Dehors del ristorante: occupazione di suolo pubblico, permessi e costi dei tavoli all'aperto

Qualche tavolo al sole e il ristorante cambia dimensione: più coperti, una vetrina viva che attira i passanti, un'atmosfera che la sala non potrà mai offrire. Ma tra l'idea e il primo piatto servito fuori c'è un passaggio obbligato: il Comune. Il marciapiede non è vostro, e occuparlo senza titolo costa caro.

Questa guida copre le due facce del tema. Prima le regole: la concessione di occupazione di suolo pubblico, il canone unico patrimoniale, il regime semplificato nato con il Covid e prorogato fino a metà 2027, i regolamenti comunali. Poi la gestione, il tema che quasi nessuno tratta: come rendere redditizia una capienza che nei giorni belli può raddoppiare i coperti, ma che dipende dal meteo, anche nel planning delle prenotazioni. Su quest'ultimo fronte un aiuto concreto arriva da un software di prenotazioni per ristoranti gratuito e a 0% di commissioni, che permette di aggiornare i posti disponibili in tempo reale: ci torniamo più avanti.

In sintesi:

• installare tavoli e sedie sul marciapiede, in piazza o su stalli di sosta richiede una concessione di occupazione di suolo pubblico rilasciata dal Comune, di norma tramite il SUAP;
• l'occupazione si paga: dal 2021 il canone unico patrimoniale ha sostituito TOSAP e COSAP, con tariffe decise da ogni Comune;
• il regime semplificato dell'era Covid è stato prorogato: le autorizzazioni emergenziali restano efficaci fino al 30 giugno 2027, in attesa del riordino nazionale della disciplina;
• orari, ingombri, materiali e colori degli arredi: ogni Comune ha il suo regolamento dehors, da leggere prima di comprare il primo ombrellone;
• lato gestione, la regola d'oro: mai garantire un tavolo all'aperto in fase di prenotazione, e dirlo chiaramente nell'email di conferma.

Serve un'autorizzazione per mettere i tavoli fuori dal ristorante?

Sì, sempre, quando i tavoli poggiano su suolo pubblico: marciapiede, piazza, stalli di sosta davanti al locale. Quello spazio appartiene al Comune, e per occuparlo serve una concessione di occupazione di suolo pubblico (in molti Comuni si parla di autorizzazione o, nel regime semplificato, di semplice comunicazione). Installare il dehors prima di avere il titolo in mano significa occupazione abusiva, con sanzione e obbligo di rimozione.

Suolo pubblico, suolo privato a uso pubblico, suolo privato

La natura dello spazio cambia tutto:

Attenzione all'ultima riga: su un cortile privato non pagate il canone, ma una struttura chiusa e stabile (pedana fissa, copertura rigida, pareti) può comunque richiedere un titolo edilizio secondo il regolamento del vostro Comune.

La domanda al SUAP: documenti e tempi

La pratica passa dallo Sportello Unico per le Attività Produttive (SUAP) del Comune, quasi ovunque per via telematica tramite il portale nazionale impresainungiorno.gov.it con SPID o CIE. Il fascicolo tipo comprende:

• visura camerale dell'impresa;
• planimetria quotata con l'ingombro esatto dell'occupazione sul marciapiede;
• relazione descrittiva degli arredi (tavoli, sedie, ombrelloni, fioriere, eventuale pedana);
• polizza assicurativa che copra l'occupazione dello spazio pubblico;
• ricevute di pagamento di eventuali diritti di istruttoria e bolli, dove previsti.

I tempi variano molto: da un paio di settimane per una comunicazione con arredi rimovibili in un piccolo Comune, a due o tre mesi per una concessione con struttura in una grande città, di più se l'area ricade in un centro storico vincolato. Se puntate alla bella stagione, presentate la pratica in inverno. E ricordate: il silenzio dell'amministrazione non vale assenso automatico ovunque, quindi senza titolo scritto non installate nulla.

Una concessione personale, temporanea e revocabile

Tre caratteristiche sorprendono spesso i ristoratori:

• Personale: è rilasciata a voi, per la vostra attività. Non si vende e non passa automaticamente con la cessione del locale. Se rilevate un ristorante "con dehors", dovrete richiedere il titolo a vostro nome.
• Temporanea: vale di norma per un anno o per una stagione, da rinnovare.
• Revocabile: il Comune può sospenderla o revocarla per lavori, eventi, o violazioni delle prescrizioni. Chi ha debiti pendenti verso il Comune può vedersi negare il rinnovo: a Torino, per esempio, la morosità verso l'ente è causa ostativa esplicita nella procedura dehors del Comune.

Quanto costa un dehors: il canone unico patrimoniale

L'occupazione di suolo pubblico non è mai gratuita. Dal 1° gennaio 2021 il canone unico patrimoniale (istituito dall'articolo 1, commi 816 e seguenti, della legge 160/2019) ha sostituito TOSAP e COSAP. Non esiste una tariffa nazionale: ogni Comune fissa la propria, di norma in base a tre criteri:

• la superficie occupata (al metro quadro);
• la durata (occupazione annuale o stagionale);
• la zona: una via centrale e di passaggio costa più di una strada periferica, e le grandi città classificano le vie in categorie tariffarie.

In concreto, lo stesso numero di tavoli può costare qualche centinaio di euro l'anno in un piccolo Comune e diverse migliaia in una grande città turistica. Al canone si aggiungono spesso la tariffa rifiuti sull'area occupata e, per le occupazioni lunghe, la TARI. Chiedete la tabella tariffaria al vostro Comune prima di dimensionare il progetto: il canone entra nel calcolo di redditività quanto gli arredi e il personale in più.

Il regime semplificato: cosa vale fino al 30 giugno 2027

Con la pandemia, per sostenere i pubblici esercizi, l'Italia ha semplificato drasticamente i dehors: procedure alleggerite ed esonero dall'autorizzazione paesaggistica e dai titoli edilizi per le installazioni temporanee. Quel regime, prorogato più volte, è ancora in vigore.

Il quadro aggiornato ad agosto 2026:

• la legge concorrenza 193/2024 ha delegato il Governo a riordinare in modo definitivo la disciplina dei dehors, con termine per il decreto legislativo spostato al 31 dicembre 2026;
• la legge 182/2025 (semplificazioni) ha prorogato l'efficacia delle autorizzazioni rilasciate con il regime emergenziale fino al 30 giugno 2027, come ricostruisce BibLus.

La lettura pratica: se avete un dehors autorizzato con le regole semplificate, potete tenerlo fino a metà 2027; entro quella data arriveranno regole nazionali uniformi su vincoli paesaggistici, centri storici e procedure. Attenzione però: la proroga non azzera i regolamenti comunali né il canone, quindi non date per scontato il rinnovo automatico e verificate ogni anno la vostra posizione.

I regolamenti comunali: orari, ingombri, arredi

Oltre alle regole nazionali, ogni Comune ha il suo regolamento dehors: larghezza minima del passaggio da lasciare ai pedoni, allineamenti, materiali e colori degli arredi, insegne e soprattutto orari di esercizio. Torino, per esempio, impone la conformità a un regolamento comunale con allegato tecnico e gestisce tutta la pratica per via telematica; Bologna disciplina nel dettaglio tipologie di strutture, zone del centro storico e prescrizioni su materiali e colori. Ogni città ha il suo documento, spesso scaricabile dal sito del Comune.

Il riflesso da avere: chiedete il regolamento dehors del vostro Comune prima di ordinare qualsiasi arredo. Due punti critici che tornano ovunque:

• il passaggio pedonale: deve restare un corridoio libero per pedoni, passeggini e persone con disabilità, pena la revoca del titolo;
• il rumore: gli schiamazzi serali sono la prima causa di esposti dei residenti, e quindi di mancato rinnovo. Un dehors che chiude in orario senza eccessi è un dehors che dura.

L'assicurazione: da non dimenticare

La responsabilità civile del locale deve coprire esplicitamente il dehors: una sedia che si ribalta, un ombrellone portato via dal vento, un cliente che inciampa sulla pedana. La polizza fa spesso parte del fascicolo di domanda. Avvisate l'assicuratore della superficie e del periodo, e valutate la copertura degli arredi stessi (furto, vandalismo, intemperie), raramente inclusa.

Cosa si rischia con i tavoli all'aperto senza permesso

Occupare la sede stradale senza titolo, o oltre i limiti concessi, è sanzionato dall'articolo 20 del Codice della strada: sanzione amministrativa da 173 a 694 euro e obbligo di rimuovere l'installazione a proprie spese. Si aggiungono il recupero del canone non versato e, nei casi reiterati, la revoca della concessione.

Per un locale che d'estate vive del dehors, il vero rischio non è la multa: è perdere il diritto di mettere i tavoli fuori. Meglio un'occupazione più piccola ma regolare che un metro quadro in più contestato dai vigili.

Rendere redditizio il dehors: la stagione può trasformare l'incasso

Ottenuto il titolo, il dehors diventa una leva commerciale enorme. A seconda della superficie può aggiungere tanti coperti quanti ne ha la sala, raddoppiare la capienza nelle belle giornate e assorbire la domanda che rifiutate il resto dell'anno. A patto di gestirlo come una vera estensione del ristorante, non come un bonus.

Tre leve concrete:

• Vendete il dehors prima dell'estate. Appena avete il titolo, annunciatelo: foto sulla scheda Google e sui social, menzione sul sito, lavagna in facciata. Un dehors visibile attira i passanti e riempie anche la sala.
• Usatelo per distribuire i servizi. L'aperitivo all'aperto alle 18:30, il caffè nel pomeriggio: il dehors intercetta clienti che non sarebbero mai entrati a sedersi in sala, e aiuta a riempire i giorni deboli della settimana.
• Fate ruotare i tavoli fuori come dentro. Un tavolo del dehors ha un costo (canone, personale, arredi) e si ripaga con la rotazione. Integratelo nella vostra pianta della sala e nella strategia di rotazione dei tavoli invece di lasciarlo vivere di vita propria.

Il personale segue la stessa logica: un dehors pieno significa percorsi più lunghi e un servizio in più da coprire. Molti locali assumono un extra dedicato all'esterno per l'alta stagione invece di stirare la squadra di sala.

Prenotazioni e dehors: gestire una capienza che dipende dal meteo

È il punto cieco di tutte le guide sui dehors: la vostra capienza diventa variabile. Trenta coperti dentro, sessanta col sole, e di nuovo trenta quando il temporale scoppia alle 19:45. Se il vostro sistema di prenotazione ignora questa realtà, rifiutate clienti nei giorni belli o andate in overbooking nelle sere di pioggia.

Si può prenotare un tavolo all'aperto?

La richiesta esiste: "un tavolo fuori, per favore". Ma garantire un tavolo preciso nel dehors in fase di prenotazione è una trappola. Se il tempo gira, dovete ricollocare il cliente in sala (gestendo la delusione, o un rifiuto) oppure lasciare il tavolo vuoto sotto la pioggia.

La buona pratica, applicata dai locali più esperti:

1. Si prenota un coperto, non una posizione. La prenotazione garantisce un tavolo; l'assegnazione resta in mano al ristorante.
2. La preferenza per l'esterno si annota, mai si garantisce. Accogliete il desiderio del cliente, registratelo come nota della prenotazione, e assegnate il dehors in priorità a chi l'ha chiesto.
3. Scrivetelo nero su bianco nella conferma. Basta una frase: "I tavoli all'aperto vengono assegnati all'arrivo, in base al meteo: non possiamo garantirli in fase di prenotazione." Il cliente avvisato non si sente penalizzato; quello non avvisato vi lascerà una recensione negativa. La vostra email di conferma e promemoria della prenotazione è esattamente il posto giusto per questo messaggio.

Le sere incerte: preparare il passaggio dentro/fuori

Il vero rompicapo sono le serate con il 50% di probabilità di pioggia. Qualche riflesso che evita il caos:

• Vendete online solo la capienza garantita, quella della sala. Il dehors si aggiunge il giorno stesso, quando il meteo è sicuro: a quel punto aprite posti in più e prendete le ultime richieste con serenità.
• Tenetevi un margine di rientro. Se nelle sere di grande richiesta aprite il dehors alle prenotazioni, conservate in sala lo spazio per far rientrare i tavoli già assegnati fuori in caso di acquazzone, invece di promettere il 100% di entrambi gli spazi.
• Decidete a orario fisso. Un punto meteo alle 16 che fa scattare (o no) la preparazione del dehors evita decisioni affrettate nel pieno del servizio.

È esattamente il tipo di situazione in cui l'agenda di carta mostra i suoi limiti e un software fa la differenza: con ViteUneTable regolate le disponibilità in un clic, servizio per servizio. Un pomeriggio di sole, aumentate la capienza della sera per includere il dehors; un temporale annunciato, la riducete prima che arrivino le prenotazioni. La versione gratuita illimitata basta per questo funzionamento: prenotazioni online senza limiti, 0% di commissioni per sempre, e il planning aggiornato in tempo reale sul telefono. Chi vuole i promemoria automatici via email e "Prenota con Google" passa al Pack Standard a 29 € al mese IVA esclusa, senza vincoli.

Siamo onesti: nessun software prevederà il meteo al posto vostro, e la decisione di aprire o no il dehors resterà vostra ogni pomeriggio. Quello che lo strumento garantisce è che la decisione si rifletta subito su ciò che i clienti possono prenotare, senza telefonate da richiamare né overbooking.

Domande frequenti

Serve un permesso per mettere tavolini fuori dal bar o dal ristorante?

Sì, ogni volta che i tavoli occupano suolo pubblico (marciapiede, piazza, stalli di sosta): serve una concessione di occupazione di suolo pubblico rilasciata dal Comune, con pratica di norma telematica tramite il SUAP. Solo uno spazio interamente privato a uso esclusivo ne è esente, fatte salve le regole edilizie per le strutture fisse.

Quanto costa l'occupazione di suolo pubblico per un dehors?

Si paga il canone unico patrimoniale, che dal 2021 ha sostituito TOSAP e COSAP. La tariffa la decide ogni Comune, di norma in base a superficie, durata e zona: lo stesso dehors può costare qualche centinaio di euro l'anno in un piccolo centro e diverse migliaia in una grande città turistica. Chiedete la tabella tariffaria al vostro Comune.

Fino a quando valgono le autorizzazioni semplificate per i dehors?

Le autorizzazioni rilasciate con il regime semplificato nato durante il Covid restano efficaci fino al 30 giugno 2027, per effetto della legge 182/2025 che ha modificato la legge concorrenza 193/2024. Entro fine 2026 il Governo è delegato ad adottare il riordino definitivo della disciplina nazionale dei dehors.

Cosa si rischia a mettere i tavoli fuori senza autorizzazione?

L'articolo 20 del Codice della strada prevede una sanzione amministrativa da 173 a 694 euro e l'obbligo di rimuovere l'installazione a proprie spese, oltre al recupero del canone non versato. Nei casi reiterati il Comune può revocare la concessione o negarne il rinnovo, che per un locale stagionale è il danno più grande.

Si può garantire un tavolo nel dehors al momento della prenotazione?

È sconsigliato: il dehors dipende dal meteo, e una promessa non mantenuta crea clienti scontenti. Annotate la preferenza per l'esterno, assegnate quei clienti fuori in priorità, e scrivete chiaramente nell'email di conferma che i tavoli all'aperto vengono assegnati all'arrivo in base al tempo.

Il dehors aumenta davvero l'incasso di un ristorante?

Sì, per due vie: aggiunge coperti nelle belle giornate (a volte quanti la sala) e funziona da vetrina che attira i passanti tutto il giorno. La redditività dipende però dal canone, dal personale in più e dalla capacità di riempirlo: integratelo nella gestione delle prenotazioni come qualsiasi zona della sala.