.

El accidente. Este es el riesgo de verdad. Si un cliente alérgico sufre una reacción grave tras haber sido mal informado, la multa administrativa pasa a ser lo de menos: la responsabilidad civil del establecimiento queda comprometida, y según la gravedad pueden añadirse consecuencias penales. Un registro de alérgenos al día y un equipo formado son también su mejor defensa: demuestran que usted hizo lo que la ley y el sentido común exigen.

Y la otra cara de la moneda: el restaurante que gestiona bien los alérgenos gana una clientela fiel y poco atendida. Las personas alérgicas, y sus familias, porque se elige el restaurante donde toda la mesa puede comer, vuelven al sitio donde se sintieron seguras.

¿Y en Latinoamérica? La normativa cambia según el país

Todo lo anterior es derecho europeo y español: no aplica en Latinoamérica, donde cada país tiene sus propias reglas y, en general, la obligación se concentra en el etiquetado de productos envasados, no en la carta del restaurante.

En México

En México, la norma de referencia sobre alérgenos es la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, que regula el etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Los platos que se preparan y se sirven en un restaurante quedan fuera de su campo de aplicación: a día de hoy no existe una norma federal que obligue a declarar los alérgenos en la carta o el menú. Lo que sí aplica a los restaurantes es la NOM-251 sobre prácticas de higiene en la preparación de alimentos, y los productos envasados que usted venda en el local (salsas embotelladas, panadería empaquetada) sí deben cumplir la NOM-051, alérgenos incluidos. Que no sea obligatorio no significa que no sea buena idea: informar voluntariamente es una ventaja competitiva real ante una clientela cada vez más atenta.

En Argentina

Argentina tiene una particularidad notable: la ley de celiaquía (Ley 26.588 y sus modificaciones) obliga a restaurantes y bares a ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten (sin TACC) que cumpla las condiciones de elaboración seguras. Es una obligación de oferta, no de declaración de los 14 alérgenos en la carta, pero convierte al gluten en un tema regulado de pleno derecho para la hostelería argentina.

En Chile

En Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos exige rotular los alérgenos en los alimentos envasados, y existe un proyecto de ley presentado en 2026 para extender la obligación de informar a los platos preparados que se sirven en restaurantes. Si usted opera en Chile, conviene seguir su tramitación: la tendencia regional va claramente en la dirección europea.

En el resto de la región (Colombia, Perú y otros mercados), la regla general es la misma: declaración de alérgenos en el etiquetado de envasados y ninguna obligación específica sobre la carta del restaurante. Verifique siempre la normativa local vigente antes de darla por buena.

Cómo montar un sistema de alérgenos fiable en su restaurante

La ley exige el resultado, no el soporte. Estas son las cuatro piezas de un sistema que funciona, en España y en cualquier país.

Las fichas técnicas por plato

Todo empieza aquí: una ficha por plato que liste los ingredientes reales, incluidos los alérgenos de cada producto intermedio (la salsa de soja de la marinada, el sulfito del vino de la reducción). Sin fichas técnicas, cualquier cartel o carta de alérgenos es una suposición. Con ellas, la tabla de alérgenos se deduce sola, y cada cambio de receta se propaga de forma controlada. El punto crítico son los platos que cambian: el menú del día y las sugerencias deben seguir el mismo circuito que la carta fija, no quedar al criterio de quien los canta en sala.

El control de la contaminación cruzada

La declaración cubre los ingredientes de la receta, pero el accidente real suele venir de la cocina: la freidora donde pasaron los rebozados con gluten, la plancha compartida, el cucharón que viaja de una salsa a otra. Para el cliente alérgico que avisa, defina un protocolo simple: utensilios limpios o dedicados, preparación en zona separada cuando sea posible, y una regla de oro para el equipo: ante la duda, se pregunta en cocina, nunca se improvisa una respuesta.

La formación del equipo de sala

El soporte escrito es la obligación legal; el equipo es la seguridad real. Cada persona de sala debe saber dónde está la información de alérgenos, qué puede responder y qué no, y qué hacer cuando un cliente se declara alérgico. Se resuelve en una reunión de equipo, repetida con cada incorporación y cada cambio de carta. Es el mismo principio que aplicamos a cualquier proceso de sala: lo que no está escrito y ensayado, falla en pleno servicio.

El soporte: carta, cartel o código QR

Puede indicar los alérgenos plato a plato en la carta (ideal para cartas cortas y estables), mantener un cartel o una carpeta de consulta con su tabla completa, o usar un código QR que abra la lista siempre actualizada. El QR tiene una ventaja enorme para las cartas que cambian: usted corrige la lista en línea una vez y todos los soportes impresos siguen siendo válidos. Ya explicamos cómo hacerlo bien, sin frustrar a nadie, en nuestra guía de la carta con código QR para restaurante. Recuerde el requisito español: debe haber una indicación escrita y visible en el local que diga dónde consultar la información, y una alternativa para el cliente sin móvil (o celular).

LFAllergenes: su cartel y su código QR de alérgenos, gratis

Transparencia total: LFAllergenes es una herramienta de nuestro propio autor, Ludovic Frank, así que se la presentamos como lo que es. Usted introduce sus platos, marca los alérgenos de cada uno entre los 14 de la lista europea, y la herramienta genera un cartel imprimible para la entrada o la caja y un código QR que apunta a su lista en línea: cambia un plato, la página se actualiza y el QR impreso sigue valiendo. Es gratuita, sin versión de pago escondida, y está disponible en cinco idiomas (español, inglés, francés, alemán e italiano), útil en zonas turísticas donde la mesa de al lado no lee español. Seamos honestos con el límite: le da el soporte de información, no verifica sus recetas. Lo que usted marque sigue siendo su responsabilidad, como con cualquier herramienta.

Alergias señaladas en la reserva: el circuito correcto

El cliente alérgico prudente no descubre su carta sentado a la mesa: avisa al reservar. Es una oportunidad para todos, si la información circula bien.

En el servicio: la alergia anotada en la reserva debe llegar a cocina el día del servicio, no quedarse en un cuaderno junto al teléfono. Un libro de reservas digital que muestre las peticiones especiales en el plano de sala resuelve el problema de raíz: la brigada ve "mesa 12, alergia a frutos secos" antes de disparar la comanda. En ViteUneTable, el campo de peticiones especiales de la reserva online existe exactamente para esto, y está incluido en la versión gratuita, sin comisión por cubierto.

En los datos: una alergia comunicada por un cliente es información de salud, una categoría especialmente protegida por el RGPD en España y en la UE, y regulada por las leyes de datos personales propias de cada país latinoamericano. La regla práctica cabe en una frase: esa información sirve para preparar y servir esa comida, no para segmentar sus campañas de marketing, y no debe conservarse indefinidamente.

Bien gestionado, este circuito reserva, cocina, sala convierte una obligación en un argumento de fidelización: el cliente que avisó una vez y comió sin sustos ni discusiones vuelve, y trae a su mesa entera.

Preguntas frecuentes

¿Es obligatorio poner los alérgenos en la carta de un restaurante en España?

La obligación es informar, no necesariamente imprimirlos en la carta. El Real Decreto 126/2015 permite darlos en la carta, en un cartel, en soporte electrónico o de forma oral, pero en este último caso debe existir un registro escrito o electrónico en el establecimiento y un aviso visible que indique dónde pedir la información. Un "pregunte al personal" sin documento detrás no cumple.

¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria?

Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l, altramuces y moluscos. La lista está en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 y es la misma en toda la Unión Europea.

¿Qué multa puede recibir un restaurante en España por no informar de los alérgenos?

Según la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, las infracciones leves llegan hasta 5.000 €, las graves de 5.001 € a 20.000 € y las muy graves de 20.001 € a 600.000 €. Si además un cliente mal informado sufre una reacción, se suma la responsabilidad civil y, en los casos graves, la penal.

¿En México es obligatorio declarar los alérgenos en el menú?

No a nivel federal: la NOM-051 sobre etiquetado y alérgenos aplica a los alimentos preenvasados, y los platos preparados en restaurante quedan fuera de su alcance. Los productos envasados que se vendan en el local sí deben cumplirla. Informar voluntariamente sigue siendo recomendable.

¿Hay que indicar los alérgenos del menú del día?

En España, sí: la obligación cubre todo lo que se sirve, incluidos menús del día, sugerencias y platos fuera de carta. Precisamente por eso conviene un soporte fácil de actualizar, como una lista en línea accesible por código QR, más fiable que un cartel impreso una vez al año.

¿Puedo guardar la alergia de un cliente en mi base de datos?

Es información de salud, especialmente protegida por el RGPD en España y por las leyes de datos de cada país latinoamericano. Úsela para preparar y servir la comida en cuestión y no la conserve indefinidamente: lo más simple es que el cliente la indique en cada reserva. Nunca la use para marketing.